Zgodovina v skledi: juha, ki je preživela vojno in osvojila svet
Pho, juha iz goveje jušne osnove, riževih rezancev, mesa in dišečih začimb, je danes eden najbolj prepoznavnih simbolov vietnamske gastronomije.
07. 11. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Čeprav velja za starodavno nacionalno jed, je njena zgodovina precej mlajša in tesno povezana s francoskim kolonializmom, vojnami, politično delitvijo države in množičnim izseljevanjem Vietnamcev po svetu. Pho naj bi namreč nastal konec 19. oziroma v začetku 20. stoletja v severnovietnamski pokrajini Nam Dinh, kjer so Francozi postavili veliko tekstilno tovarno.
Goveja juha pho
Sestavine
700 g govejih kosti za juho
350 g govejega bočnika ali plečeta
200 g govejega ramsteka
250 g širokih riževih rezancev
1 večja čebula
5 cm svežega ingverja
2 zvezdasta janeža
1 cimetova palčka
3 klinčki
2 žlici ribje omake
1 žlička sladkorja
2,5 l vode
sol in poper
2 mladi čebuli
šopek svežega koriandra ali peteršilja
1 limeta
100 g svežih kalčkov
1 svež čili
Priprava
1. Goveje kosti za pet minut prevremo v vodi, jih speremo in skupaj z bočnikom položimo v lonec z 2,5 litra sveže vode. Dodamo na suho popečeno razpolovljeno čebulo in ingver ter počasi kuhamo približno dve uri in pol.
2. Zvezdasti janež, cimet in klinčke na hitro popražimo v suhi ponvi ter jih zadnjo uro kuhanja dodamo juhi. Začinimo z ribjo omako, sladkorjem in soljo.
3. Iz juhe odstranimo meso, ga narežemo na tanke rezine, juho pa precedimo. Ramstek narežemo na čim tanjše rezine, riževe rezance pa pripravimo po navodilih na embalaži.
4. V štiri globoke sklede razdelimo riževe rezance, dodamo kuhano govedino in rezine surovega ramsteka ter vse skupaj prelijemo z vrelo juho, da se tanko narezano meso skuha.
5. Po vrhu potresemo sesekljano mlado čebulo, peteršilj, dodamo kalčke in na kolobarje narezan čili. Postrežemo vroče, z rezinami limete, ki si jo vsak jedec po želji iztisne v juho.
Ker so kolonizatorji oboževali govedino, domačini pa so govedo uporabljali predvsem za delo na poljih, je bilo vselej na voljo veliko manjvrednih kosov mesa in kosti, iz katerih so iznajdljivi vietnamski kuharji začeli pripravljati jušno osnovo, podobno tisti, ki so jo kuhali v Franciji. S tem, da so ji dodali riževe rezance, ingver, zvezdasti janež, cimet in ribjo omako ter ustvarili jed, ki je kmalu osvojila Hanoj. Ena izmed teorij pravi, da ime pho celo izvira iz francoske mesne enolončnice pot-au-feu, čeprav o tem kulinarični zgodovinarji še vedno razpravljajo.
/ Foto: iStock
Ocvrti lignji s krompirjem
Sestavine (4 osebe)
1 kg očiščenih lignjev
150 g gladke pšenične moke
50 g koruzne moke
1 l sončničnega olja za cvrtje
1 žlička soli
sveže mlet črni poper
2 limoni
Priprava
Lignje po potrebi očistimo, operemo in narežemo na centimeter široke kolobarje, lovke pa pustimo cele. Dobro jih osušimo s papirnatimi brisačami in tik pred cvrtjem povaljamo v mešanici pšenične in koruzne moke, ki smo ji dodali malce popra. Odvečno moko otresemo, nato pa lignje v manjših porcijah polagamo v olje, segreto na 175–180 stopinj Celzija, in jih cvremo dve do tri minute, dokler ne postanejo zlatorumeni in hrustljavi. Pazimo, da ponve ne napolnimo preveč, saj bi se olje prehitro ohladilo. Ocvrte lignje položimo na kuhinjski papir, da odteče odvečna maščoba, jih posolimo in takoj postrežemo z rezinami limone. Za prilogo ponudimo krompir s peteršiljem, blitvo s krompirjem ali pomfrit in tatarsko omako.
Prava kulinarična revolucija, kar zadeva pho, se je zgodila leta 1954, ko se je Vietnam razdelil na komunistični sever in prozahodni jug, množice beguncev pa so s severa na jug prinesle tudi pho, ki se je v Sajgonu oziroma današnjem Hošiminhu preobrazil v bogatejšo različico z več zelišči, kalčki, čilijem in bolj sladkasto jušno osnovo. Med vietnamsko vojno so na severu zaradi pomanjkanja mesa v državnih gostilnah stregli precej bolj siromašno različico, ki so ji ljudje hudomušno nadeli ime pho khong nguoi lai, kar pomeni juha brez pilota, kar je bilo povezano z ameriškimi brezpilotnimi izvidniškimi letali, ki so preletavala severni Vietnam. V skledi namreč ni bilo mesa, ampak pogosto zgolj rezanci v vodi z dodatki v obliki ojačevalcev okusa. Po padcu Sajgona leta 1975 je pho skupaj z vietnamskimi begunci odpotoval še v ZDA, Francijo, Avstralijo in drugam po svetu ter postal nekakšen kulinarični ambasador vietnamskega naroda.
/ Foto: iStock
Mlečni riž s cimetom
Sestavine
150 g okroglozrnatega riža
750 ml mleka
40 g sladkorja
1 vrečka vaniljevega sladkorja
ščepec soli
mleti cimet za posip
Priprava
V kozico vlijemo mleko ter dodamo riž, sladkor, vaniljo in ščepec soli. Na zmernem ognju počasi segrejemo do rahlega vretja, nato zmanjšamo temperaturo in med občasnim mešanjem kuhamo približno 25–30 minut, dokler se riž ne zmehča in zmes postane gosta ter kremasta. Če se puding med kuhanjem preveč zgosti, prilijemo še malo mleka. Pripravljen puding razdelimo v skodelice, potresemo s cimetom in postrežemo toplega ali ohlajenega.
Danes pho v Vietnamu jedo za zajtrk, malico, kosilo in večerjo skorajda vsak dan, čeprav po tamkajšnji tradiciji velja, da se najbolj prilega za krepčilni zajtrk. Zato se že zjutraj vietnamske ulice napolnijo z vonjem po vroči juhi, ki je danes na voljo v številnih različicah, od klasične goveje pho bo in piščančje pho ga do takšnih s svinjino, morskimi sadeži, gobami in zelenjavo, ki jih pripravljajo tako v tradicionalnih vietnamskih uličnih kuhinjah kot v prestižnih restavracijah po vsem svetu.
