Slovenski domači rum je ostanek srednjeevropske tradicije varjenja ruma, predvsem iz Avstrije in Nemčije, od začetka devetnajstega stoletja in je prevod avstrijske besede »Inländer Rum«. Gre za aromatizirani rum z različnimi začimbami in vaniljo. Ob vinjakih, ki nastajajo in zorijo bolj kot ne le v večjih slovenskih zadružnih kleteh in pri redkih posameznih vinarjih, smo imeli v Sloveniji nekaj takšnih, ki so se preizkusili v destilaciji vodke, v zadnjih petih letih pa so slovenski trg preplavili džini, narejeni v kraft destilarnah. Vse več pa je tudi takšnih, ki se poskušajo in nekateri celo že dokazujejo z destilacijo viskija.
Broken Bones iz Ljubljane, Brown Bear's destilery iz Račice pri Velikih Laščah, kmetija Pr' Zink iz Gorenje vasi, Krucefix iz Tržiča, pivovarna Matt iz Kočevja, Berryshka iz Dolenjskih Toplic, st. Stefan destilerie iz Prekmurja in pivovarna Valjhun iz Roj pri Čatežu so eni izmed teh, ki jih že imajo na trgu ali pa so tik pred tem, da skočijo nanj s slovenskimi različicami viskijev. Če je džin tako rekoč mogoče ustvariti čez noč, je zgodba o viskiju povsem drugačna in veliko bolj kompleksna – čeprav je viski v osnovi zgolj destilat piva – predvsem zaradi tega, ker velja, da mora biti viski narejen iz ječmenovega sladu in drugih vrst žit ter vsaj tri leta zoreti v sodu. Ob tem da mora biti na Škotskem za škotski viski sod izdelan iz hrastovega lesa, medtem ko v Evropski uniji ni tako ozke definicije in je lahko sod izdelan iz katere koli vrste lesa. Škotski viski (scotch whisky) je tudi zaščiten, in če se imenuje škotski, mora biti staran zgolj na Škotskem.
Škotskega viskija seveda pri nas ni, zato pa za prvi primerek slovenskega viskija velja Blisky, ki ga je na turistični kmetiji Pr' Zink v Čabračah pri Gorenji vasi leta 2003 destiliral Miha Primožič. Najprej je doma na kmetiji začel variti domače kvasno pivo, nato pa se je lotil še bistveno bolj zahtevnega projekta. »Viskija ne moreš izdelovati brez znanja pivovarstva, saj je začetni postopek enak varjenju piva. Na začetku sem vedel le, da je za viski potreben ječmenov slad, na koncu pa dvojna destilacija. Preden mi je uspel, sem ga moral nekajkrat zliti v kanal,« se spominja svojih prvih poskusov Primožič, ki je pred leti celo razmišljal, da bi zaščitil pridelavo slovenskega viskija v okviru EU, vendar je kasneje to misel opustil, saj kot pravi, je za to treba vložiti preveč denarja. Zato raje vsako leto napolni sod ali dva z novim destilatom, ki je na voljo predvsem turistom, ki zaidejo na družinsko turistično kmetijo pod Blegošem, ter v nekaj gostilnah na Gorenjskem in v Ljubljani.
Obujena tradicija v Ljubljani
Andrej Kavčič iz destilarne Krucifix iz Križ pri Tržiču na Gorenjskem je postopek staranja v sodih prilagodil hitrejši produkciji, ki ni ravno narejena po vseh predpisih. »Gre za 'single malt' viski, ki je narejen tako, da se namaka v inoks kadeh skupaj s kockami hrasta. Sem popoln samouk pri izdelavi viskija in glede na način, kako ga pridelujem, ne bi bilo nobene potrebe, da bi ga staral v sodih. Vem, da se marsikdo ob tem čudi, vendar za tem načinom proizvodnje povsem stojim,« pravi Kavčič, ki je svoj prvi viski Sloveniji predstavil leta 2015. Dokaz, da je tudi s tem načinom proizvodnje na dobri poti, pa je po njegovih trditvah ta, da je v reviji Whisky magazine, ki je najbolj znana viski revija na svetu, za svoj gorenjski zvarek dobil izvrstne ocene, kritiko pa sta spisala dva izmed najbolj eminentnih piscev v svetu viskija, Chris Goodrum in Joel Harrison.
Tudi Miran Tekavec iz Pivovarne Matt pravi, da osnovni destilat, ki je narejen iz ostankov piva, pretočijo v inoks posode in mu dodajajo hrastove palčke, kjer zori dve leti, vendar se prav tako kot Kavčič s tem ne obremenjujejo. Zato so destilatu tudi nadeli nadvse prikladno ime Robin Rood. Povsem znanstveno in po vseh predpisih pa so se destilacije viskija lotili v edini ljubljanski destilarni Broken Bones, ki domuje na Viču in je postala znana predvsem po zmagovitih džinih, ki osvajajo mednarodne nagrade. Po šestih letih izobraževanj, poskusov z več različnih vrst sladu in kvasovk ter več različnih postopkih fermentacij in kombinacij sodov so Broken Bones, v postavi Borut Osojnik, Boštjan Marušič in Polona Preskar, letos po treh letih zorenja predstavili dva viskija – Broken Bones Single Malt (3 leta) in dimljeno verzijo Broken Bones Peated Single Malt (3 leta), oba viskija pa sta bila na trgu v omejeni seriji 66 oštevilčenih in podpisanih steklenic, ki so takoj pošle. Boštjan in Borut, ki sta že pred tem veliko eksperimentirala z destilacijo žganih pijač, varjenjem piva in celo vinarstvom, sta po šestdesetih letih znova obudila tradicijo destilacije žganih pijač v Ljubljani in se v ta namen celo odpravila na šolanje na Škotsko v destilarno Springbank, kjer sta nekaj časa tudi dejansko delala v proizvodnji. Naslednja serija viskijev »zlomljenih kosti« pride na trg junija, ko bo tekočina v sodih praznovala štiri leta, vmes pa se posvečajo razvoju in destilaciji različnih okusov džina, s katerimi lahko vzdržujejo ustroj destilarne. »Pri proizvodnji viskija je težava ta, da prvih pet let nimaš praktično nobenega prihodka,« pravi Borut Osojnik.
Slovenski viski ameriškega porekla
Povsem drugačne različice viskija se je lotil Aleš Petan iz Brown Bear's destilery. V »medvedji« destilarni namreč zorijo viskiji, ki so bliže ameriškemu viskiju oziroma bourbonu, za katerega velja, da naj bi bil nekoliko slajši od viskija, za kar je zaslužna uporabljena koruza, ki je mora biti najmanj 51 odstotkov, ob tem, da je zahtevano pravilo pri bourbonu še to, da mora v povem novih ožganih sodih zoreti najmanj eno leto. Vse ključne sestavine viskija Brown Bear's so razen sladu po Petanovih besedah slovenskega porekla, saj kot pravi, podpira lokalno ekološko pridelavo in male kmetije. »Tudi sodi so slovenski in narejeni iz slovenskega hrasta, a ker velja, da ima slovenski hrast bistveno več taninov kot na primer francoski, iz katerih je narejena večina sodov za viski, zorimo naš viski pol leta v novih slovenskih sodih, nato pa še šest mesecev v rabljenih sodih,« razlaga Petan, ki opaža, da je povpraševanja in zanimanja za njegov viski presenetljivo veliko, le čas korone je promocijo in degustacije povsem ustavil.
Kajtimir Anžur, ustanovitelj mikropivovarne Valjhun, je svoj prvi destilat na zorenje natočil pred štirimi leti in ga je letos tudi že prvič ustekleničil sicer zgolj za lastno uporabo kot rezultat prvega eksperimenta, ki pa se mu je, kot trdi, zelo posrečil. Zato se namerava v prihodnosti z vso resnostjo in vnemo lotiti proizvodnje ameriškega bourbona ter povrhu še slovenskih različic škotskega, irskega in japonskega viskija. Za proizvodnjo bourbona je že posadil staro slovensko sorto koruze trdinko, v Prekmurju pa so mu naredili sode iz slavonskega hrasta, ki že čakajo, da se prvi destilati v njih naselijo v kratkem. »Ker se pivo v času korone ne vari in ne prodaja, sem se odločil, da iz sladu, ki nam ostaja pri proizvodnji, začnem destilacijo viskija, ki vsekakor ima prihodnost tudi v Sloveniji,« pravi Anžur, ki namerava svoje prve primerke slovenskega bourbona trgu predstaviti čez dve leti, preostale člane iz bratovščine pa še leto pozneje.
