Dekanja Fakultete za živilsko tehnologijo in biotehnologijo Verica Dragović Uzelac je za hrvaški RTL pojasnila, kako je treba ravnati z zelenjavo in sadjem, da zmanjšamo tveganje okužb, in katerim živilom je treba posvetiti več pozornosti.
Verica Dragović Uzelac je najprej opozorila, da veliko ljudi zmotno meni, da lahko bakterije, kot je salmonela, odstranijo s preprostim pranjem pod vodo. Okužbe s salmonelo pri sadju in zelenjavi so sicer manj pogoste kot pri živilih živalskega izvora, vendar se lahko pojavijo na kateri koli vrsti sadja ali zelenjave. »Kontaminirani paradižniki so morda osamljen primer, vendar je lahko s salmonelo okužena katera koli vrsta sadja ali zelenjave,« je pojasnila strokovnjakinja. Ob tem je dodala, da je salmonela razmeroma odporna bakterija, do onesnaženja pa lahko pride na različnih stopnjah pridelave in obdelave živil.
Spomnimo, septembra so v enem izmed italijanskih podjetij, ki paradižnike izvaža tudi v Slovenijo, odkrili serotipe bakterij Salmonella typhimurium in Salmonella strathcona. Italijansko ministrstvo za zdravje je odpoklic odredilo 23. septembra, pristojni organi pa so obvestili tudi Slovenijo. Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin je potrdila, da je sporni paradižnik prejelo devet slovenskih gostincev, pošiljko pa naj bi dostavila trgovska veriga Metro, ki oskrbuje poslovne uporabnike. Na upravi so poudarili, da sporni izdelek ni bil naprodaj v slovenskih trgovinah, zato ga potrošniki tam niso mogli kupiti. Dodali so, da od 7. septembra niso zabeležili izbruhov salmonele.
Uradno vzrok za okužbo še ni znan, italijanske oblasti pa so sprva sumile, da je bil izvor salmonele v vodi za namakanje nasadov.
Do okužbe lahko pride že med pridelavo
Po besedah dekanje Dragović Uzelac je težko določiti, kje najpogosteje pride do onesnaženja. Vir okužbe je lahko onesnažena voda, ki se uporablja pri pridelavi, bakterija pa se lahko na živila prenese tudi med prevozom, pranjem ali skladiščenjem. »Ko je pridelek že pobran, lahko pride do onesnaženja med prevozom, če transportna sredstva niso ustrezno očiščena. Do tega lahko pride tudi pozneje, v kateri koli fazi obdelave živila, med pranjem ali skladiščenjem,« je pojasnila.
Zato sta po njenih besedah ključnega pomena dosledno upoštevanje dobre higienske in proizvodne prakse ter izvajanje nadzornih sistemov, kot je HACCP. Nedavni primer salmonele v paradižniku je označila za osamljen dogodek, ki hkrati opozarja na pomanjkljivosti pri nadzoru. Kot je še enkrat poudarila, poročila o onesnaženju različnih vrst sadja in zelenjave niso pogosta.
Tveganje večje pri listnati zelenjavi
V ZDA so zabeležili več primerov okužb s salmonelo, povezanih z vnaprej pripravljenimi in opranimi solatami. Takšni izdelki spadajo med minimalno predelana živila, pri katerih lahko razmere v embalaži omogočijo razmnoževanje mikroorganizmov, pojasnjuje strokovnjakinja.
»Težava je v tem, da je v tako pakiranih solatah ali sadju precej vlage. Salmonela in tudi druge vrste mikroorganizmov za rast potrebujejo ustrezne razmere, med drugim dovolj vlage,« je pojasnila Verica Dragović Uzelac. Dodala je, da lahko salmonela raste tako v prisotnosti kisika kot tudi brez njega, zaradi česar jo je težko obvladovati zgolj z zagotavljanjem določenih razmer v embalaži.
Med živili, pri katerih je lahko tveganje onesnaženja večje, je izpostavila predvsem listnato zelenjavo, denimo blitvo in špinačo. Njihova velika listna površina omogoča več možnosti za stik z onesnaževalci, bakterije pa lahko izvirajo tudi iz zemlje, v kateri rastline rastejo.
Samo pranje ne uniči salmonele
Mnogi verjamejo, da lahko tveganje zmanjšajo s temeljitim pranjem sadja in zelenjave. Toda strokovnjakinja opozarja, da pranje ni zanesljiva zaščita pred salmonelo. »Samo pranje salmonele kot mikroorganizma v resnici ne more inaktivirati. Uničimo jo lahko s toplotno obdelavo,« je poudarila.
Pranje lahko sicer zmanjša skupno število mikroorganizmov na površini živila, vendar ne zagotavlja, da bo salmonela odstranjena. Tudi uporaba domačih pripravkov, kot sta kis in soda bikarbona, po njenih besedah ni zanesljiva rešitev. Če je živilo okuženo s salmonelo in ga zaužijemo, pranje tveganje le delno zmanjša, simptomi okužbe pa se lahko kljub temu pojavijo.
Nože in deske je treba skrbno prati
Pomembno tveganje v kuhinji predstavlja tudi navzkrižna kontaminacija. Če z nožem ali na deski za rezanje obdelujemo živilo, onesnaženo s salmonelo, se lahko bakterija prenese na druga živila. Zato je poleg pravilnega ravnanja s sadjem in zelenjavo pomembno tudi dosledno čiščenje kuhinjskih pripomočkov oziroma preprečevanje stika med surovimi in drugimi živili.
»Veliko več koristi, kot samo pranje, imajo preventivni ukrepi, ki se izvajajo že med pridelavo, pa tudi pozneje pri ravnanju s sadjem in zelenjavo,« je sklenila Verica Dragović Uzelac.