Slavna jed z bojišča, ki je obnorela Napoleona (in laž, ki se skriva za njo)
Poulet à la Marengo je še ena klasična francoska jed pravljičnega nastanka in nosi ime po bitki in kraju, kjer je Napoleon dokazoval svoje vojaške sposobnosti.
06. 03. 2026, 09.50
Iztok Klemenčič
Sočna in okusna enolončnica, pripravljena iz piščanca, paradižnika, gob in zelišč, v preteklosti pa še potočnih rakov in jajc, je dobila ime po italijanski vasici Marengo blizu mesta Alessandria v Piemontu oziroma po bitki pri Marengu, kjer je Napoleon 14. junija 1800 premagal močno številnejšo avstrijsko vojsko. Legenda o nastanku jedi pripoveduje, da je po zmagi, ki jo je izbojeval, njegov osebni kuhar Dunand ostal praktično brez vseh zalog, ker je oskrbna podpora zaradi bitke ostala za črtno fronto, zato je zadolžil nekaj vojakov, naj mu iz bližnjih vasi prinesejo čim več okusnih pritiklin, iz katerih bo lahko pripravil večerjo, s katero bodo Napoleon in njegovi častniki proslavili častivredno zmago.
Marengo
Sestavine
4 večje piščančje krače
(ali 8 manjših kosov piščanca s kostjo in kožo)
2 žlici oljčnega olja
1 žlica masla
3 stroki česna
2 šalotki
200 ml suhega belega vina
400 g pelatov
150 ml piščančje osnove
200 g šampinjonov
1 vejica timijana
2 lovorova lista
pest svežega peteršilja
sol in poper po okusu
Priprava
1 Piščanca dobro osušimo in začinimo s soljo ter poprom. V večji ponvi ali litoželezni posodi segrejemo olje in maslo ter piščanca s kožo navzdol pečemo pet minut, da postane zlato hrustljav. Nato kose obrnemo in pečemo še štiri minute ter jih vzamemo iz posode.
2 V isto posodo damo sesekljano šalotko in počakamo, da postekleni, nato vržemo noter še sesekljan česen in vse zalijemo z vinom. Kuhamo tri minute, da alkohol izhlapi, in dodamo pelate, piščančjo jušno osnovo, timijan, lovor ter narezane gobe. Vse skupaj dobro premešamo, nato pa vrnemo v posodo pečenega piščanca, s tem da pazimo, da koža ostane nad tekočino, pokrijemo s pokrovko, ter dušimo še pol ure. Preden piščanca postrežemo, odstranimo lovor in timijan ter po potrebi še malce reduciramo omako, na koncu pa dodamo še sveže sesekljan peteršilj. Piščanca postrežemo tako, da damo na dno vsakega krožnika popečeno rezino kruha ter nanjo položimo kos piščanca in jo oblijemo z bogato omako.
Ekipa se je res podala na pot in v kuhinjo prinesla nekaj oljčnega olja, vina, piščancev, jajc, paradižnikov, čebule in česna, ki so jih uplenili pri lokalnem življu, potočne rake, ki so jih našli v nekem tolmunu, ter gobe, ki so nato skupaj z zelišči in začimbami končali v loncu. Nadaljevanje je seveda kristalno jasno. Napoleon je bil po okusni večerji tako navdušen, da je od svojega kuharja zahteval, naj tudi v prihodnje po vsaki zmagi pripravi prav to jed, ki so jo poimenovali po vasici, kjer so izbojevali bitko z zmagoslavnim koncem. No, ni bila pa to edina stvar, ki je dobila ime po tej vasi, saj je Napoleon, vzhičen ob zmagi, preimenoval še svojega konja. Iz Alija je arabski lepotec postal Marengo in kasneje francoskega generala spremljal v vseh prihodnjih bitkah, tudi tistih mitske narave, kot sta bili bitki pri Austerlitzu in Waterlooju, kjer so ga Britanci zajeli in ga kot bojni plen odpeljali na svoje otočje.
Pršut s kruhovimi palčkami in sirom
Sestavine
120–150 g kakovostnega pršuta (16–20 tankih rezin)
20 kruhovih palčk (grisinov)
1 kolut camemberta (250 g)
150–200 g vloženih oljk
Priprava
Vsako kruhovo palčko ovijemo z eno tanko rezino pršuta. Če so rezine večje, jih prerežemo po dolžini. Pomembno je, da grisine ovijemo v pršut tik pred serviranjem, v nasprotju s camembertom, ki ga je priporočljivo vzeti iz hladilnika vsaj pol ure prej, položimo pa ga na desko in ga razrežemo v obliki tortice. Zraven ponudimo še skodelico vloženih oljk.
Tako kot konj Marengo, katerega okostje je danes razstavljeno v Nacionalnem vojaškem muzeju v Londonu, je tudi piščanec marengo postal jed nesmrtne narave, čeprav zgodovinarji, ki se ukvarjajo z gastronomsko dediščino, v en glas zatrjujejo, da je zgodba o nastanku te legendarne jedi povsem pravljične narave.
Čokoladni mousse
Sestavine
200 g kakovostne temne čokolade (vsaj 60–70 % kakava)
3 jajca
30 g sladkorja
1 ščepec soli
20 g masla
Priprava
Najprej nasekljamo čokolado in jo stopimo nad vodno kopeljo. Ko je že tekoča, vanjo vmešamo maslo in pustimo, da se nekolikanj ohladi. Jajca ubijemo in ločimo rumenjake, ki jih v posebni posodici stepemo in vmešamo v rahlo ohlajeno čokolado. V drugi posodi začnemo stepati beljake, ki jim dodamo ščepec soli in jim postopoma dodajamo sladkor, da dobimo čvrst sneg, ki ga nato postopoma in zelo nežno vmešamo v čokoladno zmes, ki jo nato razdelimo v štiri kozarce, te pa za vsaj tri, še raje štiri ure postavimo v hladilnik. Preden z njim postrežemo, mousse okrasimo še z malce naribane čokolade in kavnim zrnom.
V tistem času je paradižnik sicer že bil v Evropi, vendar ga kmetje najverjetneje še niso imeli na svojih vrtovih, pa tudi kuhar Dunand, ki se ga omenja kot avtorja jedi, naj takrat ne bi bil z Napoleonom v Italiji, ampak v Rusiji, tako da sklepajo, da je jed nastala v Parizu, z imenom marengo pa so proslavili Napoleonovo zmago v takratni bitki. Se je pa jed, bistveno spremenila. Potočni raki in jajca so načeloma iz nje izginili, vse drugo pa je ostalo in jed še danes razveseljuje vsega najboljšega vajene jedce.
