Od januarja 1992, ko je društvo formalno nastalo, do danes so izšolali natanko 1235 sommelierjev prve stopnje, 219 druge stopnje in 136 tistih, ki so uspešno končali tretjo stopnjo, kar Slovenijo uvršča v svetovni vrh po številu sommelierjev na sto prebivalcev.
Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije je nastajalo v času, ko se je v Sloveniji še pilo le belo in črno vino, in še to večinoma iz kozarcev za sok. Kako se pravzaprav spominjate tistih časov?
Takrat je bil svet bolj sproščen. Tudi zabave je bilo več in pilo se je več alkohola kot danes. Spomnim se, da so na Štajerskem pili špricarje na metre. Vinske kulture, kot jo poznamo danes, razen redkih izjem, je bilo bolj malo. Se je pa takrat že vzporedno z nastankom društva začela prebujati zavest vinarjev, da če ne bodo sprejeli določenih sprememb, ne bo napredka in širitve prodaje v svet. Za takšne predstavitve pa je bilo potrebno znanje. In zelo redki so se takrat zavedali, da je prav naše društvo s svojim delovanjem sprožalo potrebo po znanju.
Kje pa ste se šolali ustanovitelji društva, da ste lahko znanje prenašali naprej?
Prve sommelierje sem srečal na območju Soave v Venetu leta 1977, ko nas je pokojni direktor Kleti Brda Zvonimir Simčič peljal na večerjo v neki dvorec z restavracijo, v kateri je delal sommelier. Kolega Davorin Škarabot je imel prek Gospodarske zbornice povezavo z italijanskimi sommelierji, pri katerih je tudi opravil prvi tečaj, potem je bil tukaj še pokojni Franko Rutar. S svojim znanjem na področju strežbe je veliko pripomogel Miran Čurin, z izkušnjami iz gostinske stroke sta pomagala brata Boris in Branko Gašperin iz Pikola, z izkušnjami iz enologije dr. Miran Vodopivec, s pravnega področja Marjan Pintar in še več strokovnjakov iz vinarske stroke. Tudi sam sem veliko teoretičnega in praktičnega znanja pridobil v Italiji, vse tri stopnje izobraževanja pa sem opravil v okviru našega društva, saj smo se dogovorili, da se moramo najprej izšolati sami. Je pa vredno izpostaviti, da smo ustanovitev društva izpeljali s pomočjo naših italijanskih kolegov sommelierjev. Veliko sta nam pomagala gostinec Joško Sirk in Mario Michelini.
Kdo pa so bili prvi tečajniki?
Od leta 1992 do leta 1994 predvsem naši prijatelji in priznani gostinci. Med prvimi tečajniki so bili na primer Janez Bratovž, Uroš Štefelin, Tomaž Kavčič, njegova mama Katja je bila celo med ustanovitelji društva, Vlado Hvala, Zlatko Mavrič in številni drugi. Smo pa morali že takrat poročati mednarodnemu sommelierskemu združenju ASI, Association de la Sommellerie Internationale, ki nas je v svoje vrste sprejela malce kasneje, leta 1994 v Kaliforniji skupaj s Hrvati. Že takrat smo pokazali, da imamo eno najboljših tehnik postrežbe vina v svetovnem sommelierskem združenju. Gostinci še danes radi priznavajo, da je prav naše društvo tisto, ki jim je veliko pomagalo k temu, da so se uveljavili na slovenski in mednarodni gastronomski sceni. Tipičen primer je Hitova Perla v Novi Gorici, ki je bila odprta kmalu po moji zaposlitvi v Hitu. Spomnim se, da smo se takrat povezali z nekimi Francozi, ki so prišli k nam na sestanek. Naši gostje so delovali precej vzvišeno, na začetku so se obnašali, kot da so prišli v neko zaostalo deželo, ampak že takoj med večerjo, po sprejemu, so se kar spogledovali, na kako visokem nivoju so bili tako hrana kot vino in strežba v Perlini francoski restavraciji. Jan Pierre Škrlj je bil takrat sommelier. Naslednji dan, ko smo imeli pogovore, niso bili prav nič več naduti in zelo lepo smo se sporazumeli.
Kaj pa vinarji? Konec koncev ste sommelierji nekakšna podaljšana roka med njimi in pivci vin?
Seveda. Vinarji so imeli občuten interes za sodelovanje z nami. Kajti ali lahko gostinec vino, če ga postreže v navadnem kozarcu, prodaja gostu po pet evrov ali več na kozarec? Verjetno ne. Če pa pride gost v prijeten ambient, kjer mu postrežejo dobro vino v lepem, primernem kozarcu in mu zraven predstavijo še vino samo, je cena pet evrov bolj sprejemljiva. Tudi sam, ko imam kakšno degustacijo, postrežem enako vino v več različnih kozarcih. In se gostje čudijo, kako je lahko v posameznem kozarcu vino povsem drugačno. Ampak tu je zraven tudi fizikalna zgodba. Če vino postrežeš v bolj ozkem in visokem kozarcu, ti gre na dno jezika, kjer čutiš grenkobo. Če imaš malce širši kozarec, ti pade na sredino jezika, kjer so receptorji za slanost in svežino. Če pa imaš zelo širok kozarec, bolj čutiš mehkobo vina in sladkobo. Oblika in velikost kozarca zelo vplivata na to, kako se sproščajo arome v njem. Z izbiro kozarca lahko poudariš posamezne karakteristike vina.
Slovenija je v samem svetovnem vrhu po številu sommelierjev na število prebivalcev. Je danes to, da opraviš sommelierski tečaj, postalo moda? Konec koncev je poleg vašega v Sloveniji še več podobnih društev. Si med seboj predstavljate konkurenco ali med seboj sodelujete?
V nekem smislu smo si res konkurenca, delamo pa vsi za iste cilje. O drugih društvih ne bi govoril, ker ima vsak svoje didaktične prijeme in določena odstopanja v programih izobraževanja po posameznih stopnjah. Smo pa edino društvo, ki je vključeno v ASI. Sicer pa na naše tečaje prihajajo zelo različni ljubitelji vin, nekateri zaradi splošne izobrazbe, drugi s povsem poslovnega vidika. Najbolj sem vesel, da posamezni vinarji in gostinci na tečaj pošiljajo svoje otroke oziroma svoje naslednike. Takih primerov je v Sloveniji veliko, kar je tudi dokaz, da raste kultura vina in da je znanje ključni dejavnik razvoja. Veliko novih tečajnikov je tudi med poslovneži, ki hodijo na razna kosila in večerje, da bodo bolje poznali vina in posamezne jedi, ki jih spremljajo na poslovnih poteh.
Ampak še danes si večina ljudi sommelierja predstavlja bolj kot natakarja, kar tudi sami večkrat izpostavljate.
V pravilniku društva imamo za postrežbo vina zapisan vsak korak. To so standardi, ki veljajo v svetu. Sommelier je bistveno več kot zgolj natakar. Poznati mora vse jedi in vsako posamezno sestavino jedi. Ljudi danes zanima, od kod prihaja posamezen kos mesa ali sadja in zelenjave, ali so te sestavine ekološko pridelane … Druga stvar pa je vino, o katerem mora sommelier za vsako steklenico posebej vedeti, na kateri legi je zraslo grozdje, kako je potekal proces vinifikacije in seveda h kakšni jedi se prilega. Potem so tukaj še voda, kava, čaji in druge brezalkoholne pijače, oljčna olja, piva, najrazličnejše žgane pijače. Sam sem med drugim opravil tudi sommelierski tečaj za vodo. Vse te stvari so v naših treh tečajnih programih za prvo, drugo in tretjo stopnjo sommelierja. Predavajo pa samo izkušeni strokovnjaki s teh področij.
Nekoč je bilo v sklopu sommelierstva tudi poznavanje cigar.
Saj je še vedno. To veščino imamo v programu, vendar je ravno ne oglašujemo. Mora pa vsak izkušen sommelier vedeti, kako je treba cigaro hraniti, kako jo odrezati, prižgati in vzdrževati tlenje v njej, pa od kod prihaja in na kakšen način je bila narejena. Tudi sam sem bil na Kubi in sem se o tem podrobno izobrazil. Od tega, kako se izdelujejo industrijske cigare, do teh posebnih, ki se zvijajo na roke.
Ste, ko sami obiskujete gostilne in restavracije, tudi kdaj kritični, če vam narobe postrežejo hrano in pijačo?
Pri mizi nikdar. Vedno se pustim voditi tistemu, ki nas streže. Nikoli ne vpadam v besedo. Ko pa plačujem račun, se ločeno pomenim z natakarjem ali sommelierjem. Vedno se trudim, da ne delujem z negativnim načinom kritike, ampak vzgojno. Samo diskretno omenim, kaj bi lahko izboljšali. In ljudje to cenijo in se mi večkrat za to zahvalijo.
