Če bi se danes sprehodili po gozdu in začeli pobirati želod, bi nas verjetno marsikdo vprašal, ali doma redimo prašiče ali pripravljamo ozimnico za veverice. Toda ti plodovi hrasta, ki jih danes povezujemo predvsem z gozdnimi prebivalci in udomačenimi prašiči, so bili nekoč povsem običajen del človekove prehrane.
Iz njih so mleli moko, pekli kruh, kuhali kaše in juhe ter jih pražili za napitke, podobne kavi. Z razmahom poljedelstva in obiljem žit je želod počasi izginil iz evropskih kuhinj, zdaj pa ponovno leze iz gozdne podrasti na krožnike, čeprav pri prehranski reinkarnaciji z želodom ne gre za kakšno revolucionarno odkritje, saj ga v nekaterih delih sveta nikoli niso nehali jesti. Zanimivejše je, da so ga kuharski mojstri začeli obravnavati kot imenitno sestavino, ne pa kot zadnjo možnost pred lakoto.
Od kruha revežev do korejskega želeja
Želod so ljudje uživali že v prazgodovini, ko so gozdovi predstavljali nekakšne naravne samopostrežne trgovine. Poznali so ga antični Grki in Rimljani, o njem je pisal tudi rimski naravoslovec Plinij starejši. V času, ko so bogatejši sloji uživali v pšeničnem kruhu, je želod pogosto pristal na mizah revežev praktično na vseh celinah oziroma povsod tam, kjer so rastli hrasti, še posebno ob slabih letinah in vojnah. Nič drugače ni bilo v naših krajih, kjer so se ljudje ob pomanjkanju hrane in lakoti zatekali k nabiranju kostanja, bukovega žira, različnih korenin in želoda. Posušenega in ustrezno obdelanega so mleli v moko, jo mešali z žitno ter iz nje pekli kruh in kuhali kaše, pražen želod je služil tudi kot kavni nadomestek, podobno kot cikorija in ječmen, vse skupaj pa je bilo bolj povezano s preživetjem kot s kakšnim posebnim uživaškim razkošjem.
Je pa z želodom nekoliko več dela kot s kostanjem. Večina vrst vsebuje tanine, ki povzročajo grenak in trpek okus, zato je treba jedrcem najprej odstraniti kapice, nato pa jih pred uporabo večkrat namakati oziroma izpirati v vodi in šele zatem jih lahko posušimo, zmeljemo ali prepražimo. Obstajajo pa tudi vrste, ki vsebujejo precej manj taninov in so primerni za peko. V Španiji, Maroku in Alžiriji pa tudi na Kitajskem in Japonskem nekatere gojene sorte želoda prodajajo v pečeni obliki tako kot kostanj, iz njega pa pridobivajo tudi želodov sladkor, ki se ga uporablja v živilski industriji.
Sicer pa eno najbolj nenavadnih želodovih specialitet pripravljajo v Koreji, kjer je dotori-muk del tradicionalne kulinarike že stoletja. Gre za rjavkast, čvrst in tresoč se žele iz želodovega škroba, ki ga najpogosteje postrežejo kot hladno prilogo z imenom dotori-muk muchim. Narežejo ga na manjše koščke ter zmešajo s korenčkom, mlado čebulo, česnom, sojino omako, sezamovim oljem, čilijem v prahu in sezamovimi semeni. Iz želodove moke pripravljajo tudi palačinke in rezance, ki jih dodajajo juham ali hladnim zelenjavnim jedem. Sicer pa ima želod pomembno mesto tudi v prehranski dediščini severnoameriških staroselcev, zlasti v Kaliforniji.
Grški piškoti, portugalski burgerji in španska pata negra
Še posebno zanimiva zgodba o želodu prihaja z grškega otoka Kea, ki leži v Egejskem morju, kjer rastejo hrasti, s katerih jeseni padajo orjaški želodi, težki tudi do štirideset gramov. Ta drevesa sicer niso omejena samo na Keo, je pa tamkajšnji starodavni hrastov gozd prava posebnost. Američanka Marcie Mayer, ki se je naselila na otoku, je leta 2011 začela projekt Hamada Acorn Initiative, da bi rešila hrastove gozdove pred izsekavanjem in domačinom zagotovila nov vir zaslužka, saj so želodove kapice nekoč prodajali usnjarski industriji za strojenje kož, in ko je ta dejavnost zamrla, so začeli izginjati tudi hrastovi gozdovi. Mayerjeva je zato oživila zbiranje želoda tako zaradi njegovih kapic kot plodov in razvila proizvodnjo želodove moke ter piškotov, ki so postali nekakšen otoški kulinarični zaščitni znak, tako da je želod iz krme za prašiče in sredstva za strojenje kož napredoval v otoško znamenitost.
Še razkošnejši jedilnik, povezan z želodom, imajo na Portugalskem, kjer plodove hrasta črnike poznajo pod imenom bolota. Posebno sladke spečejo kar na žerjavici, podobno kot kostanj, iz njih pripravljajo moko, kruh, piškote, pecivo, krokete, vegetarijanske burgerje in celo klobase brez mesa.
Eden najglasnejših zagovornikov vrnitve želoda je portugalski kuhar Pedro Mendes, avtor knjige Renascer da Bolota, kar bi lahko prevedli kot Ponovno rojstvo želoda. V njej je zbral recepte za sladke in slane jedi, od karameliziranega želoda do kolačev in piškotov z želodovo moko. Na posestvu Montado do Freixo do Meio v Alenteju so šli še korak dlje in razvili celo paleto izdelkov, med katerimi so želodova kava, kruh, piškoti, burgerji in druge specialitete, sicer pa ima v tamkajšnji regiji želod tako čislano domovinsko pravico, da se pojavlja celo v občinskih grbih.
Ampak najslavnejši gastronomski ambasadorji želoda vendarle ostajajo prašiči. In to ne kateri koli, ampak znameniti iberski prašiči, iz katerih v Španiji izdelujejo sloviti jamón ibérico de bellota, enega najdražjih in najbolj cenjenih pršutov na svetu, ki mu pogosto pravijo tudi pata negra oziroma črna noga. Na prostranih pašnikih se ti človekovi najboljši prijatelji jeseni in pozimi prosto sprehajajo med hrasti in se mastijo z želodom, kar pomembno vpliva na sestavo njihove maščobe, zaradi katere ima pršut značilno aromo, sočnost in skoraj masleno teksturo. Najprestižnejši pršuti zorijo tudi štiri leta, cena cele noge pa lahko preseže več tisoč evrov.
Povpraševanja v Sloveniji malo
Želod se v novodobnih slovenskih kuhinjah uporablja predvsem kot prehranski dodatek v obliki moke ali kave pri kakšnem nadobudnem novodobnem nabiralcu. Sploh želodova kava je dokaj priljubljena pri malikovalcih alternativnega prehranjevanja in ljubiteljih vsega ekološkega, saj ima značilen grenak, rahlo trpek in oreškast okus in ne vsebuje glutena, kar jo razlikuje od številnih žitnih kavnih nadomestkov. Tudi želodova moka ne vsebuje glutena, zato ima pri uporabi moke za peko kruha to pomanjkljivost, da testo iz čiste želodove moke slabo vzhaja in se rado drobi, zato jo največkrat mešajo s pšenično ali rženo moko, ki pa vsebujeta gluten.
A kot pravi Irena Ekart, ki je edina v Sloveniji, ki se ukvarja s prodajo želodove moke in kave v svoji spletni trgovinici želod.si, je zanimanja za te produkte v Sloveniji izredno malo. Sicer pa ima želod še enega aduta za prihodnost, ki v času iskanja trajnostnih živil ni povsem zanemarljiv. Hrasti lahko obrodijo brez oranja, sejanja in vsakoletnega obdelovanja njiv, njihovi plodovi pa vsebujejo precej škroba, prehranske vlaknine in tudi nekaj koristnih maščob. Seveda to še ne pomeni, da bodo hrastovi gozdovi nadomestili pšenična polja, saj je pridelek močno odvisen od vrste hrasta, vremena in posameznega leta, pa tudi nabiranje in odstranjevanje taninov zahtevata precej dela. Toda v svetu, kjer iščemo nove načine pridobivanja hrane, ima želod nedvomno še nekaj neizkoriščenega potenciala.
