Avtorica članka na portalu Serious Eats je preizkusila ta nasvet pri dveh vrstah juh: bistri piščančji juhi z rižem in gosti kremni juhi iz brokolija. Vsako je pripravila na dva načina. Pri prvi različici je sol postopoma dodajala v različnih fazah kuhanja, drugo pa je solila šele na koncu, pri čemer je uporabila enako količino soli.
Juhi nista imeli enakega okusa
Razlike med metodama so bile opazne. Juhe, ki so bile soljene že od začetka, so imele polnejši okus, vse sestavine pa so se med seboj bolje povezale. V piščančji juhi z rižem je bila aroma jušne osnove bolj izrazita, piščanec in riž pa sta imela intenzivnejši okus.
Pri kremni juhi iz brokolija je bil rezultat podoben. Zelenjava je imela bolj zaokrožen okus, juha pa je bila bolj uravnotežena in ni dajala občutka pretirane slanosti.
Juhi, ki ju je solila šele na koncu, sta delovali manj harmonično. V bistri juhi se je slanost najbolj občutila v tekočini, medtem ko sta bila piščanec in riž manj začinjena. V kremni juhi je bila sol izrazitejša, okus brokolija pa bolj grenak.
Zakaj je pomembno, kdaj dodamo sol?
Razlog se skriva v načinu, kako se sol porazdeli v hrani. Ko se raztopi v tekočini, se ne porazdeli samodejno in enakomerno, vendar potrebuje čas, da prodre v notranjost sestavin.
Ta proces se imenuje difuzija. Sol se v obliki ionov postopoma premika skozi strukturo živila, toplota pa pospešuje njeno prodiranje. Če jo dodamo na začetku kuhanja, imajo sestavine več časa, da jo vpijejo, medtem ko se mehčajo in kuhajo.
Pri rižu je pomembno tudi to, da med kuhanjem vpija tekočino. Če ga kuhamo v že začinjeni jušni osnovi, se okus soli porazdeli po rižu, namesto da bi se pozneje zadrževal predvsem na njegovi površini. Zelenjava se med kuhanjem mehča, njena celična struktura pa se spreminja, kar prav tako omogoča boljše prodiranje začimb.
Če sol dodamo šele proti koncu kuhanja, je juha lahko dovolj slana, vendar posamezne sestavine ne bodo imele enako izrazitega okusa. Zato se lahko zgodi, da je tekočina preslana, meso in zelenjava pa sta še vedno pusta in brez pravega okusa.
Kako pravilno soliti juho med kuhanjem?
Priporočeno je, da sol dodajamo postopoma in pri tem spremljamo spremembe, ki nastajajo med pripravo. Zelenjavo, kot sta čebula in korenje, lahko rahlo posolimo že med praženjem oziroma dušenjem. Ko dodamo vodo ali jušno osnovo, lahko juho znova zmerno začinimo, njen okus pa preverjamo tudi med kuhanjem.
Pomembno je upoštevati, da se vsebina juhe med kuhanjem spreminja. Sestavine sproščajo svoje okuse, se mehčajo in vpijajo tekočino, del vode pa izhlapeva. Slanost posledično narašča, predvsem pri juhah, ki se kuhajo dlje časa.
Najbolje je torej začeti z manjšo količino soli, nato pa jo dodajamo postopoma oziroma po potrebi. Na koncu juho še enkrat pokusimo in dokončno začinimo glede na naš okus.
