Kruh je v zadnjih letih dobil precej slab sloves. Nekoč je bilo skoraj samoumevno, da je stal na mizi pri zajtrku, kosilu in večerji, danes pa ga marsikdo pogleda skoraj tako sumničavo kot kos torte. Ogljikovi hidrati! Kalorije! Kilogrami! Če želimo shujšati, je kruh pogosto med prvimi živili, ki jih brez milosti izženemo iz kuhinje.
Toda morda smo bili do njega nekoliko prestrogi.
»Kakovosten kruh iz polnozrnate moke vsebuje številna dragocena makro- in mikrohranila ter je odličen vir vlaknin,« opozarja dietetičarka Adrienn Szabó z univerze Semmelweis v Budimpešti, specializirane za medicino in zdravstvene vede. Še več: polnozrnati kruh lahko po njenem mnenju brez slabe vesti uživamo tudi večkrat na dan.
Kruh ni kriv za vse kilograme
Najprej največji očitek: kruh redi. Tako preprosto očitno vendarle ni. Telesna teža se povečuje, kadar dalj časa zaužijemo več energije, kot je porabimo, ne pa zato, ker smo pojedli živilo, ki vsebuje ogljikove hidrate. Ti so pravzaprav eden osnovnih virov energije za naše telo. Po mednarodnih prehranskih priporočilih naj bi iz njih dobili približno od 40 do 60 odstotkov dnevne energije. Vprašanje torej ni samo, ali jemo ogljikove hidrate, ampak predvsem, katere.
In rezina kakovostnega polnozrnatega kruha še zdaleč ni enaka žlici sladkorja. Poleg ogljikovih hidratov vsebuje vlaknine, rastlinske beljakovine ter minerale in vitamine, med njimi magnezij, cink, selen in vitamine skupine B. Polnozrnata žita so povezana tudi z manjšim tveganjem za številne kronične bolezni, med drugim bolezni srca in ožilja, sladkorno bolezen tipa 2 in raka debelega črevesa in danke.
Droži proti kvasu
Potem je tu še druga velika krušna dilema našega časa: droži ali kvas? Kruh z drožmi je postal skoraj prehranski statusni simbol. Fermentacija z drožmi ima res svoje prednosti. Nekatere sestavine postanejo lažje prebavljive, nekatera mikrohranila pa telesu dostopnejša.
Toda Adrienn Szabó opozarja, da napis »z drožmi« sam po sebi še ne spremeni štruce v superživilo. Pri izbiri je pomembnejša sestava kruha, predvsem delež polnozrnate moke. Če imamo na eni strani bel kruh z drožmi, na drugi pa kakovosten polnozrnat kruh s kvasom in brez kopice dodatkov, zmaga drugi.
Skratka: pri kruhu je pametneje prebrati seznam sestavin kot občudovati njegovo rustikalno embalažo.
Pomembno je tudi, kaj damo nanj
Seveda tudi najboljši polnozrnati kruh ne more delati čudežev, če ga spremenimo v podstavek za debelo plast masla, mastno salamo in sir. Dietetičarka zato predlaga precej preprosto pravilo: kruh naj bo osnova uravnoteženega obroka. Nanj lahko denimo namažemo skuto z zelišči in dodamo paradižnik ali papriko. Lahko ga kombiniramo z ribami, denimo skušo, ki vsebuje veliko maščobnih kislin omega-3.
Razlika med takšnim obrokom in dvema debelima rezinama belega kruha, med katerima se skrivata mastna salama in sir, je precej večja od vprašanja, ali je bil kruh vzhajan s kvasom ali drožmi.
Ržen, pirin ali iz stare sorte pšenice?
Tudi pri polnozrnatem kruhu ni treba vse življenje prisegati na eno samo štruco. Adrienn Szabó priporoča menjavanje različnih vrst – denimo rženega, pirinega in kruha iz drugih vrst pšenice –, saj se njihova hranilna sestava nekoliko razlikuje.
In še nasvet za tisto polovico štruce, ki ob koncu tedna žalostno čaka na kuhinjskem pultu: ne čakajte, da otrdi ali splesni. Zamrznite jo. Zamrzovanje kruha je preprost način zmanjševanja zavržene hrane, hkrati pa nam omogoča, da imamo kakovosten kruh vedno pri roki. Rezine lahko zamrznemo posamezno in jih jemljemo iz zamrzovalnika po potrebi.
Torej lahko kruh spet jemo?
Če smo čakali na dovoljenje, da rezino kruha nehamo obravnavati kot prehranski prekršek, smo ga očitno dobili. Toda z drobnim tiskom.
Ne gre za to, da bi lahko brez omejitev pojedli pol štruce in pričakovali zdravstvene koristi. Sporočilo strokovnjakinje je precej bolj vsakdanje: kruha se nam ni treba bati, pomembni pa so njegova sestava, količina in tisto, kar pojemo skupaj z njim.
In če izbiramo med puhastim belim kruhom ter kakovostnim polnozrnatim? Tokrat je odgovor madžarske dietetičarke precej jasen. Polnozrnati lahko brez slabe vesti znova dobi svoje mesto na mizi – tudi večkrat na dan.
