Ko sem raziskoval zgodovino pridobivanja brezovega soka, sem prišel do zapiskov, ki govorijo o pridobivanju brezovega soka na Koroškem na koncu 19. stoletja. V sredini 20. stoletja so brezov sok še pridobivali v okolici Logatca na Notranjskem, tudi v Beli krajini so ga pridobivali še pred sedemdesetimi leti, pozneje pa ne več. Je pa pridobivanje zdravega napitka iz brezovega soka opisoval že Janez Vajkard Valvasor v Slavi vojvodine Kranjske. Sam sem to tradicijo oživil, ker sem bil leta 2011 vso zimo v Arhangelsku na severu Rusije, blizu polarnega kroga, kjer mi je prijatelj zdravnik Vitalij Petrik predstavil brezov sok. Čez nekaj let pa mi je prijateljica iz Kijeva Olga Gorbunova, ki je tudi zdravnica, dejala, da mora piti brezov sok, ker ima težave z ledvicami. In da to pomaga. Takrat sem zastrigel z ušesi in začel stvar raziskovati. Ugotovil sem, da se brezov sok ne pije samo zaradi užitka, čeprav je dobrega okusa, ampak predvsem zaradi zdravja. Leta 2015 sem zato naredil prve poskuse na dvajsetih brezah in leto pozneje začel proizvodnjo. Danes ustekleničim približno 12.000 litrov soka, odvisno od sezone.
Uživanje brezovega soka postaja svetovni trend, veliko lahko preberemo o njegovih zdravilnih lastnostih. Je za to kriv tudi novodobni način zdravega prehranjevanja in iskanje zdravih superživil?Na družbenih omrežjih opažam, da je domačih nabiralcev brezovega soka kar nekaj, sem pa edini, ki se je tega lotil bolj na veliko. Večina teh superživil, ki se jih danes prodaja, je iz drugih držav in celin. Brezov sok pa je domač. Je pa nedvomno v trendu. V skandinavskih državah, v Rusiji in nekdanjih državah Sovjetske zveze ima bogato tradicijo, na zahodu pa je zagon brezovemu soku dal kokosov sok oziroma kokosova voda, kot ji rečejo Angleži. Pri slovanskih narodih pa je v uporabi beseda sok. Čeprav je pravzaprav res voda, za katero pa velja, da čisti jetra in ledvice, znižuje raven krvnega sladkorja in izboljšuje pretočnost dihal. Vsebuje pa tudi veliko vitaminov in mineralov.
Ali tukaj govorimo o ljudskem zdravilstvu ali je to podkrepljeno tudi z medicinskimi in drugimi znanstvenimi dokazi?Seveda je. Na Finskem je brezov sok že dolgo priznan zdravilni napitek, na Japonskem pa se je uveljavil kot zdravju koristen. V Rusiji ga za zdravljenje ledvičnih kamnov predpisuje tudi uradna medicina. Leta 2012 je laboratorij za bioanalizo in biodozimetrične metode latvijske univerze izvedel teste brezovega soka in ugotovil, da aktivne substance brezovega soka obnavljajo zgornje sloje kože in zmanjšujejo pigmentacijo. Globlji sloji kože so postali elastičnejši, saj brezov sok spodbuja ustvarjanje novega kolagena. Zato so se v raziskave vrgli tudi kozmetični giganti, kot je L'Oréal. Ni pa samo sok uporaben v prehrani in kozmetiki. Tudi listje in popki breze, iz katerih bom tudi sam začel izdelovati hidrolat in eterično olje, ki se uporabljata tako v zdravilstvu in lekarništvu kot v kozmetiki.
Se je pa breza oziroma brezov sok tudi pri nas uporabljal kot sladilo.Ker vsebuje okrog enega odstotka sladkorja, so sok prevreli in dobili sladek sirup. Tudi sam sem ga pridelal in ga uporabljam za aromatizacijo žganja iz brezovega soka.
Menda vam je uspelo narediti tudi pivo iz brezovega soka in brezovo »vino« oziroma brezov fermentirani napitek.Res sem naredil »vino«. Je sorazmerno sladko in vsebuje 12 odstotkov alkohola. Z njim občasno postrežem kakšni dekliški druščini na degustaciji naših pridelkov in izdelkov. Smo pa ugotovili, da v Sloveniji, deželi vina, z brezovim vinom ne bomo uspeli. Pivo iz brezovega soka ima več prihodnosti. Leta 2017 smo naredili prvi poskus in izkazalo se je za odlično pivo. Želim si, da postane specialiteta Bele krajine. Trenutno pa je na voljo le v gostilni Kapušin, kjer ga varijo kot hišno pivo.
V Rusiji je fermentiran brezov sok priljubljena pijača.Da, tam najprej naredijo brezov kvas. Svežemu soku dodajo med in suho sadje. Napitek je okusen, blago alkoholen, je pa precej kisel.
Se pa breze »molze« spomladi, ko se začne drevo prebujati. Kako je pravzaprav videti sam postopek točenja soka iz drevesa?Najlepši izraz za pridobivanje brezovega soka bi bil, da breze točijo sok. Vse pa se dogaja enkrat marca. Zato je tudi staroslovansko ime za marec – brezen, torej mesec, v katerem se toči brezov sok. Najbolj zgodaj smo ga začeli točiti 2. marca, najpozneje pa 28. marca. Kdaj začnemo, je odvisno od temperature zraka in temperature tal. V naravi to preverim tako, da ocenim velikost brezovih popkov. Ko pomlad raztaja sneg, začne koreninski sistem drevesa vpijati minerale in vitamine iz tal in naravno filtrirani sok poteče po drevesnih žilah v deblo in veje. Jesenske zaloge se znova spremenijo v sladkorje, sadne kisline in minerale in takrat breza svoj sok podeli z nami. Postopek pa je tak, da se v vsako posamezno drevo zavrta luknja, vanjo vstavi vložek in nastavi cevko, ki je priklopljena na sokovod. Iz njega teče sok v plastični zbiralnik. Brezov sok zbiramo po zaprtem sistemu, kar pomeni, da v cevke ne more priti nobena smet ali živalca. Imamo dve lokaciji s približno tisoč drevesi skupaj pod Gorjanci v Beli krajini in na Dolenjskem.
Se dreves s tem, ko se v njih vrta luknja, ne poškoduje?Ne, nikakor. Ruski znanstveniki so dokazali, da breze, iz katerih črpajo sok, rastejo celo bolje od tistih, ki jih ne izkoriščajo za pridobivanje soka. Se pomladijo. Je pa pomembna sanacija breze po koncu točilne sezone. »Rano« se zadela z lesnim moznikom in zamaže s cepilno smolo.
Koliko soka pa priteče iz enega drevesa?Iz ene breze dobimo v povprečju 15 litrov soka, kar po mojih izračunih predstavlja 0,8 odstotka drevesnega soka oziroma tekočine. V Rusiji, na Uralu iz enega drevesa dobijo tudi do 200 litrov soka. So pa tam povsem drugačne breze, veliko večje. Tudi teren je drugačen od našega kraškega, kjer imamo malo zemlje in veliko kamna. Je pa zato okus našega soka privlačnejši.
Koliko pa je pravzaprav sploh brezovih gozdov v Sloveniji? Vsi jih povezujemo prav z Belo krajino. Menda ste prečesali vso Slovenijo, da ste odkrili, kje so najprimernejša drevesa.Za amatersko pridobivanje brezovega soka je dreves pri nas več kot preveč, brezovih gozdov pa je sicer malo. Da bi bilo točenje brezovega soka rentabilno, mora skupaj rasti približno 300 dreves. Toliko na kupu pa jih je težko najti celo v Beli krajini. Morda bi bilo v vsej Sloveniji mogoče pridelati kakšnih 25.000 litrov soka.
Pa se bo začelo saditi brezove gozdove za sok, če postaja tako priljubljena superpijača?Najverjetneje ne. Sam lahko samo molim, da jih ne posekajo, ker je breza razen za pridobivanje soka primerna le kot les oziroma drva za kamine, saj ne prasketa. Gozdovi se krčijo, domačini jih sekajo in namesto njih sadijo jelke, od katerih imajo dolgoročno več koristi.
Je za pridobivanje soka potrebna kakšna državna koncesija ali kako je s tem?Ne, imam samo pogodbe z lastniki gozdov. Ima pa naš sok vse potrebne certifikate, tudi certifikat inštituta Kon-Cert iz Maribora, da gre za sok ekološke pridelave, kakovost redno preverjajo za to pristojne institucije.
