V Delamarisovo tovarno ribjih konzerv smo vstopili verjetno na enega bolj stresnih dni za ekipo vsakega podjetja: ravno ob našem obisku so preizkušali pravkar montirano povsem novo proizvodno linijo. Nad stroji so se še sklanjali tehniki z orodji in preverjali, ali vse deluje, kot je treba, ko so po liniji prvič potovale prazne okrogle skledice, preden bodo delamarisovci vanje začeli polniti ribje solate.
Kupci vse pogosteje posegajo po takšnih obrokih z ribo, žitaricami, stročnicami in zelenjavo, z novo linijo jih bodo lahko napolnili več kot doslej.
Delamarisa se še vedno marsikje drži pridevnik »izolski«, ker se je leta 1879 v Izoli začela tradicija predelave rib. A izolsko podjetje že od leta 2009 sodi pod okrilje Pivke perutninarstva, ki ga je leta 2014 preselila v povsem nov obrat na Kalu pri Pivki. »Danes je tudi ta tovarna postala že skoraj premajhna,« pove Monika Marin, direktorica razvoja, tehnologije in proizvodnje. V Delamarisu na dan v povprečju napolnijo več kot 100.000 konzerv na dan, na leto to pomeni okoli 25 milijonov konzerv. S trenutnimi zmogljivostmi jih lahko v enem dnevu trenutno napolnijo tudi do 160.000. V Delamarisu dela 93 zaposlenih. Večina prihaja iz okoliških krajev, več kot deset let po selitvi iz Izole pa med Istro in Pivko še vedno vsak dan vozi avtobus z delavci. »Ob selitvi ni dal odpovedi nihče od zaposlenih 'vozačev', tudi zaradi organiziranega prevoza. Danes pa je na avtobusu še približno dvajseterica, saj so se mnogi medtem že upokojili, nekateri pa se iz Istre vozijo tudi s svojimi avtomobili,« pojasni Monika Marin.
Glavni Delamarisovi aduti ostajajo tradicionalne skuše z zelenjavo, ki so še vedno posebnost na trgu, in legendarna turistična pašteta. V Delamarisu pravijo, da so specialisti za skušo. »Drugi proizvajalci nas poskušajo kopirati, a naša skuša z zelenjavo je najboljša. Približki, ki se pojavljajo, po kakovosti surovin, recepturi in tehnološkem procesu predelave ne dosegajo naših standardov. Naša prednost je v tem, da so ribe in zelenjava v konzervi povsem usklajene, kar ustvarja prepoznaven in poln okus, ki ga konkurenca ne more kopirati,« se pohvali direktorica. Nekateri potrošniki imajo predsodke pred ribjimi konzervami, a najbrž zato, ker imamo neposrečen prevod konzerve, ki spominja na konzervanse. »V resnici je ravno nasprotno, prav vse naše konzerve so brez konzervansov in aditivov ter so v resnici hranilen in zdrav obrok iz samo naravnih sestavin. Dobre sestavine dobro zapremo in steriliziramo, da je obstojno, in to je to,« poudarja direktorica proizvodnje.
Vsaka skuša v roke Delamarisovih delavk
V Pivki smo si ogledali prav pripravo priljubljene skuše z zelenjavo. Najprej smo si nadeli zaščitno obleko, zaščito za čevlje in kapo, tudi nakit je treba pustiti v omarici v garderobi. Sledi temeljito umivanje rok, brez brizga dezinfekcijske tekočine v dlani pa se vrata v proizvodnjo sploh ne odprejo. Dopoldne je proizvodna linija že v polnem teku. Gre za predpisan in skrbno nadzorovan tehnološki proces, poln zahtevnih operacij. Zamrznjene skuše, ki v Pivko prihajajo iz severnega Atlantika, so že sredi noči začeli počasi odtajevati pri nizki temperaturi ter jih zatem skuhali na pari. Tako pripravljene jih je za tekočim trakom pričakalo osem zaposlenih. Kljub temu da je večina proizvodnje Delamarisa avtomatizirana, čiščenje rib še vedno ostaja ročno. To je nekakšen zaščitni znak Delamarisa: noben stroj ne more biti tako natančen pri čiščenju, kot so izkušene delavke. Prav vsaka riba gre skozi njihove orokavičene roke.
Sledi strojno polnjenje aluminijaste embalaže z ribo, zelenjavo in omako. Za vsak primer na poti do hermetičnega zapiranja delavka na kontrolni točki še enkrat preveri, ali so vse konzerve dovolj polne. Konzerve tako brzijo po tekočem traku, da jih komaj še ujamemo v fotoaparat, po 300 na minuto jih gre skozi. Zaprte konzerve v košarah za nekaj ur zapeljejo še v velike komore za sterilizacijo, ki zagotavlja varnost in obstojnost konzerve. Na poti do embaliranja v kartone potujejo – podobno kot prtljaga na letališčih – še skozi rentgensko kontrolo, kjer vsako konzervo posebej preverijo, da ni vanjo zašel kakšen tujek.
Riba je službeni zajtrk v razvojni kuhinji
Naslednje jutro iz vsakega lota proizvodne serije vzamejo nekaj konzerv, ki jih odprejo in še senzorično preizkusijo. Vzorce vsega, kar so prejšnji dan proizvedli, imajo tehnologi, kontrolorji kakovosti in predstavniki proizvodnje za službeni strokovni »zajtrk«. Tako lahko pravočasno ustavijo pošiljko, če bi se izkazalo, da je kaj narobe. Surovine in izdelke preverjajo tudi v kemičnem in mikrobiološkem laboratoriju.
Razvojna in senzorična kuhinja je prav poseben prostor v tovarni. Ko vstopimo, se ekipa tehnologov sklanja nad pravkar kuhano skušo in preverja teksturo in okus. »To je vhodna kontrola surovine. To na mizi ni naša klasična skuša iz severnega Atlantika, ampak prihaja iz toplejših morij in ugotavljamo, v čem se razlikuje. Vsakega morebitnega novega dobavitelja ribe najprej temeljito preverimo in pokusimo vzorce, ki jih ponuja,« pokaže na ribo Monika Marin. Skuše kupujejo največ iz severnega Atlantika, tune prihajajo iz Pacifika, losos iz Norveške, orade in sardine pa iz Hrvaške.
Vsi izdelki Delamarisa so rezultat lastnega razvoja in proizvodnje v Sloveniji, najpomembnejši del uvajanja novosti pa se dogaja prav v kuhinji. Tako je ekipa za nove ribje solate več mesecev preizkušala najboljše kombinacije rib, zelenjave, žitaric in stročnic. Zbirajo in pokusijo pa tudi številne konzerve konkurentov, da preverijo, kaj je novega na trgu. Delamarisovce tudi na dopustu v trgovinah povleče med ribje konzerve in jih prinašajo z vseh koncev sveta.
Ribja konzerva kot turistični spominek
Delamaris polovico svojih konzerv proda v Sloveniji, polovica gre v tujino. Zelo priljubljene so v Avstriji, ki je njihov največji tuji trg, dobro jih poznajo tudi na zahodnem Balkanu. Ponosni so na uspehe zadnjih let, ko so svoje proizvode postavili na police enega ključnih trgovcev po vsej Nemčiji. Najdemo jih tudi v ZDA in Avstraliji, skupno v 28 državah sveta.
Danes je v Delamarisovi paleti približno 50 različnih izdelkov in okusov, od tradicionalne turistične paštete in ribe z zelenjavo do novih ribjih solat. »Sodobni potrošniki iščejo priročne in okusne obroke, ki jih lahko uživajo doma, na delu, potovanju, dopustu. Pomembni so jim kakovost sestavin, okus, varnost proizvoda in čedalje bolj tudi uravnotežen nutritivni profil obroka; predvsem mlajše generacije na tem področju bolj spremljajo ponudbo, berejo deklaracije ter preverjajo sestavine in poreklo,« so v Pivki pojasnili usmeritev v ribje solate. Zanje so med drugim že dobili nagrado za inovacijo desetletja, ki jo podeljuje Inštitut za nutricionistiko.
Delamaris je eno najstarejših živilskih podjetij v Sloveniji, skupina Pivka – Delamaris pa med redkimi živilci, ki so še ostali v slovenski lasti. Posebej Delamaris ima za mnoge tudi čustveni in simbolni pomen. Verjetno ni bilo šolskega izleta brez turistične paštete, ki je kljub poplavi paštet na trgu še vedno posebnost in med najbolj priljubljenimi. Tudi številni drugi njihovi izdelki ostajajo v slovenskih gospodinjstvih že več generacij. Mediteranski način prehranjevanja je del naše kulturne dediščine. Slovenija se oglašuje kot kulinarična turistična destinacija in v tej zgodbi se vidijo tudi v Pivki: želijo si, da bi obiskovalci njihove izdelke našli ne le v trgovinah, ampak tudi na znanih turističnih točkah po Sloveniji. Delamarisova ribja konzerva je namreč lahko domiseln turistični spominek, so prepričani v podjetju.
