Prihaja martinovo, eden najpomembnejših slovenskih praznikov, ki ga še posebej svečano obhajajo v slovenskem gostinskem prostoru. Da bi ta za zdaj še nezapovedan praznik dostojno obeležili tudi v našem kolektivu, smo se odpravili v Brežice, kjer ima svojo postojanko eden najboljših slovenskih kuharjev, gostinec in v zadnjem času tudi vinar Jure Tomič, lastnik in prvi obraz ene najboljših slovenskih gostiln Debeluh. Pogovor je tekel o moderni lokalni kuhinji, o vse bolj pisani družbi Debeluhovih gostov in na koncu, razumljivo, tudi o širokem izboru vin, ki polnijo gostilniško klet, ter o novem vinu, ki po novem prihaja tudi iz Debeluhovih vinogradov.
Od kdaj je odprta gostilna Debeluh?
»Na tem mestu je odprl oče gostilno pred 24 leti. Oče je bil letnik 1957, jaz sem bil pa takrat mulc, star 21 let, z mariborsko živilsko šolo in s svojo prvo ljubeznijo – vinom. Ko smo začeli, smo najprej delali s klasičnim balkanskim žarom. Oče je bil kuhar, ki se je šolal v novomeški šoli, nato je bil v vojski v Ljubljani inštruktor kuhanja. Potem se mu je zgodil potres v Posočju, ko je za vojsko odkupoval živila od kmetov. Bil je tudi mojster kuhanja za množice. Na Iskrijadi je recimo kuhal golaž za 14.000 ljudi. Imeli smo kvalitetne jedi na žaru in že takrat smo dobili prve dobre goste. V tistem času sem začel razvijati vinsko karto, pa tudi kuhinja se je počasi obračala v to, kar imamo zdaj.«
Pa bi še znali pripraviti čevapčiče?
»Seveda, a še boljši sem pri špikani pleskavici, ki jo pohvalijo tudi v Srbiji.«
Veliko se govori o moderni kuhinji v vaših krajih. Gre za kakih 10 ali 15 gostiln, ki razvijajo med seboj zelo različne koncepte: od ribjih – jadranskih do domačih, od grajskih do avtorskih, kamor bi lahko uvrstili vašo. Ali bi lahko rekli, da govorimo o fenomenu nove dolenjske kuhinje?
»Ne bi rekel, da gre za fenomen gostinstva na Dolenjskem (mi smo v bistvu prek Save, na jugu Štajerske, ampak vemo, o čem govorimo). Bolj je vse skupaj posledica dejstva, da so stare gostilne prevzele mlajše generacije. Zgodila se je nadgradnja in upal bi si trditi, da tudi eden največjih napredkov v lokalni slovenski kuhinji. Praktično iz nič je zraslo 15, morda celo 20 gostiln, ki so vsaka na svoj način zelo dobre. Od gostiln, kjer dobiš kosilo za 20 evrov, do restavracij, kjer so meniji po 100 evrov in več.«
Za takšen razpon je potrebna tudi različna publika.
»Seveda. Če govorimo o slovenskih gostih: včasih se je vedelo, da so dobre gostilne na Primorskem na Krasu, ob Obali ali v Brdih, si pa ljudje želijo tudi česa novega. Druga stvar pa je, da smo geografsko na tej balkanski prometni žili in s tem vezani na balkanski bazen. Pomemben faktor je tudi relativna bližina Zagreba. Zagreb z okolico ima milijon prebivalcev in od tega milijona je okoli 200.000 takšnih, ki imajo možnost, da nekaj zapravijo v gostilnah.«
Za Debeluha je neki hrvaški kritik napisal, da ste najboljša zagrebška gostilna.
»To je bil za nas res velik kompliment, saj smo vezani na Zagreb. Ko smo se pred kakimi 20 leti usmerili v malce bolj avtorsko kuhinjo in razširili vinsko karto, so bili prvi dojemljivi gostje ravno iz Zagreba. Še več, tovrstne kuhinje ne bi mogli razvijati, če ne bi bili v neposredni bližini hrvaške prestolnice. Hkrati sem veliko v Zagrebu, tam imam širok krog prijateljev. Na nekak način sem postal znana zagrebška oseba in morda sem bolj povezan z ljudmi na Hrvaškem kot z našimi tukaj.«
Potem gotovo obiskujete tudi gostilne v Zagrebu.
»Ob nedeljah grem rad v Tač, z lastnikoma smo prijatelji, imam pa veliko težavo, da pri skoraj vsaki mizi koga poznam, skoraj vsi so tudi gostje v Debeluhu, in potem se to ne konča pred eno uro zjutraj v ponedeljek. Zagrebčani so specifični gostje, radi se družijo, imajo kulturo dolgega zadrževanja v gostilni. Ko pride prava klapa, tri ali štiri družine na kosilo, ostanejo tudi na večerji.«
Pa lahko družine prenesejo tako avtorsko hrano, kot je vaša?
»Seveda se moramo včasih znati tudi prilagoditi. Ko recimo pojedo tri ali štiri avtorske jedi, si lahko zaželijo dober kos florentinca. In ga pripravimo. Nisem kuhar, ki zahteva, da gostje pridejo ob točno določeni uri in morajo jesti natančno to, kar jim ukažem. Še več, mislim, da so časi takšne kuhinje minili. Gostje enostavno niso vedno razpoloženi za degustacijo desetih majhnih krožnikov. Včasih pojedo samo predjed in glavno jed.«
Pravite, da so časi ekstremne avtorske kuhinje minili. Kakšni časi pa prihajajo?
»Lahko se motim, gotovo sem subjektiven, ampak v novih časih ne bo več toliko nore kreative, na meji okusnega. Zame je dober krožnik šele takrat, ko se gostje vrnejo, da bi ga pokusili. Ko recimo kličejo iz Beograda in rečejo, pridemo, ali imate še vedno te in te jedi. To je dober krožnik.«
Hkrati pa to pomeni, da menija ne menjate vsak mesec kot z ekstremno avtorsko kuhinjo.
»Kdo pa pravi, da moramo vsak mesec menjati jedilnike? Mnoge najboljše restavracije na svetu imajo po 30 let na voljo isto jed in je vedno vrhunsko pripravljena. Mar to ni kvaliteta? Ali je kvaliteta to, da vsak mesec pripraviš nove barvaste pikice in da gost na koncu niti ne ve, kaj je jedel?«
Tudi pri vas v gostilni je nekaj jedi na meniju že desetletje in več.
»Telečja pašteta, goveji karpačo in kokice iz svinjske kože, pašta z bučnim oljem in bučnimi cvetovi, lisičke s poširanim jajcem in hrustljavim krompirjem, borovničev štrudelj v obliki rožice, tortica iz gosjih jeter … Prihajajo gostje, ki nočejo niti slišati, da bi jedli kaj drugega. Seveda jim vmes ponudim tudi kaj novega, avtorskega. Gost, ki pride v gostilno, približno ve, kaj bi jedel.«
V zadnjem času vidimo, da je v gostilnah več otroških menijev ali vsaj otroških jedi. Ocvrt kos piščanca, pomfrit... Pa vi?
»Za otroke, če je res nujno, naredimo pravo bolonjsko omako, ampak res pravo, s teletino in s pravimi testeninami ali s paradižnikom. Imamo tudi piščanca in pečeni krompir, ki pa ni pomfrit … Za malo večje pripravimo tudi biftek.«
Tudi drugače se zdi, da je vse več gostiln, ki ob degustacijah ponujajo izjeme.
»Vse več, zelo malo je recimo tega, da mora vsa miza jesti enak meni. Počasi se ukinjajo pravila, ki so bila zame vedno malo neumna. V najpomembnejših restavracijah v Parizu lahko ješ 'à la carte', lahko naročiš samo solato, recimo. Jasno, lahko se ti zgodi, da bo cena te solate 100 evrov, ampak možnost izbire pa imaš. Pri Guyu Savoyu lahko vzameš samo njegovega jastoga. Gostje niso vedno razpoloženi za abstrakcije posameznega chefa.«
Pred časom smo jedli pri Enricu Bartoliniju v Mudecu v Milanu. To je kuhar, ki ima 14 zvezdic v vseh svojih restavracijah. Njega nismo videli. Po drugi strani pa vi trdite, da se obrok pri vas začne z vašim dober dan in konča z vašim na svidenje.
»Nekaj je Milano, nekaj pa so Brežice. V Milano pridejo večerjat gostje iz Azije in Amerike, ki se nikoli več ne vrnejo in jih niti ne zanima, kdo je Bartolini. K nam pa se pripeljejo zaradi mene oziroma zaradi naše gostilne. In če me ni, to takoj pomeni, da nekaj ni v redu.«
Pravite, da ste obnovili butično vinsko klet na Bizeljskem.
»Moja prva ljubezen je bilo vino. Zato smo pred dvema letoma kupili majhno vinsko posestvo na Bizeljskem, ki se je nekoč imenovalo Blaževa gorca. Imeli so svoj brend, bili so tudi v trgovinah. Vse skupaj smo prenovili in zdaj ravno končali. V prihodnjih tednih prihaja na trg prva linija vin Debeluh – Via Vitus. Začnemo z laškim rizlingom, modro frankinjo, tramincem in belim pinotom, v naslednji sezoni pridejo tudi modri pinot, sauvignon in chardonnay. Na parceli ob kleti je še objekt, ki bo depandansa brežiškega Debeluha za posebne dogodke. Gostilnica zaprtega tipa.«
Vina ste že pokusili, ste zadovoljni?
»Sem. Še boljši bo naslednji letnik, ampak tudi z letošnjim sem zelo zadovoljen. Novembra naj bi bila prva serija na policah.«
