Mislili bi, da je dunajski zrezek, a hrustljavi pohanec prihaja iz Japonske
Čeprav njene korenine niti niso japonske, je tonkacu ena najbolj značilnih in cenjenih jedi v domovini samurajev in sušija.
12. 09. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Gre za kos svinjine, največkrat hrbtnega dela ali fileja, ki ga povaljajo v moki, jajcu in japonskih drobtinah panko ter ocvrejo v olju, nato pa narežejo na trakove in postrežejo z velikim kupom na tanko narezanega zelja in tonkacu omako. Na prvi pogled je ta japonska klasika sicer videti kot nekakšen sorodnik našega dunajskega zrezka, le da se za njegovo precej preprosto podobo skriva zgodba o modernizaciji Japonske. Tonkacu je namreč eden najlepših primerov jedi, ki jim Japonci pravijo jošoku. S tem izrazom označujejo jedi zahodnega izvora, ki so jih v drugi polovici 19. in začetku 20. stoletja tako temeljito predelali po svojem okusu, da so sčasoma postale bolj japonske kot zahodne.
Tonkacu
Sestavine
Za 4 osebe:
4 svinjski zrezki iz kareja oziroma hrbta brez kosti, debeli približno 2 cm
80 g gladke moke
2 jajci
150–180 g panko drobtine
sol in poper
olje za cvrtje
Za prilogo:
½ manjše glave belega zelja
300 g japonskega kratkozrnatega riža
4 žličke ostre gorčice
1 limona
Za domačo tonkacu omako:
5 žlic worcestrske omake
4 žlice kečapa
2 žlici sojine omake
1 žlica medu ali rjavega sladkorja
1 žlička riževega ali jabolčnega kisa
1 žlička gorčice
Priprava
1 Svinjske zrezke vzamemo iz hladilnika približno pol ure pred pripravo. Če imajo ob robu debelejšo plast maščobe, jo na nekaj mestih plitvo zarežemo, da se meso med cvrtjem ne bo zvijalo. Zrezke zelo nežno potolčemo oziroma poravnamo na približno enako debelino ter jih z obeh strani posolimo in popopramo.
2 Pripravimo tri krožnike oziroma posode. V prvo nasujemo moko, v drugi razžvrkljamo jajci, v tretjo pa stresemo drobtine panko. Zrezek najprej z vseh strani povaljamo v moki in odvečno moko otresemo, nato ga potopimo v jajce in nazadnje dobro obložimo s panko drobtinami.
3 V globlji ponvi ali posodi segrejemo približno tri centimetre olja na 170–175 stopinj Celzija. Zrezke cvremo po enega ali dva naenkrat, odvisno od velikosti posode, približno tri do štiri minute na vsaki strani oziroma toliko časa, da postanejo izrazito zlato rjavi, meso v sredini pa je pečeno.
4 Ocvrte zrezke položimo na kovinsko mrežico in jih pustimo počivati približno pet minut. Nikakor jih ne pokrivamo, saj bi para v nekaj trenutkih uničila tisto, za kar smo se trudili – hrustljavo skorjico.
5 Medtem zelje z ostrim nožem narežemo na čim tanjše rezance, skuhamo riž, za omako pa v manjši posodici zmešamo worcestrsko omako, kečap, sojino omako, med ali sladkor, kis in gorčico. Ponudimo zraven ocvrtih zrezkov, ki smo jih narezali na približno dva centimetra široke trakove.
Med jedmi, ki so pripotovale na Japonsko, je bil med drugimi francoski telečji kotlet oziroma zrezek »côtelette de veau«, povaljan v drobtinah in pečen na ponvi v maslu, s tem da so Japonci tujko côtelette po svoje preoblikovali v kacurecu, nato pa je iz te besede ostala le še beseda kacu, ton pa v japonščini pomeni prašič oziroma svinjina. Svinjski kotlet torej.
Paradižnikova juha z rižem
Sestavine
700 g zrelega paradižnika
1 manjša čebula
2 stroka česna
3 žlice oljčnega olja
60 g riža
7 dl zelenjavne jušne osnove
1 žlička sladkorja
sol in poper
šopek svežega peteršilja
Priprava
Na oljčnem olju najprej počasi prepražimo drobno sesekljano čebulo, da se zmehča, in nato za pol minute dodamo sesekljan česen. Zatem dodamo narezan svež paradižnik, solimo in popramo, dodamo sladkor in vse skupaj kuhamo približno deset minut. Prilijemo še zelenjavno jušno osnovo in kuhamo še približno deset minut, nato pa juho s paličnim mešalnikom na hitro pretlačimo, vendar ne povsem do gladkega. V paradižnikovo juho stresemo opran surov beli riž in ga na nizkem ognju kuhamo približno 15 minut oziroma toliko časa, da se zmehča. Med kuhanjem juho večkrat premešamo, če postane pregosta, pa prilijemo še malo vode ali jušne osnove. Ko je riž kuhan, juho po potrebi dosolimo in popopramo ter primešamo natrgane liste svežega peteršilja, pred serviranjem pa jo pokapamo z nekaj kapljicami oljčnega olja.
Za rojstni kraj prednika današnjega tonkacuja veljata znamenita tokijska četrt Ginza, znana po trgovinah in veleblagovnicah s prestižnimi izdelki, restavracijami, bari ter izredno dragih nepremičninah, in tamkajšnja restavracija Rengatei, ki je vrata odprla leta 1895 in se je specializirala za takrat izredno moderno zahodnjaško kuhinjo. Ampak gostje nad pripravo paniranega mesa po francosko niso bili pretirano navdušeni, saj je bilo maslo kot osnova za pečenje za japonske želodce preveč mastno in težko, zato so raje uporabili tehniko, ki so jo poznali pri pripravi tempure, kar pomeni, da so svinjski zrezek potopili v večjo količino vročega olja, teletino so zamenjali z bistveno dostopnejšo svinjino, drobne evropske krušne drobtine pa so nadomestile večje in bolj zračne japonske drobtine panko.
Limonin tiramisu
Sestavine
150 g baby piškotov
250 g maskarponeja
150 ml sladke smetane
50 g sladkorja
naribana lupinica 1 limone
limonin sirup za namakanje piškotov
sok 1 limone
100 ml vode
1 žlica sladkorja
2 žlici limončela
Za limonino kremo:
2 jajci
70 g sladkorja
70 ml limoninega soka
50 g masla
Priprava
Maskarpone zmešamo s sladkorjem in naribano limonino lupinico. Sladko smetano stepemo in jo nežno vmešamo v maskarpone. Limonin sok zmešamo z vodo, sladkorjem in limončelom ter v ta limonin sirup na hitro pomočimo baby piškote ter jih zložimo na dno posode. Prekrijemo jih s polovico maskarponejeve kreme, dodamo še eno plast namočenih piškotov in preostanek kreme. Za limonino kremo v kozici zmešamo jajci, sladkor in limonin sok ter na nizkem ognju ob stalnem mešanju segrevamo približno pet minut, da se krema zgosti. Odstavimo, vmešamo maslo in pustimo, da se popolnoma ohladi. Popolnoma ohlajeno limonino kremo namažemo čez tiramisu in sladico postavimo v hladilnik za najmanj štiri ure. Naš limonin tiramisu postrežemo dobro ohlajen, preden ga postavimo na mizo, pa vrh okrasimo še z malce stepene smetane.
Toda tonkacu, kakršnega poznamo danes, ni nastal v enem samem popoldnevu, saj se je njegova dokončna podoba oblikovala desetletja. Meso je postajalo debelejše, odstranili so kosti, zrezek so po cvrtju razrezali na manjše rezine, tako da ga je bilo mogoče jesti s palčkami, ob njem pa so se udomačili riž, juha miso in tanko narezano surovo zelje ter posebna tonkacu omaka. Posebna zgodba spremlja prav gora drobno narezanega svežega zelja, ki sodi k pohanemu prašičku. Na začetku so v Rengateiju ob mesu ponujali kuhano oziroma posebej pripravljeno zelenjavo po evropskem vzoru, med drugim krompir in korenje, ko pa je v restavraciji začelo primanjkovati kuharskih rok, so se odločili za mnogo bolj praktično rešitev in zelenjavo nadomestili s surovim zeljem, narezanim na izredno tanke trakove. Prav tako se je spremenila še omaka, saj je prvotno klasično francosko demi-glace omako, ki je spremljala francosko različico ocvrtega telečjega zrezka, zamenjala japonska sladka, kisla in pikantna verzija na osnovi worcestrske omake.
