Pozabljena klasika: predjed, ki je navduševala milijonarje in filmske zvezde
Zelena victor je povsem preprosta, a izjemno zanimiva predjed, ki so ji slavo spisali v San Franciscu v ZDA. Gre za marinirano zeleno, ki se najprej skuha v piščančji osnovi, nato pa ohladi in zabeli s klasično hladno kisovo omako vinaigrette.
14. 03. 2026, 08.30
Iztok Klemenčič
Jed je dobila ime po kuharskem mojstru Victorju Hirtzlerju (1876–1935), francoske gore listu, ki slovi po tem, da je v Kaliforniji postavil temelje moderne in razkošne hotelske kuhinje tako, da je francosko kuharsko šolo z novimi recepti ter tehnikami prilagodil ameriškemu življu. Hirtzler se je proslavil kot glavni kuhar hotela St. Francis v San Franciscu, kjer je s svojimi jedmi razvajal tamkajšnjo politično, gospodarsko in umetniško elito. Preden je prišel v ZDA, se je usposabljal v enem najprestižnejših pariških hotelov Grand Hotelu, kjer je napredoval v šefa kuhinje in spoznal takratno aristokracijo, ki je vandrala po Parizu, tako da je kasneje postal še zasebni kuhar in okuševalec hrane za ruskega carja Nikolaja II. in občasni glavni kuhar portugalskega kralja Don Carlosa I.
Zelena victor
Sestavine
3 šopi stebelne zelene (približno 1,2 kg)
1,5 l piščančje jušne osnove (za brezmesne jedce zelenjavne jušne osnove)
1 žlica drobno sesekljanih listov zelene
Za klasično francosko omako vinaigrette:
90 ml blagega oljčnega olja
30 ml belega vinskega kisa
½ žličke fine soli
ščepec belega popra
½ žličke blage dijonske gorčice
Priprava
1 Zeleno očistimo, operemo pod tekočo vodo, odstranimo nitkasta vlakna in narežemo na 8–10 cm dolge kose, s tem da debelejša stebla razpolovimo po dolžini, liste pa damo v posodo za kasneje.
2 Jušno osnovo segrejemo do rahlega vretja, vanjo dodamo narezano zeleno in na povsem rahlem ognju kuhamo od deset do petnajst minut, da dobimo mehko, nežno teksturo zelene, ki pa nikakor ne sme biti razkuhana. Nato jo previdno vzamemo iz osnove in položimo na čisto krpo, da se popolnoma osuši, zatem pa jo postavimo v hladilnik za 1 uro.
3 Vmes pripravimo omako vinaigrette tako, da v skledi raztopimo sol v kisu, dodamo poper in počasi vmešamo olje, na koncu pa še gorčico. Omaka mora biti tekoča in nežna brez pretirane kisline.
4 Ohlajeno zeleno razporedimo v plitvo posodo, prelijemo z omako, pokrijemo in jo, preden jo postrežemo za predjed, še za vsaj dve uri postavimo v hladilnik. Preden pride na mizo, po njej potresemo sesekljani peteršilj.
Po prihodu v ZDA je najprej služboval v nekaj restavracijah v New Yorku, med drugim v elitnem hotelu Waldorf, nato pa odšel v San Francisco, kjer je kmalu postal znan po tem, da je imel na svojem hotelskem jedilniku na desetine juh, ribjih jedi, glavnih jedi in celo več kot dvesto različnih jedi iz jajc. Njegova karizma je pritegnila prav toliko pozornosti kot njegova kuhinja, saj je briljiral z izrazitim francoskim naglasom, krasili so ga dolgi brki in koničasta brada, pogosto pa je svoje goste pozdravljal okrancljan z rdečo maroško kapo fez, kar mu je dodalo pridih zvezdniške izpostavljenosti, in to ravno v času, ko je San Francisco doživljal hitro gospodarsko rast po zlati mrzlici in po potresu leta 1906.
/ Foto: iStock
Dunajski s krompirjem
Sestavine (4 osebe)
4 telečji zrezki (150–180 g)
80 g gladke moke
3 jajca
120 g drobtin
400–500 g prečiščenega masla ali mešanica 70 % olja +
30 % masla
1 limona (rezine)
Za pomfrit:
1,2 kg krompirja
olje za cvrtje (1,5–2 l)
sol in poper po okusu
Priprava
Zrezke pokrijemo s folijo in rahlo potolčemo na debelino približno 4 milimetre ter posolimo. Robove rahlo zarežemo, da se med peko ne zvijajo, in jih spaniramo. Maslo segrejemo na 170–175 °C in vanj denemo zrezke, ki morajo plavati v maščobi. Cvremo jih približno tri minute na vsaki strani. Med cvrtjem ponev rahlo premikamo, da maščoba preliva zgornjo stran. Ko so pečeni, jih odložimo na rešetko ali papir, a ne pokrivamo, da skorjica ostane hrustljava. Krompir narežemo na palčke debeline en centimeter, jih speremo in temeljito osušimo. Najprej jih cvremo pri 150 °C približno pet do šest minut, nato vzamemo ven in ohladimo, temperaturo olja dvignemo na 180 °C in še enkrat ocvremo do zlato rumene barve in takoj posolimo. »Dunajce« postrežemo s pomfritom in rezino limone.
Večerje pri Hirtzlerju niso bile le obroki, ampak družabni dogodki z desetinvečhodnimi jedilniki, bogato francosko vinsko karto, gostje so imeli čast malicati s srebrnim priborom in nazdravljati z najdražjimi kozarci, vsak večer pa jih je med obedovanjem zabaval orkester. Nič nenavadnega, da so bili njegovi glavni gostje zgodnje filmske zvezde iz sosednjega Los Angelesa, medijski mogotci, milijonarji, evropski diplomati in vsa kalifornijska družbena elita, ki je okušala njegove užitne kreacije, med katerimi je bila ena najbolj znanih jedi zelena victor, ki jo je svojim lačnim obedovalcem predstavil leta 1905. Vse odtlej jo je vključeval v svoje jedilnike kot hladno predjed, osvežilno vmesno jed ali kot prilogo k ribam ali perutnini, postregli pa so jo vedno na srebrnih pladnjih.
/ Foto: iStock
Mlečni riž z rozinami in cimetom
Sestavine
180 g riža za mlečni riž
1 l polnomastnega mleka
250 ml vode
60–80 g sladkorja (po okusu)
1 ščepec soli
1 vaniljev sladkor ali ½ vaniljevega stroka
60 g rozin
½ žličke mletega cimeta (plus dodatno za posip)
3 koščki zvezdastega janeža
Priprava
Rozine prelijemo z vročo vodo in malček ruma ter jih pustimo stati 10–15 minut, zatem pa odcedimo. Vmes damo kuhati riž. V lonec denemo vodo, mleko in ščepec soli in čakamo, da zavre. Dodamo dobro opran riž, sladkor, cimet, zvezdasti janež, vaniljo in na šibkem ognju kuhamo 25–35 minut, s tem da riž neprestano mešamo, da se ne prime dna. Na koncu vmešamo še odcejene rozine, vzamemo ven zvezdasti janež in po potrebi dolijemo malo toplega mleka, če je pregost. Kuhan riž postrežemo še topel in ga za dekoracijo posujemo z mletim cimetom ter dodamo palčko cimeta za okras.
Po Hirtzlerjevi smrti je jed doživela več interpretacij, začeli so ji dodajati majonezo in jajca, zeleno solato, slane sardone, limonino lupino in še marsikaj, a ne glede na to je osnovna verzija zelene victor še danes moderna jed, saj velja za prežitek retro mondene kuhinje.
