Nedavno smo prebirali enega Čarmanovih prvih daljših intervjujev in ugotovili, da se vračamo v leto 2013, čeprav se zdi, kot da je pred kratkim odprl vinoteko na Šmartinski cesti v Ljubljani. Zdaj pa že nekaj časa govorimo tako o mariborski kot zagrebški podružnici, ki ju podpira, kot pove že ime Evino, spletna prodaja, in to ne samo vina, ampak tudi drugih pijač in hrane. Od najboljšega vina, džina in tonikov ter najboljših japonskih viskijev do vrhunskih testenin, čokolade in pršuta.
Evino je velik specializirani trgovec, vse skupaj pa se je začelo v Retečah, v gostilni Pri Tilhu, ki sta jo kupila Gašperjev dedek, Primorec iz Breginja, in babica iz Brežic. Preimenovali so jo v gostilno Danilo in ni jim šlo slabo. Leta 1991 sta gostilno prevzela Gašperjeva starša in Gašper je, kot pravi, v gostilni pomagal že od leta 1994, po letu 1997, ko so se začeli prvi koraki tako imenovanega slow food gibanja, pa so začeli razvijati tudi vinsko ponudbo, v obliki prave vinske karte.
Pred nekaj dnevi ste dokončno zaprli gostilno Danilo. Kaj je pripeljalo do tega?
»V Retečah je zelo težko najti delovno silo. Tudi zato, ker sta bila sestri Nini kar v veliko pomoč še vedno tudi starša, mama jih ima skoraj sedemdeset, oče pa že čez, smo morali, še bolj oni kot jaz, ugotoviti, kako naprej in do kdaj naprej. V vsakem primeru se je Danilo zaprl na lokaciji v Retečah, Nina pa išče novo lokacijo, kjer bi lažje prišli do delovne sile.«
Ljudje, ki so obiskovali Danila, so vedeli, kaj lahko pričakujejo: izvrstno vinsko karto, avtorsko domačo hrano in natančno urejen prostor. Kam bi poslali jedce na podobno izkušnjo? Najbolj verjetno k Debeluhu v Brežice.
»Se popolnoma strinjam, še nekaj je takšnih gostiln na različnih koncih Slovenije, kjer lahko dobite podobne jedi iz poštenih surovin in res malo avtorske kuhinje, da ni kompliciranja, po drugi strani pa jedi niso dolgočasne kot pred 30 in več leti. Je pa Jure Tomič z družino v Debeluhu dosegel institucionalno raven. Slovenska enogastronomija na najvišji ravni.«
V tem je bil konec koncev trik Danila zadnjih let: škofjeloška mešta, svinjina z domačim ajvarjem …
»… čemaževa juha, ki jo zdaj dobiš že praktično povsod. Kar nekaj novih krožnikov je pripravila mama v svoji 35-letni karieri, jaz sem jih predstavil kot mladi natakar, potem pa so postale klasika.«
Tudi z vinom ste se spoznali pri Danilu.
»Ob koncih tedna sem začel resno delati pri 14 letih, z vinom pa sem se začel spoznavati pri 16 letih, to je bilo v letih 1996 in 1997. To so bili časi, ko je bil Danilo že zelo močan član slow food gibanja v Sloveniji. Gibanja, ki je v kuhinji poudarjalo lokalne sestavine in stare recepte, po drugi strani pa je dvigovalo vinsko kulturo. V tistih letih namreč ni bilo samoumevno, da boš dobil v gostinskih obratih dober kozarec vina. Bila so bolj hišna vina in morda kakšna etiketa, bolj polsuhih kot kakšnih drugih vin. Pri Danilu smo gostili člane tega gibanja, vedno sta bila zraven dva vinarja, ki sta razlagala svoje zgodbe. Meni je to postalo zelo zanimivo in počasi sem se znašel v tem svetu. Ko sva z očetom počasi sestavila pravo vinsko karto, so nas začeli vinarji obiskovati, in kadar ni bilo preveč dela, sem si krajšal čas s pogovori z njimi.«
Kako pa je nastala vinoteka?
»Pri približno dvajsetih sem začel razmišljati o njej. Gostje so mi zaupali in navadno so bili zadovoljni z mojim izborom. In potem se je začelo, ali mi lahko priskrbiš karton tega in dva kartona tega vinarja … Prve prostore smo imeli v baraki na vrtu gostilne, ki še vedno stoji, z istimi policami in isto izolacijo. Tam sem bil do leta 2007, ko sem najel prostore bivše Iskre v Retečah, tam sem že imel pisarno, leta 2009 pa smo se dokončno preselili v Ljubljano na Šmartinsko cesto.«
Katere vinarje ste najprej zastopali?
»Še preden sem zares začel delati, sem zastopal brata Lavrenčič, torej vinsko klet Sutor; pozneje sta se brata ločila in razdelila na kleti Burja in Sutor. Sledili so Marjan Simčič, Danilo Mavrič, Protner, Bjana, Blažič, Edi Simčič in Movia.«
Lepa zbirka, pa vendar, kar nekaj jih ni več pri vas, po drugi strani pa je res veliko novih, predvsem pa je na vaših policah najti res prestižen izbor tujih vin.
»Imam zastopstvo za nekaj najboljših šampanjcev in znamko Petrus, za Romanée-Conti si ga pa še želim … V vsakem primeru smo z osmih vinarjev, s katerimi smo začeli, pristali pri 200 vinarjih oziroma 1500 različnih etiketah. Prodajamo pa tudi nekaj vin, čeprav nismo njihovi zastopniki. Gre za to, da imamo dobro spletno trgovino in dve fizični trgovini, kar seveda olajša nakupe. Je pa eden od razlogov tudi naša razvejana mreža prodaje v gostinstvo. Tam imamo namreč 800 strank. Kot pravim, nekaterim to ustreza, meni pa tudi, ker predvsem vseh tujih znamk ne more zastopati Evino.«
Zato, da se določene vinske kleti ne bi začele pritoževati, da favorizirate konkurenco?
»Poglejmo na primer šampanjce. Mi ekskluzivno zastopamo znamke Pol Roger, Delamotte, Salon, Charles Heidseck, Serge Mathieu in Gosset za hrvaški trg. V Sloveniji ima Pol Roger petodstotni tržni delež, na tujih trgih je pokritost komaj enoodstotna. In zaradi tako dobrih rezultatov načeloma niso proti našemu sodelovanju z drugimi šampanjskimi kleti, če pa ne bi imel takšnih rezultatov, bi se hitro začeli spraševati, ali za njih skrbimo dovolj dobro.«
Katera so najbolj prodajana tuja vina pri nas?
»Slovenci zelo radi pijemo francoska vina, v nasprotju s hrvaškim trgom, kjer imamo trgovino v Zagrebu; ugotavljamo, da razen kakšnega šampanjca in chablisov pri njih Francija ne obstaja. A je dejstvo, da je tudi v Franciji enostavno najti vrhunska vina za solidno ceno. Torej ne samo vina, ki stanejo nekaj sto evrov za steklenico. Tudi Italija se prodaja odlično, zamejci, kot prvi, definitivno, Toskana je druga, je pa v vzponu Alto Adige z Eleno Walch in Manincorom. Visoki vinogradi, lepe kisline, umirjeni alkoholi, elegantna vina iz Italije z nemško miselnostjo, izredno natančna in s sprejemljivo ceno. Dobro gredo še Piemont, novi svet in hrvaška vina, Istra, Kabola, Matošević in Coronica.«
Kaj pa slovenska vina? Pred časom je Evino prevzelo Tilio, ki je veljala za eno najbolj prodajanih vinski leti v Sloveniji, predvsem zaradi modrih pinotov in sivega pinota.
»Dejstvo je, da Tilia ponuja izjemno razmerje med kakovostjo in ceno. Hkrati je eden od pionirjev moderne slovenske vinske industrije. Velik poznavalec vina in zelo tehnično podkovan. Z njim zelo dobro sodelujemo in ga gre veliko. Še več gre Marjana Simčiča. Marjan Simčič je zelo napredoval, vedno je bil dober in vedno je bil velik perfekcionist, ampak koraki, ki jih je v zadnjem času naredil v vinogradih v sodelovanju z Giovannijem Bigotom, so neverjetni. Vina z njegovo belo nalepko so tako fantastična, da jim visoka cena ne škodi, kar kaže tudi prodaja. Marjana največ kupimo in kljub temu ima še vedno lepo rast, ki je posledica kvalitete.«
Medtem ko ste prodajali vina, ste trgovino zapolnili s hrano, kavo, žganimi pijačami, sladkimi pijačami … in kozarci. Ste eden največjih zagovornikov filozofije kozarcev znamke Riedel.
»Riedlove kozarce sem začel prodajati, ko sem imel prostore še v baraki. Takrat mi je njihov izvozni menedžer zaupal prodajo teh izjemnih, z naskokom najboljših kozarcev na svetu.«
Vaša stara teza je, da je treba vino piti iz dobrih kozarcev. Se je pa tudi na trgu kozarcev ustvarila konkurenca. Zalto so ekstremno tanki, Italisse so cenejši, Zafferano so dizajnerski …
»Lahko so kozarci tanjši, lahko so lepši, lahko so cenejši, a takšnega poudarka, zakaj kozarec naredi vino boljše, kot ga temu daje družina Riedel, ne boste našli. Od prostornine do širine in višine ter odprtine na vrhu. Neverjetno, kakšen občutek za podrobnosti imajo. Vse je vezano na karakteristike sorte, ki ji je kozarec namenjen. To počne samo Riedel in prepričan sem, da Riedel izdeluje z naskokom najboljše kozarce za vino na svetu. Vse ostalo, kar ste našteli pri vprašanju, je pa povsem mogoče.«
Ob vsem skupaj ste s kletjo Brda začeli razvijati tudi svoja vina Gašper. Kako je prišlo do tega?
»Pri Hoferju sem bil svetovalec za vinski izbor. Najprej skriti, po zmagi na prvenstvu za najboljšega someljeja Slovenije pa tudi kot uradna oseba. Potem je s Hoferjeve strani prišla ideja, da bi začel razvijati svoja vina. Nekaj manjših projektov sem imel v sodelovanju s slovenskimi vinarji že prej. So pa bila to vina, ki bi bila na policah po 20 ali celo 30 evrov, kar je bilo za Hofer seveda predrago. Potem pa sem začel razmišljati, da bi sodeloval z veliko kletjo Brda, ki ima dobro organizacijo, lastnike oziroma kmete z vinogradi na odličnih legah, izvrstnega enologa Darinka Ribolico, dobro tehnologijo, sposobni so ponuditi veliko količino, predvsem pa so razumeli, kaj hočemo.
Vsi poznajo poceni linije vin Gašper, vmes pa ste razvijali tudi bolj kompleksna vina. Vaš cabernet franc ni samo nekajkrat dražje vino od osnovnih, ampak tudi serijsko visoko nagrajeno vino.
»Cabernet franc Gašper stane okoli 40 evrov v naši trgovini, po drugi strani pa se trenutno toči v restavraciji Gordona Ramseyja v Londonu za 45 funtov na kozarec. V vsakem primeru smo že od samega začetka zraven dodajali zahtevnejša vina, najprej med prvimi v Brdih malvazijo, potem rebulo selekcija, markizo in cabernet franc. Zdaj pa je v razvoju še nekaj novih vin, a o tem še ne bi govoril.«
