Po ancestralni metodi oziroma po metodi pét-nat so peneča vina pridelovali že v 16. stoletju – za uradno prvo dokumentirano peneče vino na svetu velja blanquette de limoux iz samostana Saint-Hilaire v Languedocu na jugu Francije iz leta 1531 – veliko let prej, preden je leta 1697 Dom Perignon ustekleničil prve šampanjce. Mošt so še sredi fermentacije pretočili v steklenice in jih zaprli brez dodanih kvasovk in sladkorjev, da se je v njih končal proces alkoholnega vrenja – in tako je nastalo peneče vino, ki ga je na dnu steklenice krasila usedlina. Posebnost vin pét-nat je tudi v tem, da so drugače od preostalih penečih vin zamašena s kronskimi zamaški in ne s plutovinastimi.
Najbolj naravno vino
Nič čudnega, da je trend naravnega in vračanja k naravi obudil zanimanje za prvinska vina in da so vina pét-nat postala del modnih zapovedi pri pivcih, ki prisegajo na lahka, sveža in peneča vina, po možnosti brez dodanega žvepla. Andrej Cep iz Kolombana, ki prideluje vina pod blagovno znamko Gordia, je bil prvi, ki se je v Sloveniji namensko lotil pridelave pét-natov. »Povpraševanje po vinih pét-nat je v zadnjih dveh letih skokovito zraslo. Leta 2006, ko sem pridelal prve penine pét-nat, jih ljudje zaradi usedline niso hoteli piti. Praktično nismo mogli prodati steklenice. Danes so postala moderna in iskana predvsem zato, ker gre za najbolj naravna vina. Zato je tudi ponudbe na trgu čedalje več. Veliko je vinarjev, ki so zaradi mode začeli pridelavo pét-natov,« pravi Cep.
Eden izmed razlogov, da je med vinarji vse več takih, ki se lotevajo pridelave teh vin, je tudi v tem, da je čas procesa, ko nastane vino, izjemno kratek, zato gre lahko v prodajo že nekaj mesecev po trgatvi. Zorenje penečih vin, pridelanih po klasični metodi, namreč traja najmanj 15 mesecev, največkrat pa veliko dlje. »Pét-nat lahko ustekleničiš že septembra, na trg pa vino pošlješ novembra ali decembra. Je pa res, da se to vino hitro postara. Po enem letu je pét-nat že starikavo vino in praktično ni več pitno, ker ne vsebuje žvepla. Eni pa seveda uporabljajo bližnjice s tem, da dodajajo kvasovke ali celo vino delno degožirajo, da nima preveč usedline. Nekateri pa celo mešajo staro vino z novim fermentiranim moštom in mu dodajo kvasovke, da nastanejo mehurčki. Ampak potem to ni pét-nat. Pét-nat mora biti narejen povsem brez enoloških posegov,« razlaga Cep. Zato gre lahko med procesom marsikaj narobe. »Ker je pét-nat v osnovi ustekleničen fermentiran mošt, ne moreš vplivati na to, kaj se bo na koncu razvilo v steklenici. Na podlagi izkušenj lahko samo predvidevaš. Če imaš srečo, gre vse po načrtu, ampak nekatere steklenice imajo preveč usedline, nekatere imajo reduktivno noto, v nekaterih ostane preveč sladkorja. Lahko celo raznese steklenico,« je povedal Cep, ki meni, da je pét-nat fina in zanimiva pijača, ki je trenutno v trendu, kar pa še ne pomeni, da bo zanimiva tudi čez pet ali deset let.
Vino za velika mesta in za na morje
Sebastijan Štemberger iz Šepulj na Krasu je eden tistih, ki priznava, da je pét-nat moderna pijača in da je to tudi delni razlog, da se je pred petimi leti lotil pridelave teh vin. »Veliko sem potoval po tujini in opazil, da so ta vina predvsem v Franciji zelo v trendu. Ampak tudi tam imamo dve vrsti teh vin. Eno so pravi pét-nati, drugo pa vina, ki jih degožirajo, kar pomeni, da vinu odstranijo usedlino in dodajajo kvasovke. Moderna so tudi zato, ker so v nižjem cenovnem razredu kot šampanjci, penine in druga peneča vina. Tudi za pridelovalca je izdelava poceni, ker gre tako vino lahko v prodajo že decembra ali januarja,« razlaga Štemberger. Nikakor pa ne vidi možnosti za to, da bi vina pét-nat lahko v bližnji prihodnosti zamajala svetovni trg penečih vin, tako kot ga je zamajal prosseco pred leti.
»Pét-nat bodo vedno obstranska vina. Če boš želel ob večerji ob kaki posebni priložnosti ali praznovanju spiti dobro steklenico penečega vina, ne boš naročil vina pét-nat, temveč steklenico šampanjca ali penine,« je prepričan Štemberger, ki opaža, da se vina pét-nat pijejo bolj kot ne samo v velikih mestih. »Pije se jih v vinotekah in vinskih barih, priljubljena so pri mlajših generacijah, ker ne vsebujejo veliko alkohola. Pét-nat je tudi zelo priljubljena pijača za morje in za na plažo in velja kot nadomestek za pivo, saj jo z lahkoto spiješ celo steklenico. Se pa pri nas prodajajo vina pét-nat tudi s 14 odstotki alkohola, kar pomeni, da ne gre za naraven proces. Vina pét-nat morajo imeti največ 11 odstotkov alkohola. Še bolje pa je, da vsebujejo le osem ali devet odstotkov alkohola,« razmišlja Štemberger. Ne gleda na to, da so mehurčki pét-nat moderni že tudi pri nas, pa večino njegovih tovrstnih vin popijejo v Franciji, Španiji in Nemčiji, kamor gre večina izvoza. Štemberger pridelavo pét-natov vidi le v sklopu naravnega, ekološkega vinarstva.
Namesto aperol spritza
Jean Morel Kabaj iz Šlovrenca blizu Dobrovega v Goriških brdih je eden največjih pridelovalcev vin pét-nat v Sloveniji. A tudi on podobno kot Štemberger skoraj vse vino izvozi. »Pet-nat ni moda, vsaj v tujini ne. V Sloveniji pač, kjer so ta vina postala tržna niša, čemur se prilagajajo številni slovenski vinarji. Ampak gre za majhne količine. Večina jih ima nekaj sto ali tisoč steklenic. Mi že tretje leto pridelujemo kar velike količine. Na trgu je veliko blefa, veliko je delno degožiranih, ampak nadzora nad pridelavo ni,« pravi Kabaj, ki vidi pét-nat kot vino, ki naj bi se ga pilo namesto aperitivnih pijač, kot je aperol spritz. »Pét-nat je bistveno bolj zdrava in naravna pijača, kot so koktajli, in je idealna za pitje v poletnem času, saj je sveže vino z mehurčki, ki poživljajo. V tujini se večinoma pije kot aperitiv, vse več pa je takih, ki ga naročajo ob hrani. V boljših hotelih v tujini je na voljo že za zajtrk poleg penin in šampanjcev,« pravi Kabaj, ki opaža, da so se ljudje, vsaj v tujini, na usedlino na dnu steklenice že dodobra navadili.
»Vsako vino se v steklenici sčisti samo, zato na koncu ostane usedlina. Če je zdravo vino, seveda. Če nočeš piti usedline, lahko steklenico obrneš, jo pustiš stati nekaj ur in odpreš v vodi, da usedlina brizgne ven. Samo ne vem, zakaj bi to počel, saj je bistvo pét-nata to, da je motno in da piješ motno vino z usedlino. Usedlina je zdrava. To je hrana. Enim je to všeč, drugim pa ne. Tudi jabolčni sok ima usedlino, če je naraven,« je pojasnil Kabaj. Prepričan je, da vina pét-nat ne bodo zamajala slovenskega trga penin in da je vprašanje, kaj se bo z vini pét-nat zgodilo čez nekaj let, ko bo danes moderna pét-natmanija ugasnila.
