Ko so tolčenje prepovedali, se je lotil nabiranja dondol (ladink) in mušul (noetovih barčic), leta 2004 pa se je iz nabiralca prelevil še v pridelovalca morskih sadežev. Glavna dejavnost njegovega podjetja Mytilus je gojenje in nabiranje sredozemskih klapavic (pedočev), ladink in ostrig na gojiščih na Debelem rtiču, v Strunjanu in Sečovljah. Na 11 hektarih morskih njiv pridela skoraj polovico vseh klapavic v Sloveniji. Od 250 in 300 ton na leto.
Kakšna je razlika med gojenjem klapavic, ladink in ostrig?Najlažje je gojiti klapavice, zato jih je tudi največ in so najbolj poceni. Gojijo se tako, da se v morje položi prazne kolektorje in seme školjk se samo prime na njih. Ladink smo lani nabrali že 15 ton, in mislim, da tako množično teh školjk ne goji nihče na svetu, ker je sistem gojenja izjemno zahteven. Potrebno je ogromno potapljanja. Majhne školjkice, velike tri centimetre, ki jih naberemo v naravi ali kupimo na Hrvaškem, položimo v košare, napolnjene s peskom, v katerih še najmanj dve leti in pol rastejo, preden gredo v prodajo. Smo pa celotno tehnologijo vzgoje ledink izumili sami.
Kaj pa ostrige?Ostrig še nimamo v prodaji, smo jih pa že vzgojili 300 kilogramov, da preizkusimo trg. Dve leti potrebujejo, da zrastejo za prodajo. Vendar bi potreboval vsaj 30 ton pridelka letno, če se hočem pogovarjati s kakšnim resnim kupcem. Gojenje ostrig samo za gostilne se ne splača. Je pa to vse bolj iskana školjka, sploh navadna ostriga (Ostrea edulis), ki je pri nas avtohtona. Japonska koritasta ostriga (Crassostrea gigas), ki je bila v Evropo vnesena v 70. letih prejšnjega stoletja, je sicer zaradi hitre rasti najbolj priljubljena na gojiščih, vendar ni tako iskana in ne dosega visoke tržne vrednosti. Gojene ostrige dosegajo višjo tržno vrednost kot prosto živeče. Francozi jih nabirajo kar s traktorji. Gojijo jih v mrežastih škatlah, in ko je oseka – pri njih je razlike med plimo in oseko 12 metrov –, jih lahko nabirajo strojno, dokler ne pride spet plima. So pa ostrige veliko bolj zahtevne za gojenje kot klapavice. Z enako truda in števila ur na morju bi lahko vzgojili 100 ton klapavic ali 30 ton ostrig.
Koliko časa rastejo školjke, preden gredo v prodajo, in kam jih največ prodate?Klapavice, ki jih prodajamo v Italijo, gredo lahko v prodajo že po enem letu, ko so velike šest centimetrov. So izredno lepe na pogled, ker se v tem času na lupino še ne zaraste noben drug morski organizem in so videti, kot bi bile polakirane. Pri nas in na Hrvaškem pa teh majhnih školjk ne marajo, tako da jih pustimo rasti dve leti, da dosežejo osem centimetrov. Niso pa tako lepe na pogled, ker se nanje priraste kakšna alga ali celo majhna ostriga.
Ladinke so najdražje in najbolj cenjene školjke. Če bi jih imeli desetkrat več, bi prodali vse. Spomladi jih namreč ni na trgu, ker jih potapljači zelo težko nabirajo. Ker je topla voda, se vkopljejo v pesek in se ne prehranjujejo, zato jih je izredno težko opaziti. En potapljač jih pozimi nabere 20 kilogramov v eni uri, poleti pa pet.
Pa se lahko školjke kar prosto nabirajo?Ne. Povsod, kjer se školjke nabirajo prosto živeče v naravi, mora biti za to določena cona, ker mora pristojni inštitut kontrolirati parametre morske vode. Pri nas je dovoljeno nabiranje pri piranski punti, pod piransko cerkvijo proti Fiesi, pri Debelem rtiču in pri Strunjanu. Strunjanski zaliv pa je rezervat. Tam je nabiranje prepovedano.
Kaj pa rekreativno nabiranje?Školjke lahko nabira vsaka oseba, ki ima veljavno dovoljenje za gospodarski ribolov. Pri prostočasnem ribolovu pa je nabiranje školjk prepovedano. Na Hrvaškem jih lahko športni ribiči naberejo do pet kilogramov na dan.
Do nedavnega je bilo slovensko morje po kvaliteti morja uvrščeno v cono B, zato so morale vse školjke v centre za bakteriološko prečiščevanje, od leta 2017 pa so območja za gojenje in nabiranje živih školjk uvrščena v kategorijo A. Je morje bolj čisto kot prej?Ne, ni bolj čisto. Samo pristojne institucije so šele leta 2017 odkrile, da je naše morje dovolj čisto. Mi, ribiči, smo vedeli, da je bilo čisto že prej. Skupaj z veterinarsko fakulteto smo eno leto vzorčili morje enkrat na teden, da smo dokazali, da je naše morje za gojenje školjk neoporečno, kar pomeni, da je školjke dovoljeno nabirati in oddati na trg za prehrano ljudi neposredno prek odpremnega centra.
Se pa večkrat zgodi, da se školjke zaradi toksinov, ki nastanejo zaradi alg, ne smejo uživati. Leta 2012 je prepoved veljala skoraj eno leto.To se zgodi septembra ali oktobra. Ampak to ne pomeni, da je morje onesnaženo. To je povsem normalen biološki pojav, ko se v morju čezmerno namnoži enocelični plankton bičkarjev iz rodu dinophysis. Školjke ga filtrirajo z morjem in skupaj z njim kopičijo toksine, ki jih ne odpravimo s kuhanjem, zato lahko po zaužitju povzročijo trebušne težave. Hujših posledic v večini primerov ni, lahko pa so posamezniki zanje posebno občutljivi. Ampak morska biološka postaja Piran redno pregleduje vzorce na vseh gojiščih, zato se ne more zgoditi, da bi toksične školjke prišle v prodajo. Leta 2012 je nastal problem, ker se ni pravilno analiziralo vzorcev morja. V laboratoriju v Vigu v Španiji, ki akreditira vse laboratorije, ki opravljajo teste v EU, so ugotovili, da se ni uporabljalo pravega protokola pri analizah. Italijani in Hrvati so takrat lahko prodajali školjke, mi pa ne. Oddaljenost našega in italijanskega školjčišča na Debelem rtiču pa je le nekaj deset metrov. Takrat nam je ministrstvo za kmetijstvo delno povrnilo škodo.
Škodo na školjčiščih pa poleg mikroskopskih alg povzročajo tudi orade.Orade obožujejo školjke. Sploh klapavice, ki imajo dokaj tanko lupino. Pri nas delajo orade škodo samo v Sečovljah in Strunjanu, pa še to samo v poletnih mesecih. Jeseni odidejo iz slovenskega morja. Na Hrvaškem pa imajo s tem ogromen problem. V Limskem kanalu morajo zaradi orad klapavice gojiti v zaščitnih mrežah. S temi mrežami pa je gojenje bolj zahtevno, ker jih je treba menjavati, klapavica pa ni tako draga školjka, da bi prenesla dodatne investicije. Zato so školjke že začeli kupovati pri nas.
Ostrige in ledinke se uživajo tudi surove, klapavice pa ne. Zakaj?Saj se lahko, samo pri nas ni te navade. V Apuliji v Italiji jedo samo surove.
Prodajate pa tudi morska jajca in morske ježke.V Sloveniji ne prodamo niti enega morskega jajca, v Italiji malo. Francozi pa jih obožujejo in jih tja prodamo precej. Dobivamo pa jih iz Hrvaške. So precej grenka, vendar so v Franciji cenjena specialiteta. Če greš v Marseillu v morsko restavracijo, dobiš najprej na pladnju nekaj morskih jajc. Tudi morske ježke kupujemo od potapljačev na Hrvaškem, ki imajo licenco za nabiranje, največ pa jih prodamo v Italijo. Vendar se ježke nabira samo v času, ko imajo ikre, to pa je dva meseca na leto. Pri nas so zaščiteni.
Koliko časa imamo lahko školjke v hladilniku?Od trenutka, ko jih potegnemo iz vode, največ štiri dni, čeprav bi jih lahko imeli tudi dlje.
