Acquacotta je še ena izmed jedi, ki se priklanjajo tradicionalni kuhinji revnih oziroma cucini povera, kot temu rečejo Italijani, saj je bila nekoč polnovreden krepčilen obrok, s katerim so se mastili pastirji, oglarji, gozdarji, ribiči ter drugi rokodelci in kmetje, danes pa tako v Toskani kot Laciju velja za sila spoštovano jed in jo, v sicer bogatejši izvedbi, kot so jo kuhali nekoč, strežejo tudi v marsikateri boljši gostilni. Osnova vsake acquacotte je seveda voda, nato pa se vanjo vkuhava vse, kar pride pod roke. Italijani acquacotto radi primerjajo z legendo o juhi iz kamnov.
Bajka pripoveduje o tem, da je nekega dne v vas prišel sestradan popotnik in prosil vbogajme, a mu vaščani zaradi lakote, ki je razsajala, niso hoteli pomagati. Je pa zato izprosil lonec in kuhalnico ter jim razložil, da bo skuhal juho iz kamnov, ki jih je imel v culi, in začel vreti vodo. Radovedni vaščani so pristopili h kotlu, posebnež pa jih je vsake toliko časa dregnil, češ, kako bo ta juha izjemnega okusa, samo malce tega in onega bi še spadalo vanjo. In tako so vaščani začeli zbirati razne kose zelenjave, ostanke od kosila, kašo, zdrob …
Vsak je želel sodelovati pri kuhi te povsem neobičajne juhe. In tako so s skupnimi močmi skuhali odlično juho in jo nato družno pomalicali. V preteklosti se je acquacotto poleg paradižnika in oljčnega olja največkrat plemenitilo z različnimi vrstami sezonske zelenjave, zelišč in divjih rastlin, pač odvisno od letnega časa in tega, kaj se je znašlo pri roki, s tem da je bila in je še danes ključna sestavina, ki se jo vrže v vodo, posušen star kruh, saj je bilo treba porabiti vse, kar je bilo pri hiši. Zato je receptov za tradicionalno acquacotto ogromno in so si med seboj lahko tudi zelo različni, saj je imela praktično vsaka vas ali družina svojo skrivno sestavino, ki je plavala v juhi bolj razredčene ali pa gostejše in bogatejše narave. Sodobne različice te juhe so zaradi časov obilja seveda bolj sofisticirane, tako da namesto starega kruha danes v juho skačejo popečene rezine kruha, skupaj s priboljški, kot so poširana jajca, parmezan in pecorino, in seveda množica sveže sezonske zelenjave, naj bo to zelena, česen, bazilika, fižol, zelje, ohrovt, limone ali krompir, ter listnate zelenjave, kot so rukola, endivija, blitva, radič, regrat in vodna kreša, pa tudi sveže ali posušene sezonske gobe. Obstajajo pa tudi različice acquacotte, v katerih plavajo ocvirki, ribe ali klobase.
