Če kaj, je severozahod Slovenije sinonim za gričevnato pokrajino, kjer se nasadi vinogradov in sadnega drevja raztezajo v nedogled. Zdi se, da je tam ni hiše, ki ne bi imela posajene vsaj nekaj žlahtne kapljice ali manjšega sadnega nasada. Toda sredi teh nasadov raste nekaj precej pekočega, kar prav tako požene kri po žilah, vendar povzroči tudi solzne oči. To so čiliji, majhni in večji, podolgovati in okrogli, nepravih oblik, raznobarvni, predvsem pa različnih intenzivnosti okusov, iz katerih Žiga Legnar kuha izvrstne omake in ustvarja izdelke, kakršnih ni v svetu, ter zanje prejema svetovne nagrade. Zelo posrečena imena omak vam bodo vsaj malo nakazala, s kakšnimi čiliji imate opravka in kam vas bo po njihovem uživanju zapeljalo. Morda vas bo zajela rumena mrzlica, morda boste dobili solzne oči ali le rdeča lička, ljubitelji pekočih čilijev pa boste gotovo želeli doživeti delirij. Žiga Legnar se ob teh hudomušnih imenih le nasmehne, zabavnih zgodb s čiliji ima namreč na pretek.
Neklasična kmečka družina
Tradicija kmetije Legnar v Celestrini pri Mariboru, ki je znana predvsem po izvrstnih izdelkih iz čilijev, ne seže stoletja v preteklost, temveč le kako desetletje. »Mi nismo klasična kmečka družina,« je spregovoril Žiga Legnar. »Oče je pravnik, ki ima že 35 let zavarovalno agencijo, mama računovodkinja, jaz in žena sva ekonomista. Rojen sem bil v podjetniško družino.«
Dolgo je tudi sam sledil tej poti, več kot deset let je delal v zavarovalništvu, toda obenem si je želel delati tudi na zemlji. Ko se je ponudila priložnost, da vzamejo v najem zemljo, ki se je razprostirala pod njihovo hišo, so zagrabili priložnost, toda obenem bili kar nenadoma pahnjeni v nepoznani svet kmetovanja.
»Ko smo vzeli zemljo v najem, sploh nismo vedeli, kaj bomo z njo. Trta je jokala, mi pa z njo, ker nismo imeli pojma, kaj delamo,« je smeje dejal Žiga. Njegov oče je prevzel trto, sadno drevje in rezanje, tisti klasični del kmetije. Sam pa je vse bolj resno pristopil h gojenju čilijev, ki so postali rdeča nit kmetije, ki se razprostira na 1,8 hektarja in na kateri je poleg čilijev tudi 1500 trsov ter nekaj sadnega drevja.
»Čili me je sproščal. Po dolgih dneh v pisarni sem doma sadil, presajal in opazoval rastline. To je bil moj odklop. Prve čilije sem nasadil v lonce, dokler jih niso vseh pojedli polži,« ga je odnesel spomin na same začetke.
Polni okusi
Prvi čili je dobil od prijatelja, to je bila bolivijska mavrica (bolivian rainbow), veliko semen pa je izmenjal na srečanjih ljubiteljev čilija v Mariboru, nekaj jih je naročil iz Anglije in ZDA. Danes gojijo na kmetiji od 40 do 50 različnih sort čilijev ter pridelajo 1300 do 1400 kilogramov svežih plodov na leto. Toda njihova posebnost je v zrelosti. Kot je poudaril Žiga, mora biti plod tehnološko zrel, to pomeni rdeč, poln sladkorjev in arom. Zato velik del pridelka dozoreva dlje, kajti samo dobra sestavina daje tudi najboljši izdelek, se zaveda.
Delo na kmetiji poteka ročno, od sajenja, obiranja do čiščenja čilijev in kuhanja omak. »Čili moraš prijeti v roke, vsakega posebej,« je dejal Žiga. To pomeni ogromno dela, zlasti v času obiranja, ki traja od sredine avgusta do pozne jeseni, takrat mu na pomoč priskočijo vsa družina in prijatelji. »Brez njih bi težko zmogli. Vsako leto se nas zbere tudi deset, sedimo skupaj, čistimo čilije, se pogovarjamo, smejimo. Čeprav je naporno, je tudi lepo.«
Glavni kuhar omak je kajpada sam. Kot ekonomist se dobro zaveda, da samo s prodajo plodov ni mogoče preživeti. »Ključ je v dodani vrednosti. Zato smo šli v omake, posipe, suhe in liofilizirane izdelke. Ponujamo vinjak s čilijem, sol s čilijem, vložene čilije, olja s čilijem in kot prvi na svetu smo naredili liofilizirano čilijevo omako,« je naštel Žiga najrazličnejše izdelke, ki jih ponujajo. Vseskozi razmišlja in izumlja tudi nove. Klasika, kot sta omaki rdeča lička in solzne oči, ostajata paradni konj, toda strankam je treba ponuditi vedno kaj novega. Tako je naredil marelično čilijevo omako in tudi malinovo, ki je pravzaprav neke vrste namaz.
»Vse naše omake so iz čilija, ne iz bučk ali paradižnika. Okus gradimo z različnimi sortami čilija, ena omaka pa lahko vsebuje tudi sedem različnih sort. Vse sestavine so naše, čebulo na primer sami sadimo, lani smo je imeli kakih 250 kilogramov, ali pa jih kupimo pri drugih kmetih,« je razložil Žiga.
Čeprav dela z najrazličnejšimi sortami, pa ima Žiga svoje favorite. »Zelo imam rad aromatične čilije. Lemon drop, habanero chocolate, fatalii … Ti čiliji niso samo pekoči, ampak imajo značaj. Bolj kot pekočina me zanima aftertaste, pookus, to je tisti okus, ki ostane, ko pekočina popusti.«
Potrditev, da delajo prav
Za svoje izdelke iz čilija so bili že večkrat nagrajeni, ne le pri nas, tudi v tujini. Žiga namreč rad pošlje izdelke na tekmovanja v Veliko Britanijo (Great Taste Award, London Spirits Competition), Berlin in ZDA (Scovie Awards). »Da dobim potrditev, da delamo prav. Nagrade so za nas znak, da je okus prepoznaven tudi zunaj lokalnega okolja. Slovenija je majhen trg, in ko dobiš priznanje v tujini, vidiš, da si primerljiv,« je dejal.
Njihove izdelke je mogoče kupiti v spletni trgovini, na sami kmetiji in sejmih po Sloveniji, zalaga pa tudi izbrane restavracije in gostilne na Štajerskem. »Marsikdo mi je že rekel, da si prinese naš čilijev napoj, torej omako, kar s seboj, če je v gostilni morda nimajo.«
Vsako leto marca poteka v Mariboru festival čilija in čokolade, katerega soustanovitelj je tudi sam. Na domači kmetiji pa je postavil degustacijsko hiško, v kateri je mogoče pokusiti raznorazne izdelke iz čilija in podrobneje spoznati delo s čiliji. »Nočem biti brezoseben proizvajalec, ampak želim, da ljudje pridejo k meni in vidijo, kje raste čili, ga primejo v roke, pokusijo izdelke in začutijo energijo prostora. Tu spoznajo, da pri naši proizvodnji ni bližnjic.«
Žiga v prihodnosti vidi priložnost v ekološki liniji, razvoju novih omak in še močnejši povezavi z izobraževanjem potrošnikov o čiliju kot začimbi. Želi ostati butičen in dostopen, zato rad vidi, da pridejo kupci tudi osebno na kmetijo.
»Ne želim rasti za vsako ceno, ni vse v denarju. Veliko mi pomeni čas, čas za družino, za zemljo in za prijatelje,« je še dejal.
