»Vina«, narejena iz samoniklih trt, kot so šmarnica, izabela, jurka, kvinton, približno 20 različnih sort obstaja, veljajo za najmanj čislane vinske tovariše. Pravzaprav jih je celo prepovedano poimenovati vino, ampak gre za fermentirane alkoholne pijače, narejene iz grozdja.
Koliko te pijače, ki po zakonu tako kot žganje spada med trošarinske izdelke, se na leto pridela v Sloveniji, ni znano. Največ se je popije na Dolenjskem, Štajerskem, Bizeljskem, Gorenjskem, v Savinjski dolini, Posavju in Zasavju. Čeprav šmarnici in napitkom iz drugih samorodnih trt v ljudskem zdravilstvu pripisujejo zdravilne učinke in je najbolj biološko pridelano »vino«, je mit, da pijače iz šmarnice in drugih samorodnih trtnih pankrtov, kot jih največkrat imenujejo, uživalce zaradi prisotnega metanola lahko pahnejo v norost, prisoten še danes.
Mit o strupeni šmarnici
»Ta mit, da je šmarnica škodljiva in celo strupena, je nastal, ko je k nam prišla trtna uš in je opustošila vinograde, nato pa so začeli saditi prve sadike samorodnih trt, ki so prišle v trsnico na Bizeljskem leta 1880. Takoj so ji pripisali, da je škodljiva zdravju, da vpliva na vid, da škodi možganom, in to je ostalo v glavah ljudi še danes. To, da je škodljiva in da ima več metilnega alkohola, nikakor ni res in je dokazano z analizami. Metilnega alkohola ima toliko kot vsa druga vina, mnoga rdeča vina ga imajo celo bistveno več. Vsa vina, ki se macerirajo dlje časa, vsebujejo več metilnega alkohola kot vina, ki se takoj stisnejo,« v Krškem razlaga Rudi Kos, po poklicu enolog, ki že 30 let bedi nad fermentacijo ožetega grozdja v bizeljsko-dolenjskih kleteh. Je tudi eden redkih ljudi iz enološke stroke, ki ne zamahnejo z roko, ko je govor o šmarnici, in prvi, ki je iz najbolj zlovešče samorodne trte pridelal penino oziroma fermentirani peneči alkoholni napitek. In to po klasičnem postopku s fermentacijo v steklenici. Tako kot prvo slovensko cvičkovo penino, ki datira v leto 1984.
Šmarnica, šmarjak ali direktor, kot ji rečejo po domače, je bila, tako kot njeni samorodni bratje in sestre, sicer prvič zapisana v vinskem zakoniku iz leta 1907, v katerem so bile vse samorodnice pahnjene v manjvredno rubriko »naravna vina«. V današnjem času, ko je ljubezen do vsega naravnega in naravno pridelanega postala že skoraj ultimativen način razmišljanja, pa se šmarnici kljub vsemu ni uspelo prebiti iz začaranega sveta, v katerem vlada metilnoalkoholna norost in duševna omejenost. »Ta pijača je verjetno ta trenutek najbolj biološko pridelano 'vino',« pravi Kos. Nezakonske trte namreč ne potrebujejo popolnoma nobene zaščite, saj jih ne napadajo bolezni in škodljivci, odporne pa so tudi proti vremenskim motnjam, kot so mraz in druge tovrstne tegobe. Tezo, da so po načinu pridelave šmarnica in drugi divjaki precej bolj ekološki kot biodinamična ali oranžna vina, oznanja tudi Vlado Kostevc. Je ljubiteljski trtogradnik, kot pravi vsem tistim, ki se ukvarjajo s samorodnimi trtami, in predsednik turističnega društva Suha krajina.
»Pri vinogradnikih je ekologija postala moderna, nas pa negirajo in šmarnici pravijo pankrt, čeprav je pijača iz šmarnice popolnoma ekološka. Moje trte v 20 letih niso bile škropljene niti z bakrom, s katerim škropijo trte ekološki vinogradniki. Če bi delali analizo oranžnih vin, ki so trenutno moderna, in pijač iz samorodnic, bi verjetno ugotovili, da so pijače iz trt samorodnic bolj zdrave, kot so oranžna vina. Verjetno bi prišli do presunljivih in presenetljivih rezultatov,« s skrivnostnim pridihom razlaga Kostevc. Doda, da takšna analiza verjetno ne bi bila izvedljiva, saj vinogradniki za to niso zainteresirani, trtogradniki pa nimajo finančnih zmožnosti, da bi šli to dokazovat. So pa, kot pravi Kostevc, ki pridela okrog 150 litrov samorodnega vina na leto, z analizami v pooblaščenem laboratoriju dokazali, da so bili vsi vzorci ustrezni, kar zadeva prisotnost metilnega alkohola, in primerni za uživanje.
Turistični potencial šmarnice
Tako kot vsa slovenska vina so tudi zvarki, narejeni iz samorodnih trt, tako v tehničnem smislu kot v samem okusu bistveno napredovali. Če so nekoč šmarnica in njeni fermentirani nezakonski sorodniki veljali za kislice, od katerih se ti spači obraz, se dandanes poleg penin pridelujejo tudi polsuhi in celo predikatni napitki v polsladki in sladki izvedbi ter celo napitki iz ledenih trgatev. Največja želja trtogradnikov je po besedah Vlada Kostevca ta, da bi te pijače lahko prodajali pod enakovrednimi pogoji, kot to počnejo vinogradniki in kot to lahko počnejo njihovi kolegi trtogradniki v Avstriji, Italiji in Franciji, kjer so taisti napitki – fragolino v Italiji in hudler v Avstriji – obravnavani kot vino in jih tudi cenijo kot vino. Pri nas se fermentirani alkoholni napitki na trgu ne prodajajo, razen v redkih primerkih, saj je treba plačevati trošarino na alkohol, davčna stopnja je višja pa še analizo je treba plačati.
»V Avstriji so v prednosti. Pri nas se mora to prodajati pod pultom, tam pa te trte lahko zakonsko sadiš in normalno tržiš izdelek. Predlogov, da bi se zakonodaja spremenila, ni. Tudi na raznih strokovnih srečanjih, če kdo reče kaj takšnega, vsi skočijo pokonci, češ da to sploh ni vinska sorta. Razumevanja za to v stroki ni in to bo težko spremeniti,« je o nadaljnji usodi divjih vin prepričan Rudi Kos. Vlado Kostevc, ki v Žužemberku – podobni ocenjevanji sta še na Trebelnem in v Mariboru – že devet let organizira festival in ocenjevanje napitkov iz samorodnih trt, pravi, da na ocenjevanju komisija pregleda vsako leto več vzorcev iz vse Slovenije in s Hrvaškega. Lani jih je bilo že 147, drugo leto pa se jim bodo pridružili še uradni avstrijski predelovalci grozdja iz samorodnih trt. »Naredili smo svoj pravilnik, imamo svojo metodologijo, ki je podobna ocenjevanju vin, podeljujemo zlate, srebrne in bronaste medalje v kategorijah belih, rdečih in mešanih vrstah ter okronamo prvaka, pravi Kostevc, ki vidi v šmarnici tudi turistični potencial.
»Kranjska klobasa, praženi krompir in pijača, kot je šmarnica ali druge pijače iz samorodnih trt, bi se v turizmu lahko tržili kot zanimiv turistični produkt,« je o potencialu najslavnejšega divjaka med fermentiranimi tovariši prepričan Kostevc. Zato meni, da bi s pametnim pristopom na določenih območjih, predvsem tam, kjer se je vinogradništvo s samoniklimi trtami sploh ohranilo, tudi trtogradniki lahko prodajali svojo pijačo, ki tako ali tako ne bi dosegala takšne cene, kot jo ima vino.
Šmarnica kot zdravilo in šmarnica v kulinariki
O sami šmarnici sicer krožijo tudi manj zlovešče zgodbe, kot je tista ponarodela o tem, da po nekaj kozarcih šmarnice namesto običajne pijanosti nastopi popolna bebavost. V nasprotju s tem naj bi po ljudski zeliščarski tradiciji imela šmarnica blagodejni vpliv na holesterol, na raven sladkorja v krvi, bila naj bi blagodejna tudi za ves prebavni trakt. Ampak zdravniki se v primeru divjakov niso odzvali, kot so to storili v primeru vin, ko se strinjajo, da je deciliter popitega rdečega vina na dan dobrohotno za zdravje. »Resnih raziskav na to temo ni, ampak mirne duše lahko rečeš, da kozarec šmarnice na dan pomaga pri holesterolu ali zvišanem krvnem sladkorju. Ampak tega se ne sme reklamirati. V vseh teh desetletjih, odkar je šmarnica pri nas, je gotovo res tudi kaj, kar pravi ljudska medicina,« se zasmeji Kos.
Eden redkih, ki je že odkril turistični potencial šmarnice v kulinaričnem smislu, pa je Robert Gregorčič iz gostilnice Oštarija v Dolenjskih Toplicah. »Če govorimo o lokalnih sestavinah, ki naj bi se uporabljale v kulinariki na Dolenjskem, je med njimi tudi šmarnica, ki jo ima večina, podvržena kolektivnemu duhu, za nekaj nezdravega. Ampak v kulinariki se odlično obnese,« pravi Gregorčič, ki grozdje šmarnice v svojih kulinaričnih kreacijah uporablja v obliki sorbeta in v piti iz šmarnice skupaj s šodojem iz šmarnice.
