Poletna osvežitev z okusom Italije: star kruh je postal svetovni kulinarični hit
Panzanella je ena najznačilnejših italijanskih solat in hkrati eden najlepših primerov tega, kako lahko iz nekaj povsem vsakdanjih sestavin nastane odlična poletna jed.
27. 06. 2026, 08.49
Iztok Klemenčič
Ta osvežilna solata iz starega kruha, paradižnika, čebule, bazilike in oljčnega olja ter kisa je simbol Toskane, njena zgodba pa je tesno povezana z življenjem tamkajšnjih kmetov še iz časov, ko je metanje hrane proč veljalo za bogokletno dejanje. Izvor njenega imena ni povsem jasen.
Panzanella
Sestavine
300 g dva dni starega belega kruha
500 g zrelih paradižnikov
1 srednje velika rdeča čebula
1 manjša kumara
vejica sveže bazilike
4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
2 žlici rdečega vinskega kisa
sol in poper po okusu
Priprava
1. Kruh narežemo na večje kose in ga za nekaj minut namočimo v hladno vodo. Nato ga dobro ožamemo in nadrobimo v veliko skledo.
2. Paradižnike narežemo na večje kose, kumaro na tanke rezine, čebulo pa na tanke lističe. Zelenjavo dodamo kruhu in primešamo grobo natrgane liste bazilike.
3. V manjši posodi zmešamo oljčno olje, kis, sol in poper. Preliv prelijemo čez solato in vse skupaj nežno premešamo. Panzanello pustimo počivati najmanj pol ure, da kruh vpije sokove paradižnika in aromo preliva. Postrežemo jo pri sobni temperaturi kot lahko samostojno jed, predjed ali spremljavo pečenemu mesu, ribam in jedem z žara.
Nekateri jezikoslovci menijo, da beseda panzanella izhaja iz italijanske besede pane, kar pomeni kruh, in izraza zanella, ki naj bi označeval globok krožnik ali skledo. Drugi trdijo, da korenine imena jedi segajo v besedo panzana, kar pomeni igriva laž, morda zato, ker se je panzanello malicalo med delom v vinogradih in na poljih, kjer so se zgodbe in šale prepletale s pristnimi okusi kruha in paradižnika. Prve omembe panzanelle segajo v 16. stoletje.
Jagnječji kotleti s pečenim krompirjem
Sestavine
12 jagnječjih kotletov (približno 1–1,2 kg)
4 stroki česna
3 vejice svežega rožmarina
4 žlice oljčnega olja
1 žlička grobe soli
½ žličke sveže mletega črnega popra
1 žlica limoninega soka
800 g krompirja
3 žlice oljčnega olja
2 vejici rožmarina
1 žlička soli
½ žličke popra
Priprava
Najprej pripravimo marinado za kotlete, tako da česen in rožmarin sesekljamo na drobno, nato pa v skledi zmešamo oljčno olje, česen, rožmarin, limonin sok, sol in poper. Kotlete premažemo z marinado in jih pustimo počivati dve uri v hladilniku. Vmes damo krompir v pečico skupaj z osmukanimi iglicami rožmarina, in ko je skoraj pečen, popečemo še kotlete. Najprej tri do štiri minute na eni strani, nato pa še tri minute na drugi strani. Nato jih prestavimo na manjši pekač in jih za pet minut postavite v pečico h krompirju, da se enakomerno zapečejo. Notranja temperatura za lepo rožnato sredico naj bo približno 58–60 °C. Kotlete zatem pokrijemo z aluminijasto folijo in pustimo počivati pet minut, da ostanejo sočni.
Italijanski pesnik Agnolo Bronzino je v eni izmed svojih satiričnih pesmi opeval jed iz kruha, čebule in oljčnega olja, za katero kulinarični zgodovinarji menijo, da je bila predhodnica današnje panzanelle. Takrat seveda v receptu še ni bilo paradižnika, saj je ta po prihodu iz Amerike v tistih časih šele počasi osvajal evropske vrtove in kuhinje. Šele v 18. in predvsem 19. stoletju, ko je rdeči kralj zelenjave postal nepogrešljiv del italijanske kuhinje, je panzanella dobila svojo današnjo podobo. Kruh, čebula in kumare so dobili družbo zrelih paradižnikov, ki so jedi dali značilno svežino in sočnost.
Pečene marelice z mandlji in rožmarinom
Sestavine
8 velikih zrelih, vendar še čvrstih marelic
2 žlici medu
30 g masla
50 g mandljev
1 vejica svežega rožmarina
1 žlica rjavega sladkorja
>ščepec soli
Priprava
Pečico segrejemo na 190 °C. Marelice operemo, prerežemo na polovice in jim odstranimo koščice. Pekač rahlo namastimo z malo masla in vanj položimo polovice marelic s prerezano stranjo navzgor. V vsako vdolbinico marelice, kjer je bila koščica, dodamo majhen košček masla ter jo pokapamo z medom in posujemo malce rjavega sladkorja in rožmarina. Dodamo še ščepec soli, ki bo poudarila sladkost sadja. Pečemo približno 15–20 minut, dokler marelice ne postanejo mehke, med pa se začne rahlo karamelizirati. Medtem na suhi ponvi na zmernem ognju na rahlo prepražimo mandlje, pri čemer pazimo, da ne porjavijo preveč. Pečene marelice vzamemo iz pečice in jih okrasimo še z mandlji, nato pa na vsak krožnik položimo štiri polovice marelic in jih prelijemo še z nekaj soka, ki je nastal med peko.
Posebnost toskanske panzanelle se skriva tudi v kruhu, saj so ga v tej pokrajini še od srednjega veka naprej tradicionalno pekli brez soli, kar naj bi bilo posledica visokih davkov na sol, ki so jih v določenih obdobjih uvajali oblastniki. Ko se je kruh posušil, ga niso zavrgli, ampak so ga namočili v vodi, nato pa mu dodali čebulo, zelišča in kis. Čeprav se panzanello povezuje predvsem s Toskano, imajo podobne jedi tudi v drugih italijanskih regijah. V Umbriji pripravljajo različice z več kisa in manj paradižnika, na jugu Italije pa pogosto dodajajo oljke, kapre ali sveže sire. Sodobni kuharji so jed še dodatno razvili, tako da danes lahko okušamo panzanello z jastogom, hobotnico, burrato ali celo s sadjem, vendar Toskanci ostajajo zvesti prepričanju, da prava panzanella ne potrebuje veliko dodatkov. Dovolj so kakovosten kruh, čebula, sočni paradižniki, nekaj bazilike, kumare, oljčno olje ter sol in poper.
