Ko se dnevi prevesijo v pozno jesen in narava odvrže svoje pisano ogrinjalo, se na naših vrtovih in tržnicah pojavi zelenjava, ki pri mnogih vzbuja mešane občutke. Brstični ohrovt, te drobne, pomanjšanim zeljnim glavam podobne kroglice, je dolgo veljal za nepriljubljenega gosta na krožnikih, še posebno med otroki. Morda je za to kriva njegova specifična aroma ali pa zgolj dejstvo, da so ga v preteklosti pogosto prekuhavali do nerazpoznavne mehkobe, s čimer je izgubil ne le svojo čudovito barvo in teksturo, temveč tudi velik del svojega bogatega okusa. Vendar pa brstični ohrovt danes doživlja pravo kulinarično renesanso. Od vrhunskih restavracij do sodobnih domačih kuhinj – ta skromna zimska zelenjava se vrača v velikem slogu, hkrati pa nam ponuja izjemno bogastvo hranil, ki jih v hladnejših mesecih še kako potrebujemo.
Korenine segajo v srce Evrope
Čeprav pripada obsežni in botanično izjemno raznoliki družini križnic, v katero uvrščamo tudi zelje, cvetačo, brokoli in ohrovt, je brstični ohrovt v svoji današnji obliki razmeroma mlada rastlina. Njegovi divji predniki izvirajo z območja Sredozemlja, kjer so jih poznali in cenili že stari Rimljani. Vendar pa tiste divje rastline niso imele značilnih majhnih brstov, ki jih jemo danes. Razvoj brstičnega ohrovta, kot ga poznamo in ljubimo (ali pa se ga učimo ljubiti), se je začel precej pozneje, natančneje v 13. stoletju, na ozemlju današnje Belgije. Zgodovinski viri kažejo, da so prve prave sorte z drobnimi glavicami ob steblu začeli načrtno in v večjem obsegu gojiti v 16. stoletju v okolici Bruslja. Od tod izvira tudi njegovo mednarodno ime: v angleščini ga poznamo kot Brussels sprouts, Francozi mu pravijo choux de Bruxelles, Nemci pa Rosenkohl ali Brüsseler Kohl. Iz Belgije se je ta proti mrazu izjemno odporna rastlina postopoma širila v sosednje dežele, predvsem v Francijo in Anglijo, kjer je hitro postala nepogrešljiv del zimskega jedilnika.
Pot na slovenska tla
Na območje današnje Slovenije je brstični ohrovt prispel z rahlo zamudo. Kot mnoge druge kmetijske inovacije in nove sorte zelenjave, je tudi brstični ohrovt k nam prišel v času avstro-ogrske monarhije, verjetno v poznem 18. ali na začetku 19. stoletja. V tistem obdobju so se močno krepili stiki med različnimi deli cesarstva, napredne kmetijske družbe pa so spodbujale preizkušanje novih poljščin, ki bi lahko obogatile prehrano prebivalstva in zagotovile zanesljiv vir hrane v ostrih zimskih mesecih.
Sprva je bil brstični ohrovt predvsem na jedilnikih premožnejšega meščanstva v mestih, kot so Ljubljana, Maribor in Celje, kjer so gospodinje in kuharice recepte zanj črpale iz nemških in dunajskih kuharskih knjig. Kmetje na podeželju so bili do novosti nekoliko bolj zadržani in so raje prisegali na tradicionalno zelje, repo in fižol. A ker je brstični ohrovt rastlina, ki odlično prenaša mraz – še več, nizke temperature in celo prva slana izboljšata njegov okus, saj se del škroba pretvori v sladkorje in s tem ublaži naravno grenkobo – je sčasoma našel svoje mesto tudi na slovenskih kmečkih vrtovih. Postal je dragocen vir sveže zelenjave v času, ko je bila izbira na vrtu in njivi močno okrnjena.
Visoka vrednost vitaminov
Da je brstični ohrovt izjemno zdrav, ni zgolj mit, temveč znanstveno dokazano dejstvo. Lahko bi ga celo uvrstili med tako imenovana superživila, čeprav je skromno domač. Njegova prehranska vrednost je naravnost osupljiva. Prva in morda najbolj presenetljiva lastnost je njegova visoka vsebnost vitamina C. Skodelica kuhanega brstičnega ohrovta vsebuje celo več vitamina C kot povprečna pomaranča, kar ga uvršča med najboljše naravne krepilce imunskega sistema v času zimskih prehladov in viroz. Vitamin C v telesu deluje kot močan antioksidant, pospešuje celjenje ran in je ključen za tvorbo kolagena, ki ohranja kožo in sklepe zdrave.
Vendar se zdravilni učinki tu ne končajo. Brstični ohrovt je eden najbogatejših rastlinskih virov vitamina K, ki ima nepogrešljivo vlogo pri strjevanju krvi in presnovi kosti. Redno uživanje te zelenjave prispeva k ohranjanju gostote kosti in zmanjšuje tveganje za osteoporozo. Prav tako je prava zakladnica folne kisline (vitamina B9), ki je še posebej pomembna za nosečnice in pravilen razvoj celic, ter vsebuje pomembne minerale, kot so kalij, mangan in železo.
Ne smemo pozabiti na prehranske vlaknine. Teh je v brstičnem ohrovtu v izobilju, kar pomeni, da blagodejno vpliva na prebavo, preprečuje zaprtje in pomaga uravnavati raven krvnega sladkorja, saj upočasnjuje absorpcijo ogljikovih hidratov v krvni obtok. Posebno pozornost pa si zaslužijo glukozinolati – žveplove spojine, ki brstičnemu ohrovtu dajejo tisti rahlo oster in grenkast okus. Številne raziskave kažejo, da imajo te spojine močne protirakave lastnosti. Pomagajo namreč pri naravnem procesu razstrupljanja telesa in ščitijo celice pred poškodbami DNA, kar lahko zmanjša tveganje za nastanek določenih vrst raka, zlasti raka debelega črevesja.
Kulinarični razcvet in umetnost priprave
Če je brstični ohrovt tako izjemno zdrav in se ponaša s tako bogato zgodovino, zakaj je bil dolgo na slabem glasu? Odgovor se skriva v pripravi. Predolgo kuhanje v vreli vodi sprosti presežek že omenjenih žveplovih spojin, kar ustvari neprijeten vonj in precej medel, kašast okus, barva pa iz živahno zelene preide v utrujeno olivno sivo.
Kulinarična vrednost brstičnega ohrovta v resnici zasije, ko spremenimo tehniko. Sodobni kuharski mojstri so odkrili, da visoka vročina in suha priprava naredita čudeže. Praženje na ponvi, pečenje v pečici ali celo cvrtje sproži Maillardovo reakcijo – kemični proces med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, ki ustvari tisto čudovito hrustljavo, rjavo skorjico in globok, karameliziran, skorajda oreškast okus. Naravna rahla grenkoba brstičnega ohrovta se idealno uravnoteži z bogatimi, slanimi dodatki, kot so slanina, pršut in zorjeni siri (na primer parmezan). Za piko na i pa ne sme manjkati kislina – kapljica limoninega soka, balzamični kis ali kanček jabolčnega kisa dvignejo okus na povsem novo raven in prerežejo naravno zemeljsko aromo te čudovite zelenjave.
Čas je, da pozabimo na bled, razkuhan ohrovt iz preteklosti in mu damo novo priložnost. Pravilno pripravljen brstični ohrovt bo brez dvoma postal zvezda vaših zimskih kosil in večerij. Zato vam v nadaljevanju predstavljamo enostaven, a preizkušeno izvrsten recept, ki bo prepričal tudi tiste najbolj dvomeče jedce.
