Ah, poletje! Čas, ko sicer popolnoma razumni ljudje, ki doma s povečevalnim steklom pregledujejo račune za elektriko, se pogajajo za vsak cent pri zavarovanju avtomobila in vestno uporabljajo kupone za popust pri nakupu toaletnega papirja, popolnoma izgubijo razum. Stopijo z letala v Benetkah, Rimu, Dubrovniku ali na Bledu in nenadoma se jim zdi povsem logično plačati šest evrov za kozarec vode z mehurčki ali pa 20 evrov za krožnik testenin, ki bi jih doma lahko skuhali za ceno dveh najcenejših avtobusnih vozovnic.
Turizem je, preprosto povedano, tudi edinstven psihološki eksperiment, v katerem se človek prostovoljno loči od svojega premoženja v zameno za »avtentično izkušnjo« sedenja na trgu, polnem golobov in drugih turistov, ki so prav tako zmedeni in opečeni od sonca. Gostinci in ponudniki storitev so pri tem zgolj izjemno sposobni opazovalci človeške narave. V resnici samo zelo dobro razumejo temeljno resnico dopustniške ekonomije. Ko je človek na počitnicah, ne plačuje za sestavine na krožniku, temveč za spomin, za instagram fotografijo in, roko na srce, za dejstvo, da so mu noge po štirih urah hoje po neusmiljenih srednjeveških tlakovcih preprosto preveč otekle, da bi iskal cenejšo alternativo tri ulice stran v predmestju.
V tej fascinantni in pogosto absurdni ekonomiji se skrivajo neverjetne marže, ki bi osramotile celo najbolj predrzne in brezčutne borzne posrednike na Wall Streetu. Če ste se kdaj spraševali, kako lahko majhna kavarna s petimi mizami na glavni ulici preživi zimo, se odgovor skriva v tem, kar prodajajo med majem in septembrom.
Čaščenje pijač
Če bi bil gostinski sektor religija, bi bile pijače najbolj čaščene. Restavracije na najbolj obiskanih lokacijah hrano pogosto obravnavajo kot nujno zlo, kot vabo, ki turiste zadrži za mizo dovolj dolgo, da naročijo drugo in tretjo steklenico česarkoli že. Pijače namreč ne zahtevajo dolgotrajnega kuhanja, ni jih treba sekljati, peči, marinirati ali obračati na žaru. Zahtevajo zgolj čist kozarec, nekaj kock ledu in morda, če imate res veliko srečo, papirnat dežniček.
Nič pa ne uteleša moderne mondene evropske turistične izkušnje bolj kot aperol spritz, poročajo poznavalci. Ta živo oranžna tekočina, ki po okusu spominja na grenko pomarančo in rahlo obžalovanje, je postala skorajda obvezen rekvizit vsakega dopustnika. Poglejmo surove številke. Za pripravo tega popularnega koktajla potrebujete nekaj kock ledu (strošek: skoraj nič), brizg gazirane vode (prav tako nič), 60 ml aperola (približno 1,20 evra) in 90 ml najcenejšega prosecca, kupljenega pri lokalnem veletrgovcu v plastičnih sodčkih (približno 0,80 evra). Skupen strošek sestavin? V najboljšem primeru okoli dva evra. Prodajna cena pa se giblje od petih do osmih evrov. To pa je marža!
Prodaja vode je verjetno največji trik, kar jih je kapitalizem kdajkoli izvedel, takoj za prodajo zraka v vrečkah za čips. V Evropi, kjer je voda iz pipe v večini mest bistveno boljša od tiste, ki je šest mesecev stala v plastenkah v vročem skladišču, gostinci vse bolj ignorirajo vljudno prošnjo za kozarec vode iz pipe. Natakar vas bo ob tem pogledal s tako globokim prezirom, kot da ste pravkar grdo užalili njegovega prvorojenca, in vam na mizo teatralno prinesel steklenico lokalne »premium« mineralne vode, ki po njegovem strokovnem mnenju »uravnoteži pH vašega telesa in se lepo ujema s testeninami«. Steklenica, ki jo restavracija v veleprodaji kupi za 0,40 evra, se na vašem končnem računu čudežno preobrazi v znesek 4,50 evra ali celo šest evrov. Ko turist to plača, v resnici ne plačuje hidracije, ampak plačuje davek na strah pred nerodnostjo in družbeno nesprejemljivostjo.
Kava je še en primer. V Italiji vas bo espresso za šankom (al banco) stal z zakonom reguliranih 1,20 evra. Toda poskusite se s tem istim drobnim lončkom kave usesti za mizo z razgledom na Kolosej ali pa na teraso ob Blejskem jezeru – cena se bo eksponentno, skoraj nasilno povečala. Strošek kavnega zrna, malce vroče vode in elektrike za en espresso znaša približno 0,15 evra. Če vam ga prodajo za tri evre ali več, to predstavlja dobičkonosnost, ki se približuje neverjetnim 2000 odstotkom. Razlika v ceni je tisti slavni »davek na razgled«, ki ga plačate, da lahko opazujete druge turiste, ki prav tako potno plačujejo davek na razgled, in lokalne golobe, ki jedo ostanke rogljičkov.
Cena pice margherite
Če je pijača tekoče zlato, so ogljikovi hidrati absolutno trdna valuta. Največja skrivnost dobičkonosnosti pri hrani se skriva v preprosti kemiji moke in vode. Meso je drago, govedina zahteva skrb. Ribe so neverjetno drage, hitro se pokvarijo in zahtevajo kulinarično mojstrstvo. Moka pa? Moka je večna, umazano poceni in neverjetno nasitna. To je razlog, zakaj obmorske in turistične cone prekipevajo od picerij, špageterij in trendovskih kavarn, ki ponujajo (nesramno drag) zajtrk.
Pica margherita je absolutna mojstrovina ekonomike in vrhunec kulinaričnega kapitalizma. Osnova je narejena iz najcenejših možnih sestavin, znanih človeštvu: moka, kvas, voda in sol. Na to brezoblično maso vržemo zajemalko paradižnikove mezge in nekaj cenenih kosov industrijske mocarele. Skupen strošek sestavin redko preseže 1,50 evra. V turistični pasti v središču mesta se bo ta ista pica znašla na meniju za 14, 16 ali v skrajnih primerih celo 20 evrov. Še lepše pri pici je dejstvo, da je neskončno prilagodljiva. Dodatek treh prosojnih rezin pekoče salame preobrazi navadno margherito v pico diavolo – in ceno dvigne za dodatne štiri evre. Še malo morja iz konzerve in imamo pico s tuno za dodatnih pet evrov. To je čista, neokrnjena alokacija dobička, spretno skrita pod krinko stopljenega sira.
V zadnjem desetletju in pol se je zgodil še en zanimiv fenomen, pri katerem so turisti (zlasti mladi z iphoni) postali pripravljeni plačati absurdne vsote za prvi dnevni obrok. Včasih so hoteli ponujali preprost, malce žalosten brezplačen bife, kjer so se gostje na skrivaj basali s francoskimi rogljički za kasneje. Danes pa je ulični brunch postal pravi statusni simbol. Vzemimo klasičen kos rženega kruha, ga premažimo s pretlačenim avokadom (ki je z ladjo potoval dlje kot povprečen turist), nanj položimo jajce in vse skupaj potresimo z nekaj mikrozelišči, ki so videti kot plevel z vašega vrta. Strošek na krožnik? Približno 2,50 evra. Cena na meniju, ki je obvezno napisan na staro, rustikalno leseno tablo in s kredo? 12 evrov ali več.
Jajca so verjetno najbolj dobičkonosna sestavina v vesolju. Če jih poširate, turistom ustvarite iluzijo, da se dogaja visoka francoska kulinarika in zapleten proces, čeprav gre zgolj za vrelo vodo in kanček kisa.
In nato so tu slavne testenine. Italija je celoten kulturni in kulinarični imperij zgradila na dejstvu, da so posušeni kosi pšeničnega testa genialno okusni, če jih prelijemo s pravo omako. Porcija suhih špagetov stane dobesedno nekaj centov. Kultna krožnika cacio e pepe (sir in poper) in spaghetti aglio, olio e peperoncino (česen, olivno olje in pekoča paprika) zahtevata minimalno truda, sestavine pa so praktično zastonj. Porcija, ki vas v luksuzni restavraciji ob obali stane 19 evrov, ima strošek sestavin približno 1,20 evra. Najboljše pri tem poslovnem modelu pa je, da turisti krožnik pojejo v dvajsetih minutah, se počutijo polne in zato hitro sprostijo mizo za naslednjo žrtev … pardon, gosta.
