V Evropski uniji se letna proizvodnja grozdja po podatkih Eurostata giblje približno med 24 in 28 milijoni ton, odvisno od letine. Ker pri stiskanju grozdja nastane od dvajset do trideset odstotkov tropin, to pomeni, da samo v EU nastane približno pet do sedem milijonov ton mešanice grozdnih kožic, pešk in pecljev, ki pa so bogat vir polifenolov, vlaknin in olj. Podobno je v pivovarstvu. Pri proizvodnji stotih litrov piva ostane približno dvajset kilogramov ječmenovih tropin, tako da na primer v EU pri varjenju piva nastane približno 3,4 milijona ton pivskih tropin letno, na globalni ravni pa količine ocenjujejo na 36 do 40 milijonov ton snovi, ki vsebuje velike količine prehranskih vlaknin in tudi beljakovin.
Iz grozdnih tropin se dandanes lahko naredi ogromno različnih izdelkov, od razgradljive plastike, biodizla, peletov za ogrevanje do različnih gnojil, iz pešk pa izdelujejo olje, ki se uporablja za prehrano ali kot sestavina najrazličnejših izdelkov v kozmetični industriji, in moko, ki se prav tako uporablja za prehrano ter dandanes velja za sila zdravo zadevo. Enako je s pivskimi tropinami, saj jih vse pogosteje uporabljajo za proizvodnjo moke za kruh in testenine ter pekovske prigrizke, omenja pa se tudi, da bi lahko postale pomembna surovina za razvoj funkcionalnih živil, v smislu povečanja vsebnosti vlaknin v prehrani brez večjih sprememb okusa ali teksture. Tako imenovani »zero waste« oziroma nič odpadka v pivovarstvu in vinarstvu pa ne vključuje le ponovne uporabe biomase, temveč tudi ponovno uporabo energije in vode. Organski ostanki postajajo surovina za proizvodnjo bioplina, ki se nato uporablja za ogrevanje ali proizvodnjo električne energije. Iz ogljikovega dioksida, ki nastane med fermentacijo, nekatere večje kleti in pivovarne zajemajo ogljikov dioksid, ki ga nato naprej uporabljajo za karbonizacijo pijač, pakiranje v zaščitni atmosferi in proizvodnjo suhega ledu. Ponekod so že razvili sisteme, v sklopu katerih odpadna biomasa poganja energetske procese proizvodnje, hkrati se vse več proizvajalcev osredotoča na zmanjšanje porabe vode in njeno ponovno uporabo.
Moka iz grozdnih pešk za čokolado
V nekaterih vinskih regijah, Šampanja je na primer ena takšnih, je zbiranje odpadne biomase, ki nastane pri stiskanju grozdnega mošta, že uveljavljena praksa, iz droži in tropin pa proizvajajo industrijski alkohol, vinsko kislino, olje iz grozdnih pešk ter kompost za vinograde. V Italiji deluje vinska zadruga Caviro, ki združuje približno dvanajst tisoč vinogradnikov, obdelujejo pa več kot 36.000 hektarjev vinogradov in pridelajo skoraj deset odstotkov vsega grozdja v Italiji. V okviru enega izmed svojih podjetij, Caviro Extra, iz ostankov v obliki tropin, droži in pešk proizvajajo bioetanol, biometan, vinsko kislino, gnojila in kompost ter različne sestavine za farmacevtsko in prehransko industrijo. Tudi v Sloveniji se že pojavljajo takšni, ki v ostankih pri pridelavi vina iščejo dodano vrednost. Kokolovi iz Ciglenc pri Dupleku na svoji posesti, na kateri se ukvarjajo s kmetijstvom in vinogradništvom, poleg vina, bučnega olja in poljščin iz ostankov tropin stiskajo olje iz grozdnih pešk, kar ostane, pa naprej uporabijo za predelavo v moko. Grozdne tropine brez pešk uporabijo kot gnojilo za vinsko trto. »Olje iz grozdnih pešk smo začeli stiskati za lastno uporabo leta 2015, ker smo iskali naravno olje za nego otroške kože. Najprej samo za lastno uporabo, potem pa so nas kar začeli spraševati, ali ga imamo še kaj na zalogi, in tako smo leta 2019 začeli proizvodnjo olja in moke iz grozdnih pešk. Zdaj tudi že sodelujemo s poslovnim partnerjem iz Italije, ki odkupuje maso, ki ostane pri stiskanju olja, in iz nje izdeluje nekakšno alternativo čokoladi brez kakavovih zrn. Drugi naši partnerji so patentirali sistem, da bodo iz ostankov grozdnih kožic izdelovali plastiko za proizvodnjo kozarcev,« pove Maksimilijan Kokol in doda, da ne olja ne moke iz grozdnih pešk, čeprav sta v zadnjih letih zaslovela kot zdravi zadevščini, na policah supermarketov še ne bomo videli tako kmalu. »Te stvari so bolj za stojnice, da kupcem lahko v živo razložiš, za kaj so uporabne in kako so narejene,« pojasni in pristavi, da imajo sicer svoj krog rednih odjemalcev, nekaj izdelkov pa prodajo v tujino.
Pivske tropine kot dopolnilna krma za živali
Največji stranski produkt pivovarstva so pivovarske tropine v obliki ostanka ječmenovega sladu med varjenjem piva in tudi te že počasi izgubljajo status ničvrednega odpadka ter postajajo nova surovina tudi za živilsko industrijo. Kraft pivovarna Sierra Nevada Brewing, ena največjih na celotnem ozemlju ZDA, je eden najbolj opevanih primerov »zero waste« pivovarne, saj ponovno uporabijo 99,8 odstotka vseh ostankov od varjenja piva. Imajo lastno bioplinarno, ki iz organskih odpadkov proizvaja energijo, pivske droži uporabljajo za živalsko krmo in kompost ter proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov. Tudi pri danskem pivovarskem gigantu Carlsberg se radi pohvalijo, da v okviru nove, okolju prijazne strategije zmanjšujejo količine odpadkov, razvijajo embalažo iz rastlinskih vlaken in optimizirajo uporabo pivovarskih ostankov za energijo in živalsko krmo. Poseben primerek je še britanska pivovarna Toast Brewing, kjer proizvajajo pivo iz nezaužitega kruha, ki bi sicer končal med odpadki, in sicer ga dodajajo ječmenovemu sladu. »Ostanki pivskih tropin se pri nas uporabljajo le kot dopolnilna krma za živali. V naši pivovarni te ostanke vozimo lokalnim kmetom. Te tropine so praktično brez hranilne vrednosti, brez sladkorja in škroba, imajo pa zato veliko vlaknin, zato bi bile v posušeni obliki odlične kot peleti ali briketi za kurjavo. V tujini iz njih izdelujejo različne prigrizke v obliki pekovskih izdelkov. Ampak pri nas je pivovarstvo, tako kot po celotni Evropi, v krizi že brez novih produktov, tako da ti proizvodi še niso dobili uporabne vrednosti, pa tudi časi niso ravno najbolj primerni za nove investicije, tako da se slovenski pivovarji o tem niti ne pogovarjamo,« je povedal May Kordež iz novogoriške ekipe pivovarne Reservoir Dogs.
