Sestavina, s katero je risal Da Vinci, danes pa brez nje ni prave črne rižote
Kremasti riž, nežno meso sip in izrazit okus morja so glavne lastnosti ene najbolj prepoznavnih jadranskih jedi.
14. 08. 2026, 11.03
Iztok Klemenčič
S črno rižoto kot z enim svojih največjih gastronomskih zakladov se radi hvalisajo Benečani, Dalmatinci, Istrani in prebivalci Kvarnerja. Na italijanski strani Jadranskega morja jo poznajo kot risotto al nero di seppia, na hrvaški kot crni rižot, ob koščku slovenske obale pa ji rečemo črna rižota, v vseh primerih pa gre za jed, ki je nastala v obdobju Beneške republike. Čeprav jo danes strežejo tudi v najboljših restavracijah, so njene korenine vse prej kot aristokratske. Je še en tipičen primer revne kuhinje, saj so jo začeli kuhati predvsem ribiči, potem ko so najlepši ulov prodali na tržnicah, doma pa so pogosto ostale sipe, ki nekoč niso bile cenjene.
Črna rižota
Sestavine
500 g očiščenih sip
320 g riža carnaroli ali arborio
1 večja čebula
2 stroka česna
1 dl suhega belega vina
1 liter ribje jušne osnove
3 vrečke sipinega črnila
4 žlice oljčnega olja
30 g masla
pest sesekljanega peteršilja
sol in sveže mlet poper
Priprava
1 Čebulo drobno sesekljamo in jo na oljčnem olju počasi pražimo približno deset minut. Dodamo sesekljan česen in na manjše koščke narezane sipe ter jih pražimo še pet minut. Zalijemo z belim vinom in počakamo, da alkohol izhlapi. Dodamo riž in ga minuto ali dve pražimo, da postane steklen.
2 Postopoma prilivamo vročo ribjo osnovo. Novo zajemalko dodamo šele, ko riž skoraj povsem vpije prejšnjo, med kuhanjem pa riž pogosto premešamo. Po približno desetih minutah dodamo sipino črnilo in nadaljujemo kuhanje še osem do deset minut, dokler riž ni kuhan na zob.
3 Rižoto odstavimo z ognja, primešamo maslo in sesekljan peteršilj, po potrebi dosolimo in popopramo ter pustimo počivati dve minuti, nato pa jo postrežemo.
Ker pa med ribiči ni bilo bogatije, so porabili tako meso in lovke kot drobovino, črnilo pa so dodajali ribjim juham, saj ima specifičen okus po morju. Prav ta črni zaklad danes prodajajo praktično v vsaki ribarnici ali večjem supermarketu, nekoč pa so morale gospodinje med čiščenjem sip vrečko s črnilom odstraniti skoraj s kirurško natančnostjo, če ne, je ta počila in šla v nič. Uporabnost črnila ene najlepših morskih plenilk so sicer poznali že stari Grki in Rimljani, ki pa z njim niso kuhali, temveč pisali in risali, saj je bilo cenjeno naravno barvilo, ki je slovelo po izjemni obstojnosti. Številni renesančni umetniki, med njimi Leonardo da Vinci, naj bi za svoje skice uporabljali prav sipino črnilo, še dolgo po izumu sodobnih pigmentov pa so ga uporabljali številni evropski ilustratorji in kartografi.
/ Foto: iStock
Solata iz lubenice, kumare in fete
Sestavine
700 g lubenice
1 večja kumara
180 g sira feta
pest sveže mete
3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
1 žlica limoninega soka
sveže mlet črni poper
Priprava
Lubenici odstranimo peške in jo narežemo na približno dva centimetra velike kocke. Kumaro olupimo in jo narežemo na manjše koščke, nato pa v večji skledi oboje nežno zmešamo in dodamo natrgane liste mete. Solato pokapamo z oljčnim oljem in limoninim sokom ter jo še enkrat nežno premešamo. Popramo po okusu, soli pa praviloma ne dodajamo, saj je feta dovolj slana. Po vrhu nadrobimo ali nalomimo večje koščke fete, solato pa, preden jo postrežemo, postavimo za petnajst minut v hladilnik, da se okusi povežejo. Za prilogo ponudimo še kos opečenega kruha s česnom.
V kulinariki so to morsko barvilo začeli uporabljati kasneje, v srednjem veku, prve pisne omembe črne rižote pa segajo v italijanske kuharske knjige iz 19. stoletja, vendar so zgodovinarji prepričani, da je rižota z dodatkom sipinega črnila nastala v Beneški republiki tam nekje v 16. stoletju, ko je riž, ki so ga Arabci v osmem stoletju prinesli na Sicilijo in v Španijo, počasi našel pot proti severu Italije in našel svojo domovinsko pravico na močvirnatih ravnicah Padske nižine, tako da je že v 15. stoletju postal ena najpomembnejših poljščin mogočne republike. V začetku so ga sicer kuhali podobno kot kašo, kasneje pa so izpopolnili tehniko počasnega dodajanja jušne osnove, ki je pripeljala do nastanka sodobne rižote. Ta se je nato razširila po vsej severni in vzhodni obali Jadrana.
/ Foto: iStock
Breskev melba
Sestavine
4 zrele breskve
500 ml vode
200 g sladkorja
1 vaniljev strok
250 g svežih malin
50 g sladkorja v prahu
sok polovice limone
vaniljev sladoled
Priprava
V večjem loncu zavremo vodo s sladkorjem in vaniljevim strokom ter mešamo, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Breskve na kratko blanširamo v vreli vodi, nato pa postavimo v hladno vodo, da jih lažje olupimo, nato jih razpolovimo in jim odstranimo koščice. Zatem jih damo v vreli sladkorni sirup in kuhamo na nizki temperaturi približno tri do pet minut, da se omehčajo. Previdno jih vzamemo iz sirupa in pustimo, da se ohladijo. Maline, sladkor v prahu in limonin sok damo v mešalnik in mešamo, dokler ne dobimo gladkega pireja, ki ga precedimo skozi fino cedilo, da odstranimo semena. V desertne kozarce ali skodelice damo po eno ali dve kepici vaniljevega sladoleda, na sladoled položimo polovico ali dve breskvi in jih prelijemo s svežim malinovim prelivom.
Sicer še vedno potekajo neskončne razprave, katera različica je najboljša, ali je to beneška ali dalmatinska, oboji pa si jo lastijo kot eno svojih najbolj unikatnih in slastnih jedi. Medtem ko italijanske različice pogosto stavijo predvsem na kremasto teksturo rižote, Dalmatinci jed običajno pripravijo nekoliko bolj rustikalno, z večjimi kosi sipe, pogosto pa dodajo še paradižnik in peteršilj.
