Če je paneton oziroma panettone, kot se mu reče v originalnem jeziku, nastal v 15. stoletju v kuhinji milanskega vojvode Ludovica il Mora, ki je slovel kot pokrovitelj Leonarda da Vincija ter drugih renesančnih umetnikov, in to prav na božični večer, ko je ponesrečeno sladico glavnega kuharja s svojim sladkim kruhom, narejenim iz ostankov v kuhinji, rešil mladi pripravnik Toni, po katerem je paneton kot pan de Toni oziroma Tonijev kruh, dobil ime, so slovenski panetoni s podpisom nastali v času drožomanije in kruhomanije, ki je zajela Slovenijo v času koronavirusne karantene.
Dandanes pravzaprav ni več nobene bolj častivredne butične pekarne, ki v ponudbi ne bi imela svoje različice te italijanske božične specialitete, pa tudi med znanimi gostinci je vse več takšnih, ki so prišli na trg s svojimi inačicami Tonijevega kruha. Je pa zanimivo, da se prve različice panetonov od 15. stoletja dalje v osnovi niso bistveno razlikovale od sadnega kruha ali krhljaka, kot so mu tudi rekli na Štajerskem, kjer se ga je največkrat peklo in se ga še dandanes peče ob božičnih praznikih, vanj pa so po tradiciji vmesili posušene krhlje jabolk, hrušk, fig, sliv in rozin, saj so sodobne panetone s puhasto teksturo, kot jih poznamo danes, v Italiji začeli peči šele v začetku 20. stoletja.
Angelo Motta, ustanovitelj podjetja Motta, ki danes spada pod okrilje enega največjih italijanskih slaščičarsko-prehranskih koncernov Bauli, kjer naj bi po neuradnih podatkih spekli na leto okoli dvajset milijonov teh božičnih posladkov, je bil najbolj zaslužen, da se je paneton kot božični kolač razširil po vsem Apeninskem polotoku, bil pa je tudi avtor zamisli, da se ovija v papirnat model, da se testo med večurnim vzhajanjem ne bi razlezlo, kar se je zgodilo šele pred dobrimi sto leti, leta 1919.
Je pa izbira okusov oziroma panetonov, ki jih je danes mogoče kupiti, neverjetno pestra. Namesto klasičnih rozin in kandirane pomaranče je v njih mogoče najti čokoladne koščke in koščke najrazličnejših pripadnikov iz kraljestva sadnih vrst, čokoladno, vaniljevo, pistacijevo, lešnikovo, limonovo, kostanjevo kremo, najrazličnejša zelišča, začimbe in likerje, celo tartufe in slane pritikline, kot so pršut, sardoni, parmezan in gorgonzola.
Paneton s kandiranimi oljkami in brinom
Kot omenjeno so prvi slovenski panetoni izpod rok kuharskih in pekovskih mojstrov začeli vzhajati v času koronakrize in po njej. Med prvimi se je nekoliko drugačne in butične izdelave te italijanske slavne specialitete leta 2020 lotil Tomaž Kavčič, poveljnik kuhinje gostilne pri Lojzetu, ki domuje v dvorcu Zemono nad Vipavo. Kot pritiče njegovim jedem, je tudi njegov paneton nekaj posebnega, saj so v njega namesto rozin in kandiranega sadja, ki kot ključne sestavine kraljujejo v tradicionalnem lombardijskem kolaču, skočile kandirane oljke in brinove jagode v kombinaciji s solnim cvetom iz Piranskih solin, kar po njegovih besedah odseva primorsko krajino in tradicijo, sama proizvodnja pa poteka v eni od torinskih pekarn z več kot stoletno tradicijo. Zato pa so sestavine zbrane z obeh strani meje, sam proces pa poteka pod budnim očesom kuharskega mojstra iz Vipave. »Prvo leto sem bil pri njih dvajset dni, da smo do potankosti določili recepturo, še vedno pa sem tam pred začetkom peke vsaj štiri dni. Več mojih izdelkov je povezanih z oljkami in brinom, to rdečo nit sem uporabil tudi pri ideji za paneton. Značilno rumeno barvo mu dajejo rumenjaki jajc kokoši proste reje, okus in aromo najboljše maslo z visokogorskih pašnikov, kandirane oljke in brinje, za piko na i pa poskrbi solni cvet iz Piranskih solin, ki je obenem zaslužen za to, da sladica ni presladka, kar je tudi sicer moto vseh mojih jedi sladkega značaja,« pravi Kavčič.
Okusa v tem času ni spreminjal, ker so se ljudje nanj navadili, a za prihodnje leto vseeno napoveduje, da se bo poigral še s čokolado. Cena za Lojzetov paneton (nekatere se dandanes v do vrha založenih supermarketih dobi tudi že za pet evrov) je malce višja, 39 evrov stane Kavčičeva unikatna dobrota. »Cena je res visoka, ampak tega izdelka ne moremo primerjati z industrijskimi, ker je izdelava povsem ročna. Vsak paneton gre skozi sedem različnih rok oziroma sedem tehničnih postopkov je potrebnih, preden pride v prodajo. V Italiji so panetoni, ki jih ustvarjajo znani chefi, še veliko dražji in stanejo tudi do sto evrov, tako da sem prepričan, da je cena glede na kakovost sestavin, ki so v njem, in zapleteno proizvodno proceduro povsem spodobna,« je še povedal.
Uroš Fakuč je tako kot Kavčič še eden iz garde Michelinovih kuharjev slovenskega rodu, ki se je lotil proizvodnje te lombardijske velikonočne poslastice. V novogoriški restavraciji Dam je luč sveta pred dvema letoma ugledal paneton z marelicami in rozinami, ki ga po njegovem receptu pečejo pri sosedu, v pekarni Brumat, seveda pod nadzorom snovalca recepta. »Meni osebno so všeč bolj klasični okusi, zato so v njem le suhe marelice in rozine, tako da z okusi in sestavinami nisem kompliciral. Kandirane marelice so nasploh super, saj ko se stopijo v ustih, za njimi ostane okus po marelični marmeladi,« pojasni Fakuč, ki je podpisan tudi pod paneton, ki ga v še bolj klasični inačici izdeluje trgovski gigant Spar. Marelično-rozinovega Fakučovega božičnega junaka, ki prav tako kot Kavčičev stane 39 evrov, na policah veletrgovca sicer ni, bo pa zato del tako božičnega kot silvestrskega jedilnika novogoriške prehranjevalne institucije Dam, na krožnikih pa se bo znašel v družbi slaščičarske kreme.
Briški in istrski panetoni
Po svojih panetonih so znani tudi pri Kabaj-Morelovih iz Šlovrenca v Goriških brdih, peči so jih prav tako kot Tomaž Kavčič začeli leta 2020, v času, ko je bila restavracija, ki deluje v sklopu domačije, zaradi pandemije zaprta, tako da je imela ekipa v kuhinji več časa za kreiranje novih jedi. Kot je povedala Katja Kabaj Morel, se je v teh petih letih že kar precej kupcev njihovih vin navadilo, da poleg utekočinjenega grozdja v predbožičnem času kupijo še njihov čokoladni ali pa klasičen paneton z rozinami in kandiranim sadjem. »V sredini novembra začnemo, končamo malce pred božičem, vsega skupaj jih naredimo okrog petsto, prodajamo jih doma na domačiji, zbiramo pa tudi naročila in jih potem razvozimo. Tudi do Ljubljane, cena pa je 27 evrov. Sicer pa je naš paneton na voljo pri zajtrku gostom, ki spijo pri nas, ali pa ob kakšni degustaciji. Smo pa hoteli že letos poleg panetona poskusiti še s pandorom, to je malce drugačna različica panetona, ki pa je prav tako klasičen božični kruh, le da ne vsebuje kandiranega sadja in je posut s sladkorjem, pa nam ni uspelo, a ga bomo imeli v ponudbi prav gotovo že prihodnje leto,« je še dodala Katja Kabaj Morel.
V Brdih so se izdelavi panetonov posvetili še v restavraciji Viatoria, Matija in Matjaž Cotič, ki snujeta jedi v tamkajšnjem dvorcu Gredič, sta sestavila paneton s kandirano pomarančo, rozinami, mandlji in kančkom amareta, cenita ga na trideset evrov. V slovenskem delu Istre po tem puhastem kolaču slovijo pri Ražmanovih, ki se poleg vin ponašajo tudi z gostilno v Gračišču. Nik Ražman je povedal, da se je z idejo spogledoval več let, potem začel eksperimentirati, danes pa v povsem lastni izvedbi speče nekaj več kot dvesto primerkov panetonov v več različicah, ena je s čokolado in pomarančno kremo, druga pa z orehi in rozinami, cena za posamezen paneton je trideset evrov. Sicer pa je, kot je še dodal Ražman, izdelava panetona precej dolgotrajen postopek, saj traja tri dni, preden pride iz pečice, vse sestavine pa so razen pomaranč, iz katerih naredi kremo ali po domače marmelado, slovenskega izvora, povpraševanje pa, kot opaža, iz leta v leto raste.
