Vaša gostilnica je pravzaprav nastala na temeljih družinskega podjetja Salladia, ki se je ukvarjalo s predelavo rib. Proizvajali ste soljene ribe, marinirane sardele, hobotnico v solati, bakalar na belo …
Podjetje Salladia je v devetdesetih ustanovila moja mama, potem ko je izgubila službo v Delamarisu. Podjetje je delovalo do leta 2003, potem smo ga zaprli. Najprej smo proizvajali le slane sardone, potem še marinirane sardele, bakalar in hobotnico. Eden izmed razlogov, zakaj se s predelavo rib ne ukvarjamo več, je bil ta, da ti izdelki potrebujejo leto dni, da pridejo na trg, poleg tega pa so se z vstopom Slovenije v EU spremenili normativi za proizvodnjo, tako da so bile zahteve za preureditev proizvodnje preprosto predrage. Ker bi bila naložba v nove proizvodne obrate prevelika, bi morali tvegati z več hipotekami, zato smo se raje odločili, da našo predelovalnico zapremo. Že v času proizvodnje sem imel idejo, da bi odprl manjšo gostilno, v kateri bi lahko ponujal podobne jedi, kot smo jih proizvajali v družinskem podjetju v delikatesni obliki, s tem da bi dodal še sveže ribe. In to se je nato zgodilo konec leta 2008, ravno ko je bila v Izoli ena najhujših poplav. Morje je v obnovljenih prostorih segalo meter visoko, tako da smo morali metati ven vodo z vedri, kot da bi bili na preluknjani barki. In takrat je padla odločitev, da gostilni ne bo ime Sallaria, kot je bilo ime nekoč družinskemu podjetju, ampak Bujol. Tako namreč mornarji imenujejo vedro, s katerim mečejo vodo iz barke.
Je pa vaša gostilna ena redkih v slovenskem delu Istre, ki je nekakšna preslikava tovrstnih gostilnic z italijanske strani, v katerih je poudarek predvsem na svežih sestavinah, ki prihajajo iz morja.
Naša gostilna res ne ponuja pogleda na morje in elegantnih namiznih dekoracij, ampak sveže in predelane ribe, pripravljene po družinskih receptih. Naš slog kuhinje je izredno enostaven, gre za kuhinjo naših mam in non. Domačo kuhinjo smo praktično le preselili v gostilno. Jedi temeljijo na svežih sestavinah, predvsem kar zadeva dnevni ulov rib iz morja. Iz kuhinje ne delamo znanstvene fantastike, ampak na primer sardele spečemo tako, kot so jih že prej generacije in generacije. Osebno menim, da je prav to tudi največji čar naše kuhinje. Pa naj gre za sipin golaž ali bakalar na rdeče.
So pa to jedi, ki jih dandanes zelo redko srečamo v naših gostilnah ob morju.
Te jedi izvirajo iz tradicionalne beneške in istrske kuhinje in so bile tukaj prisotne od nekdaj. Pravzaprav niti ne vem, zakaj so se izgubile. Ko sem bil na primer v Chioggii, kraju v bližini Benetk, sem ugotovil, da tam v gostilnah pripravljajo skoraj povsem identične jedi, kot jih pripravljamo v naši gostilni. Pa naj gre za »fritto misto«, sardele na šavor, bakalar na polenti … Morda je edina razlika ta, da se v Istri sardele na šavor niso nikdar pripravljale z rozinami in pinjolami, kot to počno v Benetkah in okolici. Nisem pa nikdar študiral nekih starih receptur. Doma imam sicer knjigo starih beneških jedi, vendar se v to nisem nikdar pretirano poglabljal.
Zanimive so tudi vaše jedi, pripravljene iz lignjev. Najsi gre za lignje s čebulo ali sveže pečene lignje »na umido« ali »na šporko«, ki jih ne očistite …
Neočiščeni lignji »na umido« oziroma »na vlažno«, kot bi temu rekli po slovensko, ali na »šporko« oziroma »na umazano«, kot temu rečejo v Dalmaciji, so mehkejši in sočnejši, s tem da črnilo še dodatno začini že tako poseben prvinski okus. Morajo biti pa seveda sveži. To je moj najljubši način priprave teh mehkužcev. Lignje s čebulo pa je od nekdaj pripravljal moj oče, tako da sem recept prevzel od njega.
Ste pa daleč naokrog znani po pripravi bakalarja. Pravzaprav je bil ta namaz iz polenovke vaš zaščitni znak, še ko ste imeli proizvodni obrat. Ste tudi eni redkih, ki pripravljajo bakalar na rdeče, kot se temu reče.
Proizvodnjo bakalarja oziroma bakalarja na belo smo začeli predvsem zato, ker je narejen hitro v primerjavi s soljenimi sardoni ali sardelami. Recept pa je od mame mojega zeta. V njem je res samo bakalar, ni nobenih dodatkov krompirja, orad in osličev in drugih sestavin, ki jih pogosto dodajajo zraven, zato ker je bakalar izredno draga riba. Bakalar na rdeče pa se pripravi po podobnem postopku kot golaž.
Preostala ponudba pa temelji na svežih ribah. Kaj pravzaprav še dobite od lokalnih ribičev, glede na to, da jih je vedno manj in da tudi ulovljenih rib iz našega morja ni več kaj dosti?
Če primerjam današnje stanje z letom 2009, ko sem odprl gostilnico, je v količini rib, ki so danes na voljo, res ogromna razlika. Danes ne dobiš več molov, škombrov oziroma skuš, tudi sardel se ne lovi več. Boj za svežo ribo je vsakodneven. Imam nekaj svojih ribičev, vendar moram ribe kupovati tudi od hrvaških. Sardele so vse iz hrvaškega dela Jadranskega morja, škampi so kvarnerski. Nikdar pa ne kupujem rib iz Atlantika ali Sredozemskega morja. Vse ribe so iz severnega Jadranskega morja, zato tudi kakšnih večjih zobatcev ali kovačev pri nas ni. Zna se zgoditi, da marsičesa, kar je navedeno na jedilnem listu, nimamo, je pa zato mogoče prav tako dobiti marsikaj, kar ni napisano na jedilniku. Prilagajamo se pač vsakodnevnemu izlovu.
Ali soljene sardele in sardone še pripravljate sami?
Ne, ker bi za to morali zaposliti nove ljudi, ki pa jih je že tako težko najti za vsakodnevni ustroj gostilne. S kadrom je nasploh težava, ker ponudbe na trgu dela sploh ni, kar se mi zdi svojevrsten fenomen, ker danes natakarji in kuharji prejemajo kar precej višje plače v primerjavi s preteklostjo. Takšnih plač, ki jih imajo, pogosto nimajo niti univerzitetni profesorji, pa jih ni mogoče dobiti. Da ne govorim o tem, da gre v glavnem za priučeni kader.
So se v teh dobrih petnajstih letih kaj spremenile navade gostov? Kaj na primer opažate? Po čem so ljudje povpraševali prej in po čem danes?
Sardele in sardoni so nedvomno še vedno klasika, po kateri se največ povprašuje. Navade gostov se skozi leta niti niso toliko spreminjale. Vedno bolj opažam, da ljudje, ki pridejo k nam, vedo, kam prihajajo in po kaj prihajajo.
Mesa pri vas ni na jedilniku. Pa pripravite tudi kakšen zrezek, če kdo, ki pride k vam, ne je rib ali drugih dobrot iz morja?
Seveda. Je pa treba to prej naročiti. V redni ponudbi mesa nimamo. Ampak teh, ki bi želeli jesti meso, je izredno malo.
Je pa Izola edino mesto v Istri, ki dokaj uspešno združuje ribiško in vinarsko tradicijo ter gostinsko ponudbo. V čem je trik?
To je res, imamo nekaj gostilnic, ki delajo dobro in res temeljijo na ponudbi svežega ulova in so še vedno tudi prostor družabnega življenja lokalnih prebivalcev. Strašno pomembno se mi zdi, da k nam zahajajo tudi domačini. Tudi sam, ko hodim po svetu, iščem gostinske obrate, v katerih se zadržujejo domačini in niso zgolj past za turiste.
