Sodobni trgovski centri so postali pravo bojišča za čute kupcev. Toda medtem ko se vonj po sveže pečenem kruhu vije med policami, strokovnjaki opozarjajo: tisto, kar diši po tradiciji, je pogosto produkt industrijske kemije in hitrosti. Kako v poplavi hlebcev torej najti tistega, ki je vreden vašega zdravja?
Trenutek, ko vstopite v sodoben supermarket, ni naključen. Obdajajoča aroma toplega kvasa in privlačne skorje je vaba, zasnovana tako, da sproži prvinski odziv lakote in udobja. Vendar pa se za to dišečo in mamljivo zaveso pogosto skriva kulinarična prevara. Medtem ko se police šibijo pod težo na videz neskončne izbire – od rustikalnih hlebcev do sijočih žemljic – se pravi značaj kruha, tista starodavna vez med zemljo in človekom, v industrijskem procesu pogosto izgubi.
Danes je čas denar, tako da je prav čas postal prva žrtev pekovske industrije. Axel Schmitt, priznani nemški poznavalec kruha – naziv, ki ga nosi peščica izbrancev, usposobljenih za organoleptično analizo pekovskih izdelkov – opozarja na krizo na krožnikih. Za kulinarično revijo Falstaff je razkril, da večina potrošnikov nevede kupuje izdelke, ki so zgolj bleda senca tistega, kar bi kruh moral biti.
Nevidna sestavina
V osrčju debate o kakovosti kruha ne najdemo moke, vode ali soli, temveč – fermentacijo. »Kruh z dolgim vodenjem testa in skrbno fermentacijo razvije kompleksno aromo in postane bistveno lažje prebavljiv,« pojasnjuje Schmitt.
Tu nastane razkorak med obrtniškim mojstrstvom in industrijsko učinkovitostjo. Industrijski kruh, ki mora biti proizveden hitro in v ogromnih količinah, pogosto preskoči ključne faze počitka testa. Rezultat? Kruh, ki nasiti, toda telesu ne ponudi skoraj ničesar. Schmitt je do pakiranih izdelkov z dolgim rokom trajanja neizprosen: »Kar je že mrtvo, ne more umreti še enkrat.« S to skoraj filozofsko opazko cilja na sterilne, konzervirane izdelke, ki so oropani vsakršnega biološkega življenja, ki ga sicer najdemo v aktivnem kislem testu.
Nutricionisti, vključno s strokovnjaki iz Nemškega združenja za prehrano (DGE), pritrjujejo tej tezi. Kompleksni ogljikovi hidrati in vlaknine v pravem polnozrnatem kruhu s kislim testom potrebujejo čas, da se razgradijo na način, ki našemu prebavnemu traktu ne povzroča stresa.
Kemija proti naravi
Ko se sprehajate med policami trgovine, se morda sprašujete, zakaj se po zaužitju določenega kruha počutite napihnjeni ali utrujeni. Odgovor se pogosto skriva v kemiji: fermentabilnih oligosaharidih, disaharidih, monosaharidih in poliolah.
V tradicionalni peki, kjer testo počiva ure ali celo dni, encimi naravno razgradijo te snovi. V hitrem kruhu iz supermarketa pa ti ostanejo nedotaknjeni. Ko ti nerazgrajeni ogljikovi hidrati, kot so fruktani, potujejo skozi tanko črevo in dosežejo debelo črevo, tam hitro fermentirajo, kar pri občutljivih ljudeh povzroča simptome, podobne sindromu razdražljivega črevesja.
Ironija je očitna: mnogi ljudje, ki verjamejo, da so občutljivi za gluten, v resnici trpijo zaradi posledic industrijske naglice. Ne škoduje jim žito, temveč način predelave. Da bi nadomestila pomanjkanje naravne arome, ki se razvije s časom, industrija posega po tehničnih encimih in aditivih. Emulgatorji za mehkobo, ocetna kislina za preprečevanje plesni in konzervansi za večno svežino so postali standard, ki pa jemlje davek pri okusu in hranilni vrednosti.
Vodnik za potrošnika
Kako torej v tem labirintu prepoznati kakovost? Schmitt svetuje, naj kupci postanejo detektivi. Prvi namig je vizualni.
1. Lepota nepopolnosti: popolnoma simetričen hlebec, ki je videti kot klon sosednjega, je skoraj zagotovo produkt tekočega traku. »Iščite nepravilnosti,« svetujejo strokovnjaki. Neenakomerna zapečenost, divji, razpokani izrastki na skorji in edinstvene oblike pričajo o ročnem oblikovanju in dinamiki naravne peke.
2. Zvok in vonj: svež, kakovosten kruh ima svoj glas. Skorja mora biti hrustljava in ob pritisku rahlo zahrešči. Vonj ne sme biti splošno krušni, temveč mora razkrivati nianse – oreščke, karamelo, slad. To so sledi tako imenovane Maillardove reakcije, ki se zgodi ob pravilni peki.
3. Deklaracija resnice: najboljši kruh potrebuje samo tri ali štiri sestavine: moko, vodo, sol in kvas (ali droži). Daljši ko je seznam sestavin, dlje ste od pravega kruha. Če na etiketi najdete besede, ki jih težko izgovorite, gre verjetno za kemične dodatke, ki podpirajo slaboten izdelek.
Sodobni trgovec običajno ponuja kruh na treh različnih točkah, od katerih vsaka nosi svoja tveganja:
– Pekarne na koncu trgovine: čeprav se kruh pogosto peče v trgovini, je kakovost močno odvisna od tega, ali uporabljajo zamrznjene polizdelke ali dejansko mesijo testo. Lokacija ni porok za kakovost.
– Samopostrežne police: tu se pogosto skriva nepričakovan zaklad. Regionalni proizvajalci vse pogosteje vstopajo v verige s kakovostnimi izdelki. Bodite pozorni na oznake dolga fermentacija ali slovensko poreklo in iščite kruh, ki ni zavit v plastiko, ki bi ga zadušila.
– Pakirani industrijski izdelki: to je cona udobja, vendar tudi kulinaričnega obupa. Toast in pakiran ržen kruh, ki zdržita tedne, sta tehnološki dosežki, ne pa kulinarični užitek.
Nakup kruha v 21. stoletju je postal skorajda politično dejanje. Z izbiro hlebca, ki je bil narejen s potrpežljivostjo, ne nagrajujemo samo svojega okusa in zdravja, temveč podpiramo filozofijo, ki nasprotuje kulturi takojšnjega zadovoljstva. Morda bo ročno izdelan kruh s kislim testom stal evro ali dva več, toda kot opozarja Schmitt, je to naložba v lastno dobrobit.
