Jed, ki je navdušila tudi Kissingerja: gastronomski spektakel z več kot 700 leti tradicije
Raca, pripravljena na pekinški način, ali pekinška raca je razkošna specialiteta, ki združuje stoletja tradicije, do popolnosti izpiljeno tehniko priprave in gledališki način postrežbe.
28. 03. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Hrustljava koža, aromatično meso in obred rezanja pred gosti je še danes gastronomski spektakel in sinonim za kitajsko kuhinjo. Čeprav velja za jed restavracijske narave, pa lahko sočno raco po pekinško spečemo tudi v domači pečici.
Raca po pekinško
Sestavine
1 cela raca (približno 2–2,5 kg)
2 žlici medu
2 žlici sojine omake
1 žlica riževega kisa (lahko ga nadomestimo z jabolčnim)
1 žlica sladkorja
1 žlička soli
2 stroka česna
3 rezine svežega ingverja
Priprava
1 Raco dobro operemo in osušimo s papirnatimi brisačami ter jo z notranje strani natremo s soljo, česnom in ingverjem. Če je le mogoče, jo pustimo v hladilniku brez kakršnega koli pokrova vsaj šest, še raje več ur, da se koža osuši in postane bolj hrustljava.
2 V majhni skledi zmešamo med, sojino omako, kis in sladkor, saj bo ta mešanica ustvarila značilno temno, sijočo in hrustljavo kožo.
3 Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija. Raco najprej prelijemo z vrelo vodo, da koža zakrkne, nato pa položimo na rešetko nad pekačem, da bo maščoba odtekala v pekač. Pečemo jo približno 90 minut, s tem da jo vsake pol ure premažemo z glazuro. Zadnjih petnajst minut pečenja povišamo temperaturo na 220 stopinj Celzija, da se koža dodatno zapeče. Ko je raca pečena, mora biti koža temno rjava in hrustljava, preden jo postrežemo, pa jo pustimo počivati deset minut, nato jo narežemo na tanke rezine. Najboljši so kosi z malo kože in mesa skupaj. Najboljša priloga je riž, pečeni krompir ali njoki, ki jih zalijemo z reducirano omako, ki je ostala pri pečenju.
Raca, pečena na pekinški način, je še dandanes ena najpomembnejših jedi Kitajske, še posebno Pekinga. Race sicer tamkaj pečejo že tisočletja, prvič pa naj bi jed z imenom pekinška raca omenili že v priročniku iz leta 1330, ki ga je napisal neki inšpektor cesarske kuhinje, zaslovela pa je v času dinastije Ming, ki je na Kitajskem vladala od leta 1368 do 1644 in za prestolnico Kitajske določila Peking. Od takrat naprej je bil priprava pečene race pomemben del kulinarične tradicije cesarskega dvora v Pekingu.
/ Foto: iStock
Pikantna juha iz rdeče leče
Sestavine
200 g rdeče leče
1 čebula
2 stroka česna
1 korenček
1 manjši krompir
2 žlici oljčnega olja
1 l zelenjavne jušne osnove
1 žlička mlete kumine
1/2 žličke kurkume
1/2 žličke dimljene paprike
1/2 žličke čilija (po okusu)
sol in poper po okusu
sok 1/2 limone
2 žlici jogurta
svež peteršilj
Priprava
Na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, da postekleni. Dodamo sesekljan česen in pražimo še eno minuto. Zatem dodamo na kockice narezan korenček in krompir, vmešamo začimbe, vse skupaj pražimo dve minuti, nakar dodamo dobro oprano lečo in jušno osnovo, počakamo, da zavre, in kuhamo na srednjem ognju 20–25 minut, dokler se leča popolnoma ne zmehča. Juho zmešamo s paličnim mešalnikom do gladke, kremaste strukture, po potrebi dodamo malo vode ali jušne osnove za želeno gostoto, na koncu pa v juho vmešamo še jogurt in limonin sok.
Kuharji, ki so služili v palači, so nenehno izboljševali tehnike priprave, da bi ustvarili popolno ravnovesje med teksturo kože in sočnostjo mesa, v ta namen so celo vzgojili novo pasmo gosi. Leto 1416 so v Qianmenu, danes enem najbolj znanih zgodovinskih območij Pekinga, odprli Bianyifang, prvo restavracijo, specializirano za pripravo pekinške race, ki obratuje še danes, prvo restavracijo bolj ljudske narave Quanjude pa so odprli leta 1864. Danes sta tako Quanjude kot Bianyifang del kitajske nesnovne kulturne dediščine. Do sredine 20. stoletja je pekinška raca postala nacionalni simbol Kitajske, priljubljen tako med turisti kot diplomati. Henry Kissinger, državni sekretar Združenih držav Amerike, se je na primer 10. julija 1971 med svojim prvim neuradnim obiskom Kitajske sestal s predsednikom Zhou Enlaijem v Veliki dvorani ljudstva. Po krogu nedokončanih pogovorov so delegaciji za kosilo postregli s pekinško raco, ki je postala Kissingerjeva najljubša jed. Slavili so jo tudi drugi veliki politični voditelji, od kubanskega Fidela Castra do nekdanjega nemškega kanclerja Helmuta Kohla. Priprava pekinške race sicer velja za sila zapleteno zadevo.
/ Foto: iStock
Puding z banano in piškoti
Sestavine
3 zrele banane
150–200 g maslenih piškotov
500 ml mleka
1 vrečka vaniljevega pudinga
2 žlici sladkorja
2 vrečki vaniljevega sladkorja
250 ml sladke smetane
1–2 žlici sladkorja v prahu
Priprava
Najprej skuhamo vaniljev puding in pustimo, da se nekoliko ohladi. Naj bo še rahlo topel, a ne vroč. Smetano stepemo skupaj s sladkorjem v prahu. Nato vzamemo kozarce in začnemo zlagati plasti. Najprej plast piškotov, plast na rezine narezanih banan, nato puding in na koncu še plast stepene smetane. Postopek ponovimo dvakrat ali trikrat, dokler ne porabimo vseh sestavin. Kozarce s sladico pokrijemo in postavimo v hladilnik za vsaj štiri ure, idealno pa čez noč, saj je ključno, da se piškoti zmehčajo in se povežejo okusi. Pred serviranjem lahko na vrh posujemo še malce drobtin piškotov.
Celoten proces lahko traja od 24 do 48 ur in vključuje več natančno določenih korakov. Začne se z izbiro prave pasme race, ki ji skozi vrat napihnejo kožo z zrakom, da se loči od mesa, kar je ključno za hrustljavost. Nato raco dve do tri minute blanširajo v vreli vodi, premažejo z medenim sirupom, notranjost začinijo s sojino omako in petimi začimbami ter jo za 24 ur obesijo na suhem, vetrovnem mestu. Pečejo jo v tradicionalni opečni pečici na sadnem lesu pri 270 stopinj Celzija, rezultat pa sta koža, hrustljava kot čips, ter sočno in aromatično meso. Med postrežbo mojstri s posebnim nožem pianya dao narežejo pečeno raco na več kot sto tankih rezin, pri čemer vsaka vsebuje popolno razmerje med kožo in mesom, tradicionalno pa jo postrežejo s tankimi palačinkami, mlado čebulo, svežo kumaro in sladko fermentirano fižolovo omako (hoisin).
