Na Munkovih krožnikih, ki prihajajo iz njegove kuhinje, se lahko znajdejo jagnječji možgani v človeški glavi, sladoled iz krvi, užitna plastika ali pa piščančja noga v kletki, saj njegova restavracija Alchemist, ki velja za eno najboljših in kontroverznih na svetu, spominja na križanca med gledališčem, vesoljsko postajo in znanstvenim laboratorijem.
Od McDonaldsa do alkimističnega sveta
Danski kuharski čudak Rasmus Munk, ki je visoko kulinariko postavil na glavo in postal eden najvplivnejših mojstrov te obrti našega časa, se je rodil leta 1991 v Randersu na Jutlandiji in odraščal v okolju, kjer gastronomija ni bila ravno osrednja družinska tema. Njegovo otroštvo ni dišalo po tartufih in gosjih jetrih, niti kuharskih mojstrov, ki bi mu predajali skrivnosti visoke kulinarike, ni bilo blizu. V enem od podkastov je celo razkril, da je kot otrok poznal le peščico različnih jedi in da je bil njegov kulinarični vrhunec obisk McDonaldsa. Tudi kot mladenič ni sanjaril o tem, da bo nekoč vihtel kuhalnico v eni najbolj razvpitih restavracij na planetu, ampak se je bolj kot v kuhinji videl v vlogi policista ali avtomehanika, a na koncu ga je prijatelj prepričal, naj se vpiše na kuharsko šolo v danskem Silkeborgu. Izkazalo se je, da je bila to odločitev, ki mu je povsem spremenila življenje, saj je že med šolanjem pokazal izjemen talent za kuharijo.
Leta 2009 se je že pridružil tekmovalni ekipi kuharske šole, dve leti pozneje pa je postal danski državni prvak med kuharskimi vajenci in končal šolanje ter se odpravil v London, kjer je delal v Michelinovi restavraciji North Road. Nabrit z idejami in oborožen z znanjem se je leta 2013, pri 22 letih, vrnil na Dansko in prevzel vodenje kuhinje restavracije TreeTop v Vejlu.
Uspehi so prihajali, kritiki so ga hvalili, toda mlademu kuharju to ni bilo dovolj. Danska gastronomska scena je v tistih letih živela v znamenju nove nordijske kuhinje, ki jo je s slovito Nomo proslavil René Redzepi. Lokalna zelišča, fermentacija, mah, gozdni sadeži in umetelna keramika so postali skoraj obvezna oprema ambicioznih restavracij, Munku pa se je vse to zdelo preveč predvidljivo. Želel je ustvariti nekaj povsem drugačnega. Tako se je leta 2015 rodil Alchemist, majhna restavracija v köbenhavnski četrti Østerbro, kjer je za pultom v obliki črke U sedelo le kakšnih petnajst gostov. Že tedaj je pripravljal nenavadne jedi, ki so izzivale ustaljene predstave o gastronomiji. Toda njegove ambicije so bile precej večje od majhnega lokala.
Leta 2017 je Alchemista zaprl, dve leti pozneje pa ga ob finančni podpori danskega poslovneža Larsa Seierja Christensena ponovno odprl v povsem drugi dimenziji. V nekdanji industrijski hali na območju Refshaleøen je nastal več kot dva tisoč kvadratnih metrov velik gastronomski svet, katerega ureditev je po poročanju medijev stala približno petnajst milijonov dolarjev. Gostje v nov alkimističen svet danes vstopajo skozi ogromna bronasta vrata, nato pa se začne večurno potovanje po različnih prostorih, med katerimi je najbolj spektakularna dvorana z velikansko kupolo. Na njej se izmenjujejo podobe vesolja, narave, človeškega telesa in okoljske katastrofe ob podpori različnih efektov v materializirani obliki svetlobe, glasbe, najrazličnejših projekcij in vonjav. Tudi način prehranjevanja je povsem svojstven, saj ni klasičnega degustacijskega menija, ampak na krožnike prihaja približno petdeset tako imenovanih vtisov oziroma »impressions«, kot je poimenoval svoje kuharske stvaritve. Nekateri so res v obliki jedi, drugi umetniške intervencije, vse skupaj pa tvori svojevrstno gastronomsko opero, ki lahko traja tudi sedem ur, saj je v svojem kuharskem manifestu, ki ga je naslovil kot holistična kuhinja, pojasnil, da se kulinarično doživetje ne sme končati na krožniku, ampak mora vključevati tudi čustva, razmišljanje, družbeno odgovornost in odnos do sveta.
Človeški možgani, sladoled iz krvi in astronomske cene
Munkove jedi so seveda vse prej kot običajne. Ena njegovih najbolj razvpitih je food for thought, po slovensko hrana za razmislek, pri kateri gost iz umetno izdelane človeške glave zajema jagnječje možgane. Tongue kiss ali poljub z jezikom je jed, postrežena na precej srhljivi realistični repliki človeškega jezika. Pri jedi 1984, navdihnjeni z Orwellovim romanom, iz velikanskega očesa zrejo sestavine, kot so kaviar, riba in pistacije, stvaritev pa opozarja na sodobni nadzor in izgubo zasebnosti.
Potem je tu še plastic fantastic, jed iz polenovke z užitno imitacijo plastike, ki opozarja na onesnaževanje oceanov, pa burnout chicken oziroma izgoreli piščanec, piščančja noga, ujeta v majhno kletko, s katero Munk opozarja na krutost industrijske reje perutnine.
Ena najbolj pretresljivih stvaritev je hunger, po slovensko lakota, pri kateri rezine zajčjega mesa ležijo na kovinski konstrukciji, podobni rebrom prsnega koša sestradanega otroka, jed pa je nastala kot opozorilo na svetovno lakoto in absurdno količino hrane, ki jo vsakodnevno zavržemo.
Nič manj nenavaden ni njegov sladoled lifeline, pripravljen s prašičjo krvjo in polnjen z borovničevim nadevom, postrežejo pa ga s kodo QR, ki goste usmerja k informacijam o darovanju krvi. Seveda ima takšno kulinarično gledališče tudi svojo ceno, ki je vse prej kot ljudska.
Za večurno popotovanje skozi Munkov čarobni svet je treba odšteti 5600 danskih kron oziroma približno 750 evrov na osebo, pri čemer pijača ni vključena. Posameznih provokativnih jedi ni mogoče naročiti posebej, saj so del celotne predstave, če pa si gost zaželi še vinsko spremljavo, mora denarnico olajšati za dodatnih 3000 do 10.500 kron oziroma 400 do 1400 evrov, odvisno od prestiža izbranih vin. Tudi brezalkoholna spremljava stane približno 400 evrov, tako lahko večerja za dve osebi z osnovno vinsko spremljavo nanese že približno 2300 evrov, z najprestižnejšimi vini pa vrtoglavih 4300 evrov.
V Alchemistu torej ni dovolj, da imate odprtega duha in prilagodljiv želodec, priporočljivo je imeti tudi precej zajetno bančno dobroimetje, a je kljub astronomskim cenam zanimanje za Munkove kulinarične provokacije izjemno, zato ni nič nenavadnega, da mu je njegov kuharski umetniški nastop prinesel dve Michelinovi zvezdici, Alchemist pa se je leta 2025 povzpel na peto mesto lestvice The World's 50 Best Restaurants, poleg tega je bil Munk v letih 2024 in 2025 na podelitvi The Best Chef Awards razglašen za najboljšega kuharja na svetu.
