Pred družinsko picerijo Peruzza, ki jo najdete na Peruzzijevi ulici na ljubljanskem Rudniku, smo parkirali točno ob 12. uri, ko se odpre. In nismo bili prvi; tri mize so bile že zasedene, v peči je ogenj oblizoval polena in omamno je dišalo, saj je picopek že vihtel lopar. Pomagala mu je Zala Struna, ki je v Peruzzi tako rekoč doma. V starih časih bi rekli, da je birtova hči. In to tista, ki se je med delom v domačem lokalu spotoma naučila vseh veščin, ki jih mora obvladati vrhunski picopek – od priprave peči, testa in sestavin do končnega izdelka.

Zala je rojena v tem tisočletju, generacija Z, pravijo nekateri, zato nas je zanimalo, kakšen je njen pogled na pico, že starodavno jed, ki je preživela vse generacije in – kot se zdi – postaja celo vse bolj priljubljena.

Od kod vaša ljubezen do pice?

Nekoč je pravzaprav nisem marala, sploh tistih z ementalskim sirom in podobno. Šele ko smo z družino odprli picerijo, sem ugotovila, da je pica lahko nekaj čisto drugega. Mojster Aleš (Rekar, op. p.) mi je predstavil pico čisto drugače, kot sem jo imela v glavi. Srkala sem znanje in spoznala, da je to pravzaprav kakovostna hrana, da je njena priprava v resnici zelo zapletena, da je potreben premišljen postopek.

Niste poklicna picopekinja, pa vendar v Peruzzi spečete kakšno pico …

Z največjim veseljem – in se poigram z različnimi okusi. Čeprav je najboljša pica po mojem okusu čista klasika – kakovostni pelati in dobra mocarela, najbolje bivolja. Lahka, preprosta, ampak okus po tistem, kar je na njej, ti ostane v ustih še nekaj časa. In v spominu!

Med picopeki je precej malo žensk. Zakaj?

Dejansko je ta poklic fizično precej naporen. Pravi picopek namreč ne vihti le loparja, ampak pripravi in zamesi testo, ga razdeli na hlebčke, nato pa prenaša težke kasete hlebčkov. ​​Testo je treba tudi dobro prezračiti, zakuriti in pripraviti peč … Picopek mora imeti v glavi veliko več kot le to, kaj bo dal v nekem trenutku na pico. Šele ko sem sama vse to delala, sem ugotovila, da je vse skupaj kar težko. Poleg tega je močno prisoten stereotip, da je to moško delo, podobno kot pri peki na žaru. Ampak lahko bi jih bilo več, picopekinje bi lahko ustanovile društvo in poklic promovirale kot vplivnice po sodobnih medijih. To bi jih zagotovo pritegnilo; navsezadnje so plače v tem poklicu zelo dobre! Poklic namreč postaja vse bolj spoštovan, saj so tudi pice vse bolj spoštovana jed. In picopeki so danes zelo ambiciozni, zelo ponosni na svoje delo, ki je pravzaprav umetnost. Ne tako kot pred leti, ko so bile pice predvsem hitra hrana iz nekakovostnih, cenenih sestavin. Danes so te povsem drugačne, veliko bolj kakovostne. Zlasti pa je danes veliko boljše testo, ki je precej lažje in ne obteži želodca.

Kakšne pice danes naroča starejša in kakšne mlajša generacija?

Razlika je zelo velika. Starejši so zelo navajeni na slovensko klasiko šunka, sir, gobice, nekateri niti ne pogledajo na jedilnik in takoj naročijo kraško, torej s sušenim pršutom. Ne upajo si eksperimentirati. Mlajši pa so precej bolj drzni, bolj poznajo drugačne sestavine, kot je recimo sir stracciatella, in veliko raje naročajo sezonske pice. Razlika je tudi med ženskami in moškimi. Ženske naročajo lažje in drznejše pice, moški pa bolj nasitne, mesne, in radi komplicirajo z dodatki: brez tega, raje to namesto onega …

Med mladimi je kar modna …

Seveda, saj je tudi po videzu zelo privlačna jed. Danes iti na pico, jo estetsko fotografirati in objaviti na instagramu je zelo moderno. Zelo dobra in priljubljena ideja je dobra pica za romantični zmenek. Seveda je pomemben dober ambient, kar v sodobnih picerijah ni problem.

Katero pijačo bi sami izbrali k pici?

Najraje spijem kakšno dobro pivo, zelo priljubljena je danes tudi penina – ali pač sok. Naši gostje pogosto naročijo predjed, spijejo penino in si na vrh privoščijo dobro pico. To je lahko pravo doživetje, morda prijetna večerja. Pica ni več nekaj, kar gremo na hitro pojest po smučanju. Lahko je tudi to, ampak danes imajo ljudje ob pici resne sestanke, romantične zmenke … N