Na grad Tabor nad Laškim smo se odpravili na zgodnjo večerjo, ki jo poleti strežejo na grajskem dvorišču z zanimivim razgledom. V toplih dneh sicer postavijo šotor, ki so ga v zadnjih letih malce prikrili z zavesami, da prireditve, kot so poroke in birme, še vedno tečejo nemoteno. Smo bili pa tudi gostje, ki ne praznujemo tako veličastno, kar zadovoljni. Čeprav je nekje okoli četrte jedi s severa pridivjala osvežilna ploha, ki nas niti ni preveč zmotila.
V Pavusu natančno pripravljene večerje snuje Marko Pavčnik, ki se ne skriva za lonci, ampak rad pozdravi goste, se ustavi pri mizah in seveda predstavi nekaj jedi. Tega v svetu Michelinovih in še kakšnih drugih bolj ali manj relevantnih ocen ni veliko. Kuharji so enostavno velike zvezde, ki nimajo vedno časa za goste. Navadno imajo še nekaj drugih lokalov, včasih pa tudi kakšen hobi, ki zahteva celega človeka. Skratka, pod šotorom na dvorišču mogočnega gradu je bilo za sredino tedna razmeroma veliko gostov, ki sta jih servisirala dva natakarja in sam mojster kuhe.
Šesthodni meni na gradu sestavijo iz jedilnega lista z desetimi jedmi. Šest jedi vas olajša za 102 evra, če pa bi hoteli vseh deset jedi, ki bi jih sicer zelo težko zmogli, bi plačali 150 evrov. A že meni s šestimi jedmi je krepka naloga, še posebej ko človek vidi in pospravi nasitno serijo pozdravov iz kuhinje, sladica na koncu pa ni ena, ampak so kar tri.
Na začetku ponudijo dve peneči vini, šampanjec Serge Mathieu ali Slapšakovo žametno črnino iz magnum steklenice. Kozarec slednje za sedem evrov smo si tudi privoščili. Če hočete brezalkoholne mehurčke, imajo v hladilnikih Peliconovo zeliščno hoppy colo, napitek, ki bi ga gotovo večkrat poskusili, če bi v trgovinah lahko bil bitko s prevladujočimi tujimi znamkami.
K hrani. Pozdravčki, ki še niso všteti v degustacijski meni, so klasična dišeča, malce pikantna domača salama, ki jo menda Pavčnik proizvaja s svojim bratom, v vsakem primeru pa se, tako kot maslo iz pregrete smetane, lepo ujame s kruhom z drožmi. Ta je na mizi prisoten le v tej fazi, pozneje ob večerji ga ni več na spregled. Pozdrav iz kuhinje je bil tudi tatarski iz rdeče pese, prekrit s peno iz istega gomolja. Hrustljavo zvezdico napolnijo z zeliščno skuto, absolutna zmagovalka uvoda pa je bila bombica z jelenovo pašteto. Res bogat, celo nasiten pozdrav, ki je napovedoval krepko nadaljevanje.
Klasičen sauvignon 402, ki so ga v kleti Frešer napolnili v magnum steklenico (sedem evrov), in domač bezgov sok s pomarančami sta bila naša spremljevalca pri prvih štirih jedeh degustacije. Prva hladna jed so rezine jadranskega gofa v omaki japonskega dresnika, ki jih spremljajo redkvice, majoneza s kvasom in vloženi cvetovi magnolije. Izum ali samosvoj recept, ki sledi ideji vse bolj modernih cevichejev, a je Pavčnikova marinirana verzija ribe bolj krepka, tudi manj kisla, če naj primerjamo.
Sledili so vloženi in ožgani beli beluši z lardom in hišnim hrustljavim čilijem, ki jih podložijo z zeliščno kremo na osnovi oreškov makadamije, prav tako zeliščna je bila juha, privlačno postrežena in ena najokusnejših v zadnjem času. Recept je preprost. Pavčnik, ki je ljubitelj sestavin z bližnjih travnikov in gozdov, zelišča pobira okoli gradu in na domačem vrtu ter jih zakuha v kremo juho, kot spremljavo pa ponudi kreker s kremo postrvi in pripadajočimi ikrami.
Po Frešerju smo se ozrli proti še enemu štajercu, tokrat laškemu rizlingu iz kleti Hlade (osem evrov), ki bo bolj, kot je nas, navdušil ljubitelje maceriranega, oranžnega, naravnega … Vino se je srečalo z mladim bobom z omako sira comte in omako XO, ki jo pripravijo iz postrvi, po vrhu jedi pa potresejo hrustljave postrvje ocvirke. Zanimiva kombinacija, brez dvoma.
Modra frankinja alto (sedem evrov) iz kleti Albiana je napovedala najbolj klasično jed večera. Natančno pečen, ne prevelik kos zorjenega ramsteka s slovenskih travnikov se je srečal z omako demiglace, odišavljeno s smreko, bukvijo in brinjem. Za sitost so skrbeli topinamburjev pire in kosi vloženega topinamburja, blestele so pražene gobe.
Ena od zvezd večera je bila tudi pralina bele čokolade, polnjena s karameliziranim jabolkom ter začinjena s cimetom in črnim jabolkom. Spomin na jabolčni zavitek, torej. Omenili smo, da so sladice pravzaprav tri, glavna je poširana rabarbara z malinami, peno bezgovih cvetov, sladoledom magnolije, meringo in prahom rdečega zelja.
K tej sočni in cvetlično dišeči sladici priporočajo, malce presenetljivo, japonski sake, nato pa se z zadnjim sladkim grižljajem vrnejo v Laško. Majhna čokoladna lučka je namreč ob medu obogatena s, seveda, pivom.
Več ocen gostiln preberite na mihafirst.si.
