Vse vrste kruha, pekovsko pecivo, kot so žemlje, kajzerice, makovke, in fine pekovske izdelke, ki vsebujejo več sladkorja ali maščobe, kot so bureki, krofi, sladko pecivo, potem različne piškote, kekse in testenine. Lani smo imeli že dvajseto ocenjevanje in podelitev priznanj, kar je dokaz, da se je stvar prijela. Pomembno pa je poudariti, da tukaj ne gre za tekmovalno ocenjevanje v smislu, kdo je boljši, ampak bolj za potrjevanje kakovosti izdelkov v teh različnih kategorijah. Lani je komisija, ki ji predsedujem in je sestavljena iz ekipe strokovnjakov s področja živilstva, ocenjevala rekordno število 225 vzorcev večjega deleža podjetij, ki se ukvarjajo s pekarstvom. Od butičnih do majhnih in velikih pekarn. Načeloma pa gre za industrijske pekarne, izdelkov, ki so nastali v domačih kuhinjah, ne ocenjujemo. Sama kakovost živil je kompleksen pojem in na fakulteti se s tem veliko ukvarjamo. Poznamo različne vidike kakovosti. Senzorično, prehransko, tehnološko. Na tem ocenjevanju pa iščemo predvsem tiste senzorične karakteristike, ki jih izdelki iz žit morajo imeti.
Kaj se ocenjuje pri senzoričnih karakteristikah kruha?Najpomembnejši senzorični parametri, kot so oblika in videz izdelka, lastnosti skorje in sredice, struktura in prožnost ter vonj in okus, ki po ocenjevalnem pravilniku prinašata največ točk. Vsi izdelki, ki se ocenjujejo, pa morajo biti sveži, ker se že takoj po peki v samem kruhu dogaja kup zelo kompleksnih in pomembnih fizikalno-kemičnih sprememb. Preprosto povedano: kruh se stara in posledično se spreminjata struktura in aroma tako skorje kot sredice.
Kakšen kruh torej jemo Slovenci?Iskreno povem, da imamo v Sloveniji vrhunski kruh in pekovske izdelke. Slovenski proizvajalci sledijo trendom, raznolikost kruha in pekovskih izdelkov, ki jih lahko vsak dan kupujemo, je celo bolj pestra kot v nekaterih drugih evropskih državah, tako po surovinski bazi, po tehnoloških procesih kot po prehranskih značilnostih. Pomembno se mi zdi, da slovenska pekovska industrija sledi tudi prehranskim in tehnološkim trendom.
Kakšni so ti trendi?Pomembnejša trenda z vidika zdravja sta manjša vsebnosti soli in povečana uporaba polnozrnatih sestavin. Kruh se namreč prepoznava kot pomemben vir soli, ki je načeloma uživamo preveč. Manj prehranski in bolj tehnološki trend pa je tako imenovana dopeka kruha. V preteklosti je namreč nastajal problem, ker je na policah vsak dan ostajal velik delež dnevne produkcije kruha. Danes se lahko ob dopeki, naj gre za zamrznjene, ohlajene ali napol pečene pekovske izdelke, večinoma peče kruh večkrat na dan, tako da lahko potrošnik dostopa do sveže pečenih izdelkov praktično ob vsaki uri, po drugi strani pa se manj kruha meče v smeti.
V zadnjem času je Slovenijo zajela manija pečenja kruha z drožmi, to je postalo najpomembnejša kulinarična zapoved. Pečejo ga v najbolj elitnih restavracijah, peče se doma, povsod. Zakaj se temu ni prilagodila tudi pekovska industrija, ampak se lahko tovrstni izdelki dobijo bolj kot ne zgolj v kakšni butični pekarni?Tudi večje pekarne že pripravljajo take izdelke. Peka kruha z drožmi je seveda tradicionalen postopek peke kruha, ki je ponovno stopil v veljavo. Dandanes je vračanje h koreninam moderno, predvsem zaradi iskanja drugačnosti. V Sloveniji uporabljamo izraz droži, lahko pa bi jih poimenovali tudi tradicionalno kislo testo. Kruh z drožmi je seveda lahko odličen, ampak predstavlja le en segment v peki različnih pekovskih izdelkov z uporabo kislega testa. Tisti, ki ga pečejo doma, imajo dovolj časa in vsak kruh, ki se speče, je odličen. Kar je domače, je pač super. Pri drožeh uporabljaš avtohtono mikrofloro moke, ki fermentira in predstavlja spontano vzhajalno sredstvo, vendar je težko predvideti, kaj bo na koncu po peki nastalo. Z določenimi tehnološkimi prijemi sicer lahko usmerjaš sam postopek, ne moreš pa zagotovo vedeti, kakšen bo končni izdelek z vidika aromatike in kislosti. V pekovski industriji zato s tehnološkega vidika govorimo o kislem testu, proizvedenem z namenom, pri čemer se uporabljajo tako imenovane starterske kulture, pri katerih lahko govorimo o zelo podobnih mikroorganizmih kot pri drožeh, vendar je končni rezultat predvidljiv, ker je poznana sama sestava starterske kulture in imaš lahko postopek pod tehnološkim nadzorom.
Kislo testo naj bi imelo tako v zdravstvenem kot prehrambnem smislu kup samih dobrih lastnosti.Seveda. Kislo testo vpliva na kup tehnoloških in senzoričnih lastnosti končnih izdelkov. Na podaljšano trajnost, boljšo prebavljivost in prehransko sestavo kruha ter na boljšo aromatiko. Ampak povečano zanimanje za domače izdelke iz droži nekako sovpada s koronačasom, medtem ko v industriji za nekatere izdelke uporabljajo kislo testo že dolgo.
Po drugi strani je veliko govora o aditivih, ki se dodajajo kruhu. Predvsem tistih za podaljšano svežino, ki naj bi bili škodljivi za organizem.Imamo zakonodajo, ki nad tem bdi in točno se ve, kateri aditivi so dovoljeni za določeno vrsto živil. Z določenimi tehnološkimi procesi se lahko zmanjša vnos različnih aditivov v pekovske izdelke in se celo izogne uporabi aditivov. Ta trend je v slovenski pekovski industriji zelo prisoten. Vse to se da doseči s tehnološkimi procesi, vendar moramo za to izpolnjevati določene pogoje. Potrebujemo dobre osnovne surovine, v tem primeru moko, in seveda izboljšano tehnologijo za sam proces dela. Eden izmed osnovnih vzrokov za uporabo aditivov v pekarstvu je prav nihanje kakovosti moke in morda prevelika »optimizacija« procesov. Kot potrošniki lahko govorimo, kar hočemo, ko pa se znajdemo pred trgovsko polico, si želimo izbrati le najlepše in najboljše izdelke, ki so ves čas tudi takšne kakovosti, kot smo je navajeni. Tukaj smo potrošniki včasih dvolični.
Če so različne vrste žit, kot so pira, rž, enozrnica, kamut, proso, konoplja, pa tudi stročnice, ki se vedno bolj uporabljajo v pekarstvu, ter seveda droži oziroma kislo testo zmagovalci nove renesanse pri peki kruha, je po drugi strani največji poraženec, če že ne najhujši sovražnik, gluten. Brezglutenski kruh je tudi močan trend pri sodobni peki kruha.Brezglutenski kruh pravzaprav sploh ni več tržna niša, ampak kar pomemben segment pekarske industrije. Jasno je, da je za ljudi, ki imajo celiakijo, gluten toksičen. Pojavljale naj bi se sicer tudi druge intolerance za gluten. Dejstvo pa je, da je uživanje brezglutenskih izdelkov postalo pravi globalni trend. Sam bi rekel, da gre tukaj bolj za sociološko kot tehnološko vprašanje. Večina znanstvenih raziskav kaže na to, da ljudje, ki nimajo celiakije, kakšnih velikih zdravstvenih težav zaradi glutena nimajo. S tem ko uživajo gluten, svojemu telesu ne povzročajo popolnoma nič slabega. In tudi obratno. Če ne uživajo glutena, si prav tako ne delajo kakšnih posebnih uslug. Poudariti pa moram, da je za pripravo klasičnih pekovskih izdelkov količina in kakovost glutena v pšenični moki najpomembnejši tehnološki dejavnik.
