Vsa evropska kuhinja na neki način temelji na francoski. Vsi uporabljajo juhe, jušne osnove, omake. To je osnovna kuhinja. Vse drugo je nadgradnja tega. Določene moderne tehnike seveda uporabljam tudi sam, vendar ne za pripravo glavnih jedi, temveč bolj prilog. Nekaj drugega so sestavine. Zame je pomembno, da so sestavine najvišje kakovosti, ker lahko le iz njih dobiš čiste okuse. Pomembno je, da se na krožniku vse lepo ujame in da se ne zapleta pri postavitvi hrane na krožnik. Sicer pa tudi sam uporabljam določene sestavine, ki ne sodijo med najboljše in najdražje kose mesa. Če imaš na voljo pol teleta, se mi zdi pomembno, da uporabiš vse dele, da ni odpada. Če dobimo telečja jetrca, jih seveda pripravimo, goveji rep pa se uporablja za juho ali jušno osnovo, ne pa kot samostojna jed. Pomembno je, na kakšen način te sestavine pripraviš, vendar sem glede uporabe manjvrednih kosov mesa vseeno ostal na realnih tleh. Rad imam, da gost ve, kaj je na krožniku. Dandanes se dogaja, da zna biti meja okusov in sestavin na krožniku tudi zelo zabrisana.
Beseda lokalno je postala modni trend v kulinariki. Sami se ne branite povedati, da kakšna sestavina v jedi ni lokalna.Medijsko je beseda lokalno res zelo izpostavljena. Najti nekaj dobrega lokalnega pa je vedno težje. Ko enkrat to najdeš, znaš to tudi bolj ceniti. Pri nas sta lokalna mleko in smetana s kmetije Pustotnik, zelenjava je s kmetije Zajček, tudi določeni kosi mesa so s slovenskih kmetij. Divjačina je iz kočevskih gozdov, ribe so večinoma iz Jadranskega morja. Ko dobiš prave dobavitelje, je s takšnimi sestavinami res užitek kuhati. Res pa je, da tudi iz tujine dobivam vrhunske sestavine. Rdeče kozice (gambero rosso) so iz Italije, zame osebno so ene boljših. Najboljša račja jetra so iz Francije. Jetra rougié so preprosto na najvišji možni ravni. Zgolj z lokalnimi pridelki se ne moreš iti kulinarike na najvišji ravni. Zame je pomembno, da gostje vedo, od kod so sestavine na krožniku.
Ali surovine kupite sami?Večinoma. Nekaj jih dobimo tudi od podjetij, ki se ukvarjajo z dobavo sestavin za restavracije. Potreboval sem tri leta, da sem organiziral sistem nakupa surovin, in še vedno je treba pri tem veliko delati.
Jedilnik menjate trikrat na leto. Po kakšnem ključu?Pravzaprav zelo malo jedi prodamo po jedilnem listu, devetdeset odstotkov jedi pripravimo iz dnevnih sestavin kot dodatno ponudbo. Zdaj je sezona jurčkov in lisičk, kostanja, tako da veliko jedi temelji na teh sestavinah. Ne bi mogel pa štiri mesece pripravljati enakih jedi iz teh sestavin. Največ je odvisno od tega, kaj je trenutno na voljo, in to ponudim gostu. Večina se temu rada prilagodi.
Maxim je bolj dnevna restavracija kot večerna. Kosila so pri vas v prvem planu. Zvečer je restavracija bolj prazna.Že odkar sem tukaj, je tako. Zakaj je tako, ne vem. Rad bi, da bi tudi zvečer k nam prišlo več ljudi. Zvečer lahko gostu ponudiš daljši scenosled jedi, tudi meni z osmimi ali več hodi, zato si lahko še bolj kreativen. V času kosila se vsem bolj mudi, zato je število jedi na krožnikih temu primerno manjše.
Se prilagajate željam gostov?Seveda. Gost ima zame vedno prav in mora dobiti tisto, kar želi. Čeprav pri nas zvečer rezervacija ni potrebna, imam rad, da se prej pokliče in da že vnaprej pogovorimo, kaj si posameznik ali družba želi. Če je le mogoče, jim ustrežemo. Z veseljem se prilagodim tudi na vse alergije, če seveda niso stvar prevelikih kapric. Mnogi pri alergijah in raznih zahtevah včasih že pretiravajo. Se pa da tudi iz sestavin brez laktoze in glutena pripraviti odlične jedi.
V Maximu ste že nekajkrat dobili znak kakovosti mesta Ljubljana, ki ga vsako leto dodeljuje komisija za kakovost v turizmu. Kako to, da se to ne pozna pri obisku restavracije?Turistov v Ljubljani je veliko in ne vem, zakaj jih pri nas ni več. Mogoče je to vprašanje za koga drugega, verjetno jim lokacija, ki ni v strogem središču Stare Ljubljane, ni všeč. Slovenska cesta se zdi kot meja. Dejansko se vsi turisti ustavijo na Kongresnem trgu. V času kosila jih je mogoče opaziti v našem bistroju Romansa 1971 na ploščadi pri Maxiju, v restavracijo pa jih zaide zelo malo.
Kako pa vidite ljubljansko kulinarično ponudbo nasploh? Zdi se, da je vse prilagojeno turistom?Najbolj je to opazno pri cenah, ki so zelo visoke. Nazadnje sem jedel v eni od gostiln ob Ljubljanici. Cena predjedi je bila 15 evrov, glavne jedi med 22 in 25 evri. V Maximu predjed stane med 12 in 15 evri, glavne jedi so tudi po 28 evrov, ampak vem, kaj dam na krožnik, vem, kakšna sestavina je zadaj. Tisto, kar sem jedel tam za 15 evrov, ni bilo niti približek temu. To se mi zdi pretirano, ker vem, koliko truda sam vložim v posamezno jed. Sam absolutno stojim za vsako jedjo in vsako sestavino.
Kdo so torej vaši gosti?V glavnem ljudje iz poslovnega sveta.
Kaj pa politiki? Državni zbor, vlada in sedeži strank so blizu?Zelo malo. Več jih je v Romansi 1971.
Zadnje čase se veliko govori, da bi tudi Slovenija postala del Michelinovega vodnika. Bi to pripomoglo k obisku? Tudi večernemu?Nedvomno. Michelin je institucija, ki pomeni največ. Za večino je to edini merodajni dokaz kakovosti. Na Hrvaškem je Michelinov vodnik, kot sem se pogovarjal s tamkajšnjimi kuharji, zelo povečal obisk gostiln in restavracij, ki so na seznamu.
Govori se, da ocenjevalci že hodijo tudi po Sloveniji.O tem se govori, vendar jih ni še nihče videl. Kolikor vem, se nekaj o tem pogovarjajo tudi na ravni države, ki bi morala pri tem sodelovati.
Dandanes so v modi razni kulinarični blogarji, obstaja še kopica kulinaričnih vodnikov. Kako so pomembne ocene teh vodnikov, blogarjev, tripadvisorja?Zelo pomembne. Tudi ko se pogovarjam s kolegi kuharji, vsi ugotavljamo, da se tujci večinoma orientirajo po tripadvisorju. Pogledajo ocene na spletnih omrežjih in se nato odločijo, kam.
Torej uporabljate ta medmrežni marketing?Seveda. Treba je biti čim bolj navzoč na spletu. Da ljudje vidijo, da obstajaš in da se pri tebi nekaj dogaja.
