Mineralna voda velja za nekakšen klasičen dodatek pri pripravi mase za palačinke. Po mnenju kulinaričnih strokovnjakov pa ni ključna za ohranjanje njihove svežine. Sodobna znanost o peki in izpopolnjene tradicionalne metode razkrivajo, da tehniko za doseganje prožne in dolgotrajno mehke teksture predstavlja preprost kemijski proces — dodatek vrelega mleka neposredno pred peko.
Tako odpravimo najpogostejšo težavo pri pripravi te priljubljene jedi, in sicer hitro izsuševanje in gumijasto strukturo ohlajenega testa.
Temelj tehnike sloni na delni termični obdelavi škroba v moki. Ko v že pripravljeno tekočo osnovo vlijemo vrelo mleko, se v masi ustvari temperaturni šok. Ta proces vzpostavi bistveno bolj elastično strukturo testa, ki posledično dalj časa zadržuje vlago. Robovi pečenih palačink tako ne otrdijo, sredina pa ostane izrazito mehka.
Optimalno razmerje zahteva, da se na približno pol litra tekoče osnove dodamo 100 mililitrov vrelega mleka. Postopek se mora izvesti na samem koncu, neposredno preden masa roma na vročo ponev. Rezultat so izjemno tanke in prožne palačinke, ki pri polnjenju ne razpokajo.
Pravilna izbira sestavin
Za doseganje maksimalnega učinka strokovnjaki opozarjajo na nujnost upoštevanja še več drugih smernic:
Priporočajo, da uporabljamo izključno mehko pšenično moko (tip 400). Prekomerno mešanje mase, uporaba ostre moke ali prevelika količina jajc namreč aktivira gluten, kar privede do žilavosti. Maso je treba po začetnem mešanju pustiti počivati 15 minut, šele nato vanjo vmešamo vrelo tekočino.
Stopljeno maslo ali tradicionalna svinjska mast dokazano dosegata boljše rezultate pri ohranjanju mehkobe kot rafinirano sončnično olje.
Količino sladkorja pa je treba strogo omejiti. Sladkorni kristali pri visokih temperaturah karamelizirajo, kar povzroča prijemanje mase na ponev in pospešeno trdenje med ohlajanjem.
Metoda za pogrevanje
Peka mora potekati na močno segreti površini. Kuharji za dodatno zadrževanje vlage svetujejo preprost trik med samim odlaganjem pečenih palačink. Vsako posamezno palačinko je priporočljivo narahlo poškropiti z nekaj kapljicami vode, preden nanjo položimo naslednjo. Celoten kup je nato treba hraniti pod pokrovko, kjer kondenzirana para poskrbi za dodatno mehčanje.
Če palačink ne porabimo takoj, postopek pogrevanja naslednji dan zahteva previdnost, da se ne izniči predhodno dosežena mehkoba. Najboljši rezultati dosežemo, če zložene palačinke tesno ovijemo v aluminijasto folijo in jih segrejemo v pečici pri temperaturi 100 stopinj Celzija. Kot alternativa se obnese tudi segrevanje v pokriti ponvi na zmernem ognju, ki ponovno ustvari učinek pare in testu povrne prvotno sočnost.
