Straccetti na rimski način: tanki mesni trakci in pikantna rukola so popolna kombinacija
Straccetti so moderna jed rimske kuhinje – Gre za tanke trakove na hitro popečenega mesa, ki počivajo na postelji iz rukole
22. 08. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Ime straccetti izhaja iz italijanske besede straccio, kar pomeni krpa oziroma cunja, straccetti pa bi lahko v slovenščino prevedli kot krpice ali cunjice. Kot omenjajo kronisti italijanske kuhinje, je jed nastala v Rimu v petdesetih letih po koncu druge svetovne vojne, ko so v restavracijah začeli ponujati lažje obroke, zato so zgodbe, ki jim pripisujejo natančno letnico nastanka, bolj kulinarična folklora kot preverjena zgodovina. Bolj kot s samimi datumi jih zato povezujejo s tradicionalno rimsko kuhinjo, za katero je bilo značilno to, da so znali iz preprostih sestavin vedno pripraviti nekaj okusnega.
Straccetti z rukolo, parmezanom in češnjevimi paradižniki
Sestavine za 4 osebe
800 g govejega ramsteka ali rostbifa
180 g rukole
250 g češnjevih paradižnikov
4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
1 rezina limone
sol in poper po okusu
Priprava
1. Govedino narežemo na zelo tanke rezine, te pa nato na nepravilne trakove, široke približno dva do tri centimetre. Če imamo meso v večjem kosu, ga lahko pred rezanjem za približno pol ure položimo v zamrzovalnik, saj bomo nekoliko otrdelo meso bistveno lažje narezali na tanke rezine.
2. Rukolo operemo in dobro osušimo. Češnjeve paradižnike prerežemo na polovice, nato pa v večji ponvi segrejemo dve žlici oljčnega olja. V ponev damo polovico mesnih trakov in jih na močnem ognju pečemo približno minuto do dve ter jih med tem obračamo oziroma premetavamo. Meso vzamemo iz ponve in enako spečemo še drugo polovico. Pomembno je, da ponve ne napolnimo preveč, saj se mora meso peči, ne kuhati.
3. Vso govedino vrnemo v ponev, solimo in popramo, nato pa na vsak posamezni ali večji servirni krožnik razporedimo svežo rukolo in nanjo naložimo vroče straccette. Dodamo razpolovljene češnjeve paradižnike, čez vse skupaj pokapamo preostalo oljčno olje in po želji nekaj kapljic balzamičnega kisa, iz katerega lahko naredimo redukcijo oziroma omako, zraven pa dodamo še rezino limone.
Rim je sicer bolj kot po plemenitih kosih mesa razvpit po svoji znameniti, kuhinji quinto quarto, kar dobesedno pomeni peta četrtina ter predstavlja drobovino in manj plemenite kose živali. Za najbolj klasično različico veljajo straccetti di manzo alla romana oziroma rimski straccetti iz govedine, vendar se pod besedo straccetti lahko na krožnikih znajdejo tudi natrgani trakci teletine, svinjine ali piščanca, ki ga ponekod pod tem imenom ponujajo celo v ocvrti obliki.
/ Foto: iStock
Gaspačo iz lubenice
Sestavine
600 g očiščene lubenice brez pečk
300 g zelo zrelih paradižnikov
½ manjše rdeče paprike
½ manjše kumare
½ manjše rdeče čebule
1 manjši strok česna
1 žlica rdečega vinskega kisa
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
1–2 žlički soka limete
vejica sveže mete
sol in poper po okusu
Priprava
Lubenico, paradižnik, papriko, kumaro in čebulo narežemo na večje kose, česen pa grobo nasekljamo. Vse skupaj damo v mešalnik in prilijemo oljčno olje, kis, sok, dodamo približno pol žličke soli ter zmeljemo do povsem gladke teksture. Pri gaspaču iz lubenice je pomembno, da uravnotežimo sladko in kislo noto. Če deluje presladko, dodamo še malo kisa in soli, če je prekisel, dodamo še malce lubenice, saj mora biti končni okus svež in zelenjaven, šele nato rahlo saden. Preden ga postrežemo, ga postavimo v hladilnik za najmanj eno uro, še bolje za dve do tri ure.
V italijanskih receptih se za straccette največkrat uporabljajo različni mehki kosi govedine, najpogosteje gre za ramstek oziroma del govejega križa, pa tudi ledveni deli in drugi kosi so primerni za zelo hitro pečenje. A kot trdijo v Rimu, je bolj pomembno kot prepiranje o najbolj pravem kosu mesa za straccette to, da je meso mehko in predvsem zelo tanko narezano, zato je mogoče v marsikateri italijanski mesnici, sploh tistih v Rimu, kupiti že pripravljene trakce govedine. Če rojstni list straccettov ni povsem jasen, pa ima njihova spremljevalka bistveno daljši življenjepis. Rukolo so poznali že stari Rimljani, ki so jo cenili kot užitno rastlino in ji pripisovali različne zdravilne pa tudi afrodizične lastnosti. Njen pikanten, rahlo grenak in poprast okus je tudi razlog, da se odlično razume z govedino. Kot je mogoče prebrati v številnih recepturah, sicer obstaja več načinov, kako naj se govedina in rukola združita v eno, in tako kot pri vseh preprostih italijanskih jedeh, se tudi pri straccettih pogosto razpravlja o tem, kaj je dovoljeno in kaj ne. Eni priporočajo, da se rukola da v ponev ob koncu pečenja mesa in pusti, da samo nekoliko ovene, drugi pa zagovarjajo tezo, da je treba vroče meso zgolj nežno položiti na mehko posteljo iz sveže rukole.
/ Foto: iStock
Panakota z malinami
Sestavine
400 ml sladke smetane
50 ml polnomastnega mleka
50 g sladkorja
1 vaniljev strok ali 1 žlička vaniljevega ekstrakta
4 g želatine (približno 2 lista)
majhen ščepec soli
Za malinovo omako
200 g svežih malin
30–40 g sladkorja
1 žlica limoninega soka
1–2 žlici vode
Za okras:
100 g svežih malin
nekaj lističev sveže mete
Priprava
Liste želatine za približno deset minut namočimo v zelo hladni vodi. V kozico vlijemo smetano in mleko ter dodamo sladkor, ščepec soli in semena vaniljevega stroka ali vaniljev ekstrakt in počasi segrevamo skoraj do vretja. Ko se sladkor raztopi, odstavimo z ognja in odstranimo vaniljev strok, če ga uporabljamo. Želatino dobro ožamemo in jo vmešamo v vročo smetano ter mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Približno deset do petnajst minut počakamo, da se zmes nekoliko ohladi, nato jo razdelimo v štiri kozarčke, ki jih postavimo v hladilnik za najmanj štiri ure. Maline, sladkor, limonin sok in žlico vode damo v manjšo kozico ter na zmernem ognju kuhamo približno pet minut, da se maline razpustijo, zatem pa počakamo, da se omaka popolnoma shladi. Na strjeno panakoto vlijemo približno dve žlici malinove omake, na vrh pa položimo nekaj svežih malin in majhen vršiček mete.
Ena najbolj razširjenih različic vsebuje češnjeve paradižnike, ki jih lahko na hitro popečemo skupaj z mesom ali pa sveže razpolovimo in dodamo na koncu. Zelo pogosta spremljevalca mesa poleg rukole pa sta še parmezan in balzamični kis oziroma njegova redukcija, ki pa sicer s tradicionalno rimsko kuhinjo nimata nobene povezave. Za straccette je značilno tudi to, da čeprav so na krožniku videti kot neke vrste popečeni karpačo ali kot solata z govedino, po rimskih pravilih vedno velja za glavno jed in ne za predjed, saj ima glavno besedo meso, rukola pa je zraven samo zato, da mu dela družbo.
