Nekoč prepovedana, danes ena najbolj drznih jedi na svetu
Tuna tataki ni le okusna in nadvse slavna japonska jed, ki s kontrastom barv spominja celo na umetniško delo. Gre za kos tune, ki je z zunanje strani na hitro popečen, medtem ko notranjost ostane surova in sočna.
27. 12. 2025, 10.00
Iztok Klemenčič
Izvor tehnike tataki sega globoko v japonsko zgodovino in je prepleten z legendami o samurajih ter vplivi iz tujine. Beseda tataki v japonščini pomeni sesekljati oziroma razbiti na koščke, kar se nanaša na tradicionalno metodo, pri kateri se meso ali riba zelo na kratko popeče nad vročim ognjem ali v ponvi. Lahko se tudi za kratek čas marinira v kisu in nareže na tanke rezine ter začini z ingverjem, ki ga stolčejo ali zmeljejo v pasto, ali pa se ribe ali meso seseklja na manjše koščke podobno kot pri pripravi tatarca in zmeša z dodatki, kot so česen, ingver, mlada čebula ali listi šiso.
Tuna tataki
Sestavine
700 g tune
1 žlica morske soli
1 žlica sezamovih semen
1 žlica sončničnega olja
Za omako tosa:
4 žlice sojine omake
2 žlici riževega kisa
2 žlici soka limete
1/2 žličke sladkorja
1 strok česna
1 žlička naribanega ingverja
1 mlada čebula
Priprava
1 Kos tune nežno speremo pod tekočo vodo in dobro osušimo, nato pa vso površino mesa rahlo posolimo in pustimo deset minut, da sol rahlo prodre ter potegne ven odvečno vlago, ki jo ponovno obrišemo s papirnato brisačo. Zatem meso povaljamo v sezamovih semenih, da je vsa površina z njimi lepo prekrita.
2 Omako tosa pripravimo tako, da v posodico damo sojino omako, rižev kis, sok limete ter polovico žličke sladkorja, vse skupaj dobro premešamo, nato pa vanjo vmešamo še nariban česen in ingver ter sesekljano mlado čebulo. Omaka naj počiva vsaj petnajst minut, da se okusi povežejo.
3 Ponev močno segrejemo, dodamo kapljico olja in kos tune nežno položimo vanjo ter pečemo 20–25 sekund na vsaki strani, dokler se ne ustvari tanka, dišeča skorja. Takoj po pečenju kos mesa damo v plastično vrečko ali posodo, ki jo potopimo v ledeno vodo za 30–45 sekund, nato pa še v hladilnik za kakšnih pet minut, da se struktura utrdi.
4 Tuno z ostrim nožem narežemo na približno en centimeter debele rezine, zraven postrežemo še omako, ki smo jo pripravili iz zgoraj omenjenih sestavin, ki jih združimo skupaj in premešamo, za prilogo pa postrežemo še kuhani riž.
Po eni izmed legend naj bi to tehniko priprave rib uporabljali ribiči. Druga teorija pravi, da naj bi to tehniko pečenja rib zapovedal Kazutojo Jamauči, ki je v 17. stoletju postal fevdalni gospodar Tose, nekdanje province v današnji prefekturi Koči na otoku Šikoku. Ko je izvedel, da ribiči na tem območju jedo surove ribe, je to prepovedal, ker se je bal zastrupitve, in jim naročil, naj ribe vsaj na hitro opečejo.
/ Foto. iStock
Brodet
Sestavine:
400 g bele ribe (orada, brancin, škarpena …)
500 g klapavic (dobro očiščenih)
200 g vongol
250 g lignjev ali sip
250 g kozic ali škampov
2 veliki čebuli
4 stroki česna
200 g pelatov
2 žlici paradižnikovega koncentrata
1,5 dcl suhega belega vina
2 lista lovorja
1 pest svežega peteršilja
1 čili ali ščepec suhih čilijev
oljčno olje, sol in poper
Priprava:
Školjke za 20–30 minut namočimo v hladno, rahlo soljeno vodo, da spustijo pesek, nato jih dobro zdrgnemo pod tekočo vodo. V manjšem loncu segrejemo dve žlici olja, dodamo školjke, posodo pokrijemo s pokrovko in čakamo 3–4 minute, da se te odprejo, nato jih postavimo na stran. Ribe očistimo, jih narežemo na večje kose, prav tako lignje ali sipe, ki jih narežemo na manjše trakove. Kozice ali škampi pa naj ostanejo v oklepih. V večji posodi nato na oljčnem olju počasi popražimo sesekljano čebulo, da postekleni, dodamo sesekljan česen in lovor, pelate ter vse skupaj premešamo in kuhamo sedem minut, da se okusi povežejo. Nato v lonec vržemo lignje ali sipe in jih kuhamo deset minut, zatem pa nežno v lonec položimo še kose rib, dolijemo vino in počakamo, da alkohol izpari. Vsebine v posodi nikakor ne mešamo, ampak samo vsake toliko časa posodo pretresemo. Prilijemo še vodo, tako da so ribe prekrite, dodamo čili in vse skupaj kuhamo na rahlem ognju 25 minut. Nato dodamo odprte školjke in kozice ali škampe ter jih kuhamo še pet minut, po potrebi solimo in popramo ter posodo pokrijemo in pustimo, da naš brodet počiva deset minut.
Tretja zgodba o tuni tataki je še bolj pravljična in zato največkrat opevana, pripoveduje pa o tem, da je to tehniko pečenja odkril eden najpomembnejših samurajev iz 19. stoletja, Sakamoto Rjoma, po tem, ko je preučeval tehniko pečenja rib na žaru, ki so jo na Japonsko prinesli popotniki iz Evrope, in jo prilagodil japonskemu načinu priprave hrane, ki temelji na izredno spoštljivem odnosu do sestavin. Rjoma sicer ni slovel zaradi svojih vojaških veščin, ampak ga še danes častijo kot človeka, ki je bistveno pripomogel k temu, da je razpadel fevdalni sistem, Japonska pa je postala moderna država. Čeprav ni neposrednih zapisov, da bi Rjoma osebno pripravljal tuno na tak način, je tuna tataki danes simbolno povezana z njim, tako da tudi vsa turistična in gastronomska podoba sloni na samurajski zgodbi, ki naj bi simbolizirala duha drznosti in spoštovanje do oceana, v katerem je plavala riba na krožniku.
/ Foto. iStock
Zloženka z mandarinami v kozarcu
Sestavine:
120 g bebe piškotov
40 g masla
7 mandarin
1 žlička koruznega škroba
250 g maskarponeja
200 ml sladke smetane
2 žlici vaniljevega sladkorja
1 žlica limoninega soka
Priprava:
Piškote s paličnim mešalnikom ali valjarjem zdrobimo v drobtine in jih zmešamo s stopljenim maslom. Mešanico razporedimo na dno kozarcev, približno žlica in pol na porcijo, in jih rahlo potlačimo, da nastane kompaktna podlaga. Mandarinam odstranimo kožico in bele nitke ter jih zmiksamo v pire, ki ga segrejemo. Dodamo v vodi zmešani škrob in kuhamo približno dve minuti, da se zmes zgosti v lahek sadni žele, ki ga pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. V drugi posodi zmešamo maskarpone, sladkor, limonin sok in vaniljo ter stepeno smetano, ki so jo pripravili vmes. Smetano nežno vmešamo v maskarpone, da nastane puhasta, svilnata krema. Na piškotno osnovo dodamo dve do tri žlice kreme, nanjo pa nežno vlijemo mandarinin žele, na vrh pa položimo še nekaj krhljev olupljenih mandarin. Pripravljeno sladico postavimo v hladilnik za vsaj pol ure, da se okusi povežejo in plasti lepo učvrstijo.
Tuna tataki je v Kočiju še danes neizmerno cenjena regionalna specialiteta, pripravljajo pa jo tako, da posamezne kose tune pečejo na odprtem ognju iz slame, kar pečeno-surovi ribi daje edinstveni dimljeni okus. Današnje verzije te jedi, ki je postala globalna kulinarična uspešnica, so sicer malce prirejene, saj se kraljica morja največkrat zapeče v ponvi, zunanjost mesa pa pogosto obdaja sezamova skorjica. Ni pa nič nenavadnega, da se na tak način speče tudi kakšen kos lososa, govedine ali celo kakšnega pripadnika ali pripadnico iz rastlinskega sveta. Priprava tune na način tataki je relativno preprosta, a zahteva sveže in kakovostne sestavine, da se ohrani pristen okus morja. Zraven pa spada še posebna omaka ponzu, ki temelji na agrumih, sojini omaki in riževem kisu.
