To ni golaž, ampak madžarska juha, ki bo navdušila z nenavadno sestavino
Medtem ko je golaž v svetu ena najbolj prepoznavnih madžarskih jedi, obstajajo tudi druge, sicer manj znane, a nič manj okusne juhe, ki bogatijo madžarske mize. Ena takšnih je juha paloc (palócleves), ki jo pogosto imenujejo poletna različica golaža.
Juha paloc je poimenovana po etnični skupini Paloci, ki živi v severnem delu Madžarske in južne Slovaške. Kljub imenu pa to ni avtentična jed manjšine, temveč je bila ustvarjena kot poklon njihovi kulturi. Zgodovina pravi, da je paloc prvič pripravil znameniti madžarski kuhar János Gundel, eden najvplivnejših kuharskih mojstrov pa tudi gostincev svojega časa na Madžarskem, za pisatelja, novinarja in politika Kálmána Mikszátha, ki je bil tudi sam predstavnik te etnične skupine.
Juha paloc
Sestavine
500 g jagnjetine
ali govedine
1 večja čebula
2 stroka česna
1 žlica mlete sladke paprike
2 lovorova lista
1 čajna žlička kumine
3 srednje veliki krompirji
300 g zelenega fižola
200 ml kisle smetane
1 žlica moke
1–2 žlici kisa ali limoninega soka
1, 5 l vode
koper, sol in poper po okusu
Priprava
1 V večjem loncu na malo olja prepražimo sesekljano čebulo, da postekleni. Dodamo strt česen in na hitro popražimo. Pridamo meso in ga popečemo z vseh strani, da zakrkne. Primešamo še papriko in takoj zalijemo z vodo, da se paprika ne prismodi. Dodamo lovorov list, kumino, sol in poper. Kuhamo pokrito približno 45 minut do ene ure, dokler meso ne postane mehko.
2 Dodamo na kocke narezan krompir in zelen stročji fižol ter kuhamo še dvajset minut oziroma dokler zelenjava ni mehka.
3 V skodelici zmešamo kislo smetano z moko in malo vroče juhe, da dobimo gladko zmes. To vlijemo v juho in dobro premešamo. Kuhamo še pet do deset minut, nato po okusu dodamo kis ali limonin sok ter sesekljan koper. Juho postrežemo še vročo s svežim kruhom.
Biografija Janosa Gundela se sicer bere kot sanjska zgodba reveža. Leta 1857 je pri trinajstih letih zapustil Bavarsko, da bi poskusil srečo na Madžarskem, pri osemnajstih je bil že vodja natakarjev, leta 1869 je kupil svoj prvo gostilnico, leta 1875 pa še prvi hotel. Leta 1889 je prevzel še prestižni hotel Istvána Főhercega in restavracijo, ki jo je imenoval po sebi, torej Gundel.
Špinačni zrezki / Foto: DZS
Špinačni zrezki
Sestavine
400 g špinače
100 g skute
100 g drobtin
2 jajci
50 g masla
1 čebula
2 stroka česna
peteršilj
sol in poper
Priprava
Špinačo operemo, dobro odcedimo in grobo sesekljamo. Na maslu zlatorjavo popražimo čebulo, na hitro primešamo česen in odstavimo. V večjo skledo damo sesekljano špinačo, skuto, stepeni jajci, drobtine, sesekljan peteršilj ter pripravljena čebulo in česen, solimo in popramo ter vse skupaj pregnetemo. Iz pripravljene mase oblikujemo zrezke in jih opečemo na vroči maščobi. Za prilogo ponudimo ocvrti krompir ali rizi-bizi in tatarsko omako.
Restavracija je takoj postala zbirališče takratnih zvezdnikov iz sveta kulture in politike in v njej je Gundel tudi ustvaril znamenito jed za enega svojih rednih gostov Mikszátha. Ta je veljal za petičnega jedca, nagnjenega k obilnemu prehranjevanju, svojemu prijatelju pa je zadal nalogo, da za njegovo rojstnodnevno pojedino ustvari jed, ki je še ni pokusil, a bo povzemala najpomembnejše značilnosti madžarske kuhinje. In Gundel je ustvaril juho, podobno golažu, le da je bila bolj prefinjena, saj je bila pripravljena na jušni osnovi iz jagnjetine in kosti ter bila obogatena s stročjim fižolom, koprom in kislo smetano.
Posladek / Foto: iStock
Črni gozdiček s češnjami v kozarcu
Sestavine
Za čokoladno osnovo:
150 g čokoladnega biskvita
250 g svežih češenj
2–3 žlice limoninega soka
2 žlici sladkorja
1 žlica koruznega škroba
1–2 žlici vode
Za kremo:
250 ml sladke smetane
1 žlica sladkorja v prahu
1 vaniljev sladkor
naribana čokolada
Priprava
Postopek za češnjev nadev: V kozici zmešamo razkoščičene češnje, sladkor, limonin sok in vodo ter češnje segrejemo, da izpustijo sok. Dodamo koruzni škrob, raztopljen v žlički hladne vode, in kuhamo dve do tri minute, da se vse skupaj zgosti, ter odstavimo, da se popolnoma ohladi. Kupljen čokoladni biskvit nadrobimo na majhne koščke in stepemo smetano. Nato uporabimo štiri lepe kozarce ali skodelice in v njih sestavimo naš gozdiček. Na dno gre čokoladni biskvit, sledi češnjev nadev, nato pa stepena smetana, nakar vse skupaj ponovimo. Na vrh naribamo temno čokolado in sladico okrasimo s celimi češnjami.
Ker je bila vsem neznansko všeč, njena posebnost naj bi bila prav v ravnotežju med mesnatim bogastvom in osvežilno kislostjo, je pristala na jedilniku, njen glas pa se je razširil še daleč naokrog. Ker jagnjetina ni bila prisotna povsod po Madžarskem, so tako nastale bolj ljudske različice te juhe, tako da so meso mladih jagnjet začeli zamenjevati z govedino in svinjino. Danes obstajajo številne različice juhe paloc, ki je ena izmed najbolj čislanih madžarskih jedi. Nekateri kuharji dodajajo korenje, por ali drugo zelenjavo, spet drugi jo pripravljajo popolnoma brez mesa.
