»Spoštovani, stara sem 72 let in se še živo spominjam otroštva, ko je bila mast glavna zvezda domače kuhinje. Babica je na njej pražila in pekla, včasih pa smo jo preprosto na debelo namazali na kos domačega kruha. Potem pa so nam zabičali, da nas bo mast ubila in zamašila žile. Vsi smo na hitro prešli na tisto bledo margarino. Danes pa vse pogosteje slišim, da mast morda le ni takšen hudič. Ali se res po krivici izogibamo tradicionalni masti in ali si lahko spet brez slabe vesti privoščim domača jajčka, ocvrta na dobri stari masti?« sprašuje bralka Marija.
Spoštovana gospa Marija, naj vas kar takoj na začetku pomirim: vaša draga babica ni bila nikakršen kulinarični terorist in tisti zabeljeni kruh v otroštvu ni bil vaša neposredna vstopnica za kardiološki oddelek. Zgodba o svinjski masti je namreč ena največjih telenovel v moderni prehrani. Najprej je bila po krivem obtožena vseh zločinov, na koncu serije pa se je izkazalo, da so pravi negativci ves čas tičali povsem drugje.
V sedemdesetih letih so strokovnjaki napovedali ostro vojno nasičenim maščobam in domača mast je čez noč postala javni sovražnik. Na njeno mesto so zmagoslavno vkorakale industrijske margarine in predelana rastlinska olja. A glej ga, zlomka, z leti in novimi raziskavami se je pokazalo, da so bile tiste stare margarine, polne umetnih transmaščob, za naše ožilje približno tako koristne in nežne kot grob brusni papir.
Kaj pa o domači masti pravi sodobna znanost? Če jo pogledamo pod mikroskopom, vidimo, da sploh ni sestavljena samo iz tako imenovanih slabih maščob. Nasprotno! Presenetljivo dejstvo je, da mast vsebuje skoraj polovico enkrat nenasičenih maščob – natančneje oleinske kisline. Če vam to zveni nekam znano, imate povsem prav: to je ista zdrava kislina, ki daje opevanemu ekstra deviškemu oljčnemu olju njegov svetniški sij. Mast ima v resnici celo manj nasičenih maščob kot surovo maslo. Seveda pa ni povsem nedolžna tekočina.
Treba je pošteno poudariti ključno razliko med babičinimi in našimi modernimi časi. Vaša babica je zaužito mastno energijo mimogrede pokurila z garanjem na njivi in pranjem perila na roke, mi pa to isto energijo danes pogosto porabljamo zgolj za naporno preklapljanje televizijskih programov. Prav tako je bila mast včasih od prašiča, ki je videl pravo sonce in jedel naravno hrano, kar pomeni precej boljšo maščobno sestavo in celo obilo dragocenega vitamina D. Najboljša je torej pristna domača mast, ki jo dobite pri preverjenem lokalnem kmetu, ne pa tista najcenejša iz industrijske reje.
