Koze so bile vedno prisotne, vendar v manjšem številu. Praktično vsaka hiša je imela doma kakšno kozo. Čredno kozjerejo pa so prepovedale praktično vse države v 20. stoletju. V tistih časih so bile tod v Istri velike črede koz in ovc, ki so štele tudi do pet tisoč živali. Vse je delovalo na principu nomadske živinoreje. Če bi takšne črede spustili na pašo na polja, kjer uspevajo žito, oljke, vinogradi in druge prehrambne rastline, ne bi ostalo nič več. Mi imamo to srečo, da imamo v posesti zemljo, na kateri ni oljčnih nasadov in vinogradov. Edini problem so šakali, ki so se v zadnjih letih neverjetno razmnožili. Zato imam tudi šest psov pasme maremsko-abruški ovčar, ki branijo koze pred šakali.
Kako gledajo na vas kot na »forešta«, ki je prišel v Istro iz Ljubljane in začel proizvajati najboljši kozji sir na Hrvaškem?Prav nobenih težav ni. V Istri so izredno gostoljubni do tujcev. Tukaj so se skozi zgodovino mešali različni narodi, ki so prihajali in odhajali. Je zelo specifičen prostor.
Proizvajate sir iz nepasteriziranega mleka. V čem je razlika med tem in sirom, narejenim iz pasteriziranega mleka, kot se proizvaja v večjih sirarnah?Če odkupuješ mleko, nimaš pojma, kaj se je z njim dogajalo na poti v sirarno. Kaj lahko se zgodi, da to mleko ni dobro za proizvodnjo sira, zato ga vse sirarne v večini pasterizirajo, da se uničijo vse bakterije in mikroorganizmi, ki so prisotni v mleku, nato pa nadzorovano dodajajo svoje kulture in mikroorganizme. S pasterizacijo pobiješ vse, kar je slabega in dobrega. Če bi mi odkupovali tuje mleko, bi potrebovali tudi minilaboratorij za njegov nadzor, ker ga je treba pregledovati zaradi vsebnosti antibiotikov.
Je tudi kozjereja že podlegla veterinarski farmacevtski industriji?V Evropi praktično ni koz, ki bi bile zunaj. Vsa industrija koz in pridelava mleka je vezana na živali, ki niso na paši, temveč v velikih hlevih. Takšnih kmetij, kot je naša, v katerih so koze zunaj 365 dni na leto, je v Evropi morda nekaj deset. Na Nizozemskem na primer ni popolnoma nobene farme koz, ki bi imela pašne koze, prodajajo pa mleko francoskim sirarnam, ki potem izdelujejo znamenite francoske kozje sire. Hranijo pa jih izključno s sojo in deteljo, da lahko koze dajejo več mleka. Naš sir je v proizvodni fazi desetkrat dražji od industrijskega.
Kakšna pa je razlika v količini mleka, ki ga da koza, ki se pase zunaj, od tiste iz hleva?Stoodstotna. Naše koze dajejo nekje do dva litra mleka na dan, hlevske pa štiri do pet litrov. Tam sploh ne potrebuješ pašne zemlje, temveč le hlev in tovornjak, da jim voziš hrano. Mleko naših koz vsebuje manj maščobe, ker prehodijo 20 kilometrov na dan in se hranijo na zemlji, na kateri uspeva več kot 180 različnih vrst trave oziroma grmičja, zato same izbirajo, kaj bodo jedle. En dan, dva jedo le eno vrsto trave, naslednji dan zamenjajo jedilnik. Kot bi izbirale v najboljšem supermarketu. Jeseni imajo najraje želod. To je za njih poslastica. Zato so srečne in dajejo dobro in zdravo mleko.
Torej je mleko srečnih koz glavni trik pri proizvodnji vaših sirov?Seveda. Mi nimamo sofisticirane tehnologije, da bi iz mleka pobirali maščobo ali mu kaj dodajali. Mleko preprosto segrejemo do temperature, kakršna je bila v vimenu (38 stopinj), in mu dodamo sirilo. To je vse. Naš princip je tak, kot je bil pred stoletji. S tem, da imamo dobro zorilnico, v katero črpamo zrak iz pašnika, in da pri vsem proizvodnem procesu, od molže do zorenja sira, vzdržujemo higieno. Sir pa izdelujemo tudi iz kislega mleka. Naš sir z žafranom je postal prvak Hrvaške, takoj ko smo ga dali na trg. Drugače pa prodajamo mleko, sirotko, jogurt, sire iz kislega mleka, poltrde sire stare od treh mesecev do treh let, in albuminsko skuto. Skuta v slovenščini pomeni sveži sir, albuminska skuta pa je rikota, kot ji rečejo Italijani. Pravzaprav gre za sir iz sirotke, ki jo prekuhaš na 90 stopinj in iz nje pobiraš albumine – proteine.
Na kakšen način ste se naučili izdelovati sir?Največ iz knjig. Nekaj smo poskušali sami, imeli pa smo tudi tehnologa za izdelovanje sira. Knjig o sirarstvu je bilo izredno malo, pojavile so se šele v devetdesetih letih v ZDA. Kdor je znal narediti dober sir, je to skrival. Nikomur ni zaupal tega znanja. Še danes v Franciji, če končaš študij sirarstva, ne boš znal narediti camemberta, čeprav v teoriji do popolnosti obvladaš ves tehnološki proces.
Vaši siri so dobili veliko zlatih nagrad. Še hodite na ta tekmovanja?Ne, na začetku smo veliko hodili na tekmovanja po Hrvaški, zdaj pa smo bolj vključeni v italijansko gibanje Slow food international, nedavno smo bili na svetovnem festivalu sira. V Evropi je pet načinov ocenjevanja sira. Angleški, francoski, italijanski, mediteranski in skandinavski. Če pošlješ enak sir na vsa tekmovanja, boš nekje dobil zlato medaljo, nekje pa bodo rekli, da ta sir ni užiten. Vsaka regija ima neki determiniran okus, kaj je to dober sir. V tekmovanja ne verjamem. Okus je individualen.
Povpraševanja pa je veliko?Pred kratkim je bila tukaj skupina Švicarjev in pozneje so stopili v stik z nami ter povedali, da bi radi kupili eno tono naših sirov. Ampak to je popolnoma nemogoče. Kar na smeh mi je šlo. Mi ga lahko naredimo največ 20 kilogramov na dan. Molže na leto pa je 280 dni, ker imajo koze vmes mladiče. Naša proizvodnja je butična in vse prodamo na domačem dvorišču, puljski tržnici in restavracijam ter hotelom s petimi in več zvezdicami na Hrvaškem.
Tudi kakšni slovenski restavraciji?Sem ter tja Ani Roš in Janezu Bratovžu v J & B. Ampak praktično ves sir prodamo na Hrvaškem. Tudi če upoštevamo ekološko zgodbo, na kateri temelji naše posestvo, je najbolje vse prodati čim bližje.
Odprli ste tudi bar z ulično prehrano Plac-e in gostilno Primitiva na posestvu, ki se odpre vsak dan ob sončnem zahodu, organizirate pa tudi degustacije, šole izdelovanja sirov, pohode s kozami na pašo…Razvijamo se. Poskušamo kar najbolj v celoti prikazati sam proces izdelovanja sira in življenja s kozami tudi na področju kulinaričnoturistične ponudbe. Sir je v končni fazi končni izdelek, ampak sam sir lahko tudi nagradiš na način, ki ne spada pod sirarstvo.
