V svoji delavnici v vasici Bač pri Pivki izdeluje kuhinjske nože pa tudi druge vrste rezil, ki jih prodaja pod blagovno znamko Kruška.
Zanimivo je to, da ste se praktično vsi, ki ste se pri nas lotili izdelave nožev, močno naslonili na japonsko kovaško tradicijo. Je to zaradi mode in ker imajo japonski noži nek poseben status tako med profesionalnimi kot domačimi kuharji in kuharicami, ali česa drugega?
To je res, da je med novodobnimi nožarji precej japonskega vpliva. Razlog je najverjetneje v tem, da ima vse, kar prihaja iz Japonske, nek pridih mističnosti. Sam sem se tri leta, preden sem se lotil izdelave prvega noža, že ukvarjal z ostrenjem nožev na brusni kamen, potem pa sem se lotil raziskovanja in prebral nekaj knjig in druge literature ter pregledal veliko video vsebin o mečih, katanah, nožih in tradicionalnem japonskem kovanju. Kasneje sem to znanje širil in začel spoznavati še različne oblike rezil ter jekel, ki so jih skozi zgodovino uporabljale druge kulture, tako da so danes moji noži nekakšen preplet različnih kulturnih slogov. Na Japonskem so na primer uporabljali laminirana, v sredici bolj trda jekla in okoli mehka, v Italiji in Nemčiji pa celotna bolj trda jekla. To je še danes osnovna razlika med najboljšimi japonskimi ali pa evropskimi blagovnimi znamkami nožev, omenim pa lahko še diferentno kaljena rezila iz enega jekla kjer je hrbtenica mehka in ostrina trda. Kombinacij laminiranja in kaljenja rezil je precej tako na Japonskem kot pri nas v Evropi.
Specifika japonskih nožev naj bi bila v tem, da so bolj namenjeni za prefinjene reze kot pa za robustno uporabo, saj so bolj nagnjeni k poškodbam rezila in rjavenju v primeru ogljikovega jekla, zato jih je potrebno še posebej vestno vzdrževati.
Japonski noži se v večini izdelujejo z jekla, ki je zelo trdo, zato dlje časa obdržijo fino ostrino. Slabost tega jekla pa je, da se ob nepravilni uporabi hitro zlomi. Je pa to zelo povezano z zgodovino prehranjevanja. V Evropi smo pri jedi uporabljali vilice in nože, v Aziji pa palčke, zato so morali tam hrano, preden je prišla na krožnik, zrezati, stanjšati, skratka oblikovati tako, da so jo lažje jedli z njihovim priborom in posledično so razvili nože s poudarkom na prefinjeni ostrini rezil. Ampak v Evropi smo jeklo začeli izdelovati in laminirati veliko prej kot Japonci, so pa oni iz tega, tako kot iz vseh stvari, naredili prav posebno zgodbo. Je pa vse nože potrebno vzdrževati, ne samo japonskih in tudi vsi niso primerni za sekanje kosti.
Ste bili tudi na Japonskem pri kakšnem izdelovalcu nožev?
Ne, zaenkrat še ne. Je pa to velika želja.
Kje pa dobivate material oziroma jeklo? V oddajah kot je na primer Skovano v ognju, ki je precej popularizirala to obrt, lahko vidimo, da se noži izdelujejo iz marsičesa, tudi iz odpadne stare šare.
Od kupljenega jekla uporabljam kakšnih deset različnih vrst jekel, nekaj pa je tudi starega odpadnega material kot so žage, ležaji, vzmeti, verige iz katerih se potem lahko naredi damaščanski vzorec.
Se pa vzporedno z izdelavo nožev ukvarjate še s taljenjem železove rude, kar se sliši precej nenavadno.
Ja, v Sloveniji je kakšnih sedem ekip, ki se ukvarja s tem. Gre za zanimivo druščino znanstvenikov z doktorati in magisteriji, ki sicer to počno za hobi, sam pa v tem vidim priložnost, da dobim osnovno jeklo, ki je res nekaj posebnega. Spomnim se, da sem, ko sem se začel ukvarjati z izdelavo nožev, na neki spletni strani videl, da stane kilogram takšnega jekla petsto evrov, za izdelavo kuhinjskega noža pa potrebujem več kot kilogram materiala za dvesto gramski nož. Pri kupljenem jeklu pa na primer okrog tristo gramov. Ampak tega lastnega jekla ne naredim veliko, iz njega sem naredil le osem, devet nožev.
Kako pa sploh poteka taljenje železa? Kje dobivate rudo?
Po gozdovih najprej naberemo rudo, na Gorenjskem večinoma bobovec oziroma hematitno rudo, na Dolenjskem limonitno rudo, ki malce drugačna po kemijski sestavi. Potem se to stre in zdrobi na velikost riževih zrn, oglje se naseka na kockice in vse skupaj gre v lončeno peč, ki jo sestavimo sami iz kremenčevega peska in gline, ven pa načeloma iz stotih kilogramov mešanice rude in oglja dobimo 29 kilogramov surovega železa ali volka. Strokovno se sicer temu reče reduciranje železove rude v volka. Gre za tehnologijo, ki so jo poznali od 2. tisočletja pred našim štetjem do 13. stoletja. Potem pa so začeli rudo dejansko taliti.
Koliko je pri izdelavi teh vaših nožev še klasičnega ročnega kovaškega dela oziroma udarjanja s kladivom po nakovalu?
Odvisno od modela kuhinjskega noža. Morda deset do sto, ali pa več tisoč udarcev na enem nožu. Čeprav pri kovanju uporabljam strojno kladivo, še vedno ni tipke kjer stisnem »enter«. Roke določajo položaj obdelovanca, noga pa stopalko za moč udarcev, oko in misli to povezujejo s kosom jekla, ki se ga kuje.
Kdo so kupci vaših nožev? Kuharji, zbiratelji?
Eni in drugi. Zbiratelji načeloma iščejo kakšne prav posebne nože in replike najrazličnejših rezil, bodal, mečev, drug del proizvodnje pa so kuharski noži za domače in profesionalne kuharje, v zadnjih letih pa se vse več nožev kupuje tudi za darila.
Ali ni pri nas kar precej močno zakoreninjeno vraževerje, češ, da podarjanje nožev prinaša nesrečo?
Teh vraževerij povezanih z noži je veliko. Slišal sem, da je ponekod na Japonskem običaj, da poročnemu paru na poroki podarijo nož brez špice, da zakonca ne bi obračunavala med seboj. Pri nas je se je kar prijelo to, da če komu podariš nož, ti ga simbolno plača s kakšnim kovancem.
Izdelujete tudi personalizirane nože?
Da, kar pogosto se zgodi, da komu prilagajamo ročaj glede na oprijem in barvah lesa, po želji izdelamo tudi etui. Več je tega predvsem pri darilih, ko ljudje želijo, da se na nož vgravira kakšna grafika ali ime. Pri določenih naročilih so stranke vseskozi na zvezi z mano, tako da se lahko sproti prilagajam njihovim željam.
Posebna umetnost je tudi brušenje nožev. Vi ste pravzaprav najprej začeli z brušenjem, šele nato ste se lotili še izdelave nožev.
Seveda. Na Japonskem mora imeti tradicionalen kovač pet let pripravništva brusilec pa deset. Ko pri njih brusilec od kovača dobi grobo brušeno katano, potrebuje dva tedna brušenja in poliranja, da dobi rezilo zahtevano ostrino in sijaj. Kovaški ceh se je že v Solingenu, mestu v Nemčiji, ki prav tako slovi po kovaštvu in nožarstvu, leta 1218 ločil kovaški del od brusilnega. Kovačem so prepovedali, da imajo svoja brusilna vodna kolesa in vodna kladiva, ker je bilo to delo jeklarne.
