Delal sem v hotelu Metropol v Piranu, ki se mu danes reče hotel Piran, s tem, da je bilo 1. septembra konec sezone. Vsi hoteli v Piranu so se zaprli in rekel sem si, da bi lahko odprl svojo gostilno glede na to, da druge ponudbe v Piranu praktično ni bilo. Leta 1964 sem odkupil manjši lokal, kamor so hodili Pirančani spit špricar in gledat takrat še črno-belo televizijo. Ker je bila gostinska ponudba slaba, sem se odločil, da bom začel kuhati kranjske klobase v vinu, ki sem jih nato še za hip popekel v ponvi. Od takrat naprej so k meni prihajali delavci in domačini, se najedli klobas, napili refoška in rekli, da gredo k Pavlu. Ta obred je postal med domačini tako moderen, da so praktično zamrle vse druge gostilne v mestu, k meni pa so prihajale žene gostov gledat, zakaj možje ves čas tičijo pri meni. Nato sem gostilno preselil ob morje, v stavbo, v kateri je bil počitniški dom podjetja Volna iz Laškega. Bil sem prvi, ki je uredil tudi okolico, posadil sem palme in iz leta v leto gostilno nadgrajeval. Takrat ob piranski punti ni bilo ene same zelene vejice, ene rože, zato je gostilna delovala kot kakšna oaza sredi puščave. Ljudje so čakali tudi po eno uro in pol na skalah, da so lahko prišli nekaj pojest.
Kako pa se je skozi čas spreminjala struktura gostov? Kdo so bili vaši gosti v šestdesetih in kasneje v sedemdesetih, osemdesetih…?Struktura gostov se praktično ni spreminjala vse do danes. K nam hodijo turisti in stalne stranke, med katerimi je največ Slovencev iz vse države, Tržačanov pa tudi gostov iz severne Italije. Stalne goste smo imeli od vsega začetka in jih imamo še danes.
Gostilna Pavel ponuja morsko hrano – školjke, ribe, škampe, jastoge. Kako vam uspe vzpostavljati verigo sestavin?Danes je precej lažje, kot je bilo v šestdesetih in sedemdesetih, ko smo se morali po ribe voziti tudi do Zadra. In ko sem prišel tja, se je včasih zgodilo tudi to, da jih niso več imeli. Ali je bilo slabo vreme ali so jih že prodali. Največ sem kupoval v Pulju, na Reki, v Rovinju. Ko sem pozno zvečer zaprl gostilno, sem moral na pot po ribe.
Kako to, da ni bilo mogoče dobiti rib v Piranu, Kopru, Izoli?Ribe so naravnost od ribičev lahko takrat kupovala samo državna podjetja, zato sem se moral pač znajti, kakor sem se lahko. Ampak v tistem času sem na cestah videl toliko nesreč, eno težjo sem doživel celo sam, da sem si rekel, da tega ne bom več počel in da bodo od zdaj naprej tisti, ki hočejo prodajat svoje ribe, sami hodili k meni, ker jim bom plačal več, kot jim plačajo drugi. In mi je uspelo. Ribe so mi začeli nositi ribiči iz Pirana, iz Savudrije in celo iz Dalmacije, ker sem plačeval več kot vsi drugi. Dobro pa sem plačeval zato, ker je bilo povpraševanje enormno. Predvsem po jastogih.
Od kod pa danes dobivate ribe, škampe, jastoge?Danes imamo kar precej dobaviteljev. Nobenih težav ni z nabavo, roba prihaja od vsepovsod, iz Hrvaške pa tudi iz Azije. Včasih je bila težava in smo morali prodajati tudi zmrznjene ribe. Danes to ni več potrebno, ker je na trgu vsega dovolj.
Ponudba jedi je v vaši gostilni tako rekoč standardna že od nekdaj. Kaj pa je vseeno drugačnega na krožniku zdaj, kot je bilo nekoč?Veliko stvari sem vrgel iz ponudbe. Nekoč smo imeli na jedilniku jajca s šunko, pražena jetrca, jetrca na žaru, možgane… Danes imamo v ponudbi samo morsko hrano, testenine vseh vrst in kvalitetno meso.
Najbolj znana specialiteta, pa ne samo pri vas, ampak povsod ob Jadranu, so bili tudi »prstaci« oziroma morski datlji, ki so danes zaščitena vrsta.»Prstacev« se je prodalo na tone. Sem so hodili Italijani, včasih tudi v gručah po trideset ljudi, in se dobesedno basali z njimi. Pa tudi Slovenci seveda. Nabiralo se jih je oziroma razbijalo skale po vsem Jadranu, predvsem iz Dalmacije so prihajale enormne količine datljev. Dokler se jih ni zaščitilo, so bili poglavitna kulinarična zgodba Jadrana, ker velja za izredno okusno školjko. Je bila pa draga. Ampak v tistih časih se je v gostilnah veliko več zapravljalo kot danes. Nihče ni gledal cen na jedilnih listih, medtem ko danes vsi najprej prelistajo jedilnike in pregledajo cene.
So prej v Piran hodili bolj petični gosti kot zadnja leta?Ne, to se je pravzaprav zgodilo letos. Prej ni nihče prešteval evrov in centov, po Piranu ni hodilo toliko turistov z nahrbtniki in natikači. Je bilo pa že takrat tako, kot je zdaj: če komu niso všeč cene, gre pač naprej poskusit srečo. Danes je ponudbe pač veliko več, kot je je bilo nekoč. Je pa k nam hodilo in seveda še hodi veliko znanih, slavnih in pomembnih osebnosti. Ampak s tem se nisem nikdar hvalisal, kot to počno drugi, niti nisem na steno obešal njihovih fotografij. Osebje je izučeno, da prepoznavne osebe ne marajo fotografiranja, ne marajo vprašanj, ampak si želijo samo, da bi v miru nekaj pojedli. In to pri nas dobijo. Dobro hrano in mir.
So za vaš tip restavracije družbeni mediji, ki danes vrtijo svet kulinarike, sploh pomembni z vidika promocije?Ne. Več sodelujem s turističnimi agencijami, tudi italijanskimi. Zanimiva je zgodba iz Corriere della Sera, ki je eden najbolj branih italijanskih časopisov. Ko smo imeli v njem predstavitev gostilne, so Italijani prihajali s časopisom pod pazduho in se trumoma zgrinjali v gostilno. Tudi po nekaj letih so še vedno prihajali. Šlo je za neverjetno zgodbo. Spraševali so me, koliko milijonov sem plačal za to. Ampak bilo je povsem brezplačno.
Na neki način velja, da piranski gostinci v zimskem času životarijo. Razen lastnikov počitniških stanovanj je pozimi turistov malo. Kako se prilagajate temu?Male gostilnice in lokali živijo od lokalcev, ki hodijo kaj popit, kaj malega pojest. Mi smo odprti vse leto, ker imamo dovolj gostov, predvsem organiziranih skupin. Je pa res v Piranu ogromno lokalov, ki so pozimi zaprti. Ampak ne glede na vse velja, da moraš poleti zaslužiti toliko, da lahko pozimi pokriješ izgubo. Pozimi velikih dobičkov pač ni.
Je med gostinci v Piranu huda konkurenca za posameznega gosta?S tem se ne obremenjujem. Se zgodi, da ima kdo več prometa, kot ga imamo mi. Ampak v Trstu in okolici za Pavla vedo praktično vsi. In to nas rešuje.
Kako pa se prilagajate posameznim gostom? Nekateri ne jedo mesa, drugi ne rib, tretji ne zelenjave, vedno več je raznih prehranskih intoleranc.To ni nobena težava, če kdo ne mara rib, jih pač ne bo jedel, ampak kaj drugega. Podobno je z vegani, vegetarijanci in tistimi, ki imajo najrazličnejše alergije. In teh je vedno več. Nekateri so alergični celo na oljčno olje. Ampak se prilagodimo vsakomur, če prej pove, kakšne težave ima.
Piran je znan po morskem akvariju, a je bil tudi vaš akvarij z jastogi pred vrati gostilne vedno priljubljena atrakcija? Ste na tak način prodali več rakov?Seveda. Imamo dva akvarija, enega zunaj in velikega v skladišču, v katerem je trenutno nekih sedemdeset jastogov. Akvarij sem postavil zaradi tega, ker je veliko ljudi spraševalo, ali imamo sveže ali zamrznjene jastoge. In potem so lahko videli, da se ne šalimo in da so vsi raki sveži. Razlika je edino v tem, da so bili nekoč bolj v modi veliki, tudi do desetkilogramski jastogi, danes se proda več manjših, tam nekje do pet kilogramov. Danes gost dobi jastoga na mizo v dvajsetih minutah, pripravljenega na več načinov. V omaki, na način a l'americaine, bellevue, kar pomeni da gre za kuhan rep in meso iz klešč, ki je na krožniku lepo dekorirano, ali pa na žaru. Povpraševanja je še vedno veliko. Nemci so že nekoč naši gostilni nadeli ime Hummerstation (jastogova postaja).
Kje pa kupujete jastoge?Jastogi so povsod enaki. Le kanadski so drugačni, so rjavi in jih ne nabavljam. Večina jastogov je iz Dalmacije, preostali pa so iz »uvoza«.
