Sanjate o tistih pravih, mehkih palačinkah, ki jih vidite na instagramu, toda na vašem krožniku vedno pristanejo tanki, gumijasti podplati? Ne krivite recepta. Kriva je vaša želja po popolnosti. Pripravite se na presenečenje: manj ko se trudite, boljši bo pri palačinkah (zlasti ameriških) rezultat.
Nedeljski zajtrk. Moka, jajca, mleko, morda pecilni prašek. Vse zmešate v gladko, tekočo zmes brez ene same grudice. Ponosni ste na svojo marljivost.
Nato spečete prvo palačinko in... razočaranje. Je preveč gosta in težka. Ko jo jeste, imate občutek, da žvečite kruh, ne pa mehkega oblačka, kot bi to moralo biti.
Kje ste ga polomili? V trenutku, ko ste se odločili, da mora biti masa gladka. V svetu (ameriških) palačink je gladka masa smrt za mehkobo, med drugim piše portal Bonappetit.
Sovražnik št. 1
Moka vsebuje beljakovine. Ko moki dodate tekočino (mleko, jajca) in začnete mešati, se te beljakovine povežejo v gluten. Pri kruhu ali pici ga želimo, saj daje testu prožnost in pravo teksturo. Pri palačinkah (in biskvitu) pa sovražimo gluten. Želimo rahlost, ne »žilavosti«.
Bolj ko maso mešate, močnejša postaja glutenska mreža. Če mešate, dokler ni masa popolnoma gladka, ste pravkar ustvarili gumijasto palačinko.
Pravilo dveh skled
Da bi dosegli tisto neverjetno puhavost, morate spremeniti tehniko. Profesionalci uporabljajo metodo, ki preprečuje prekomerno nastajanje glutena:
Ločite mokro in suho:
V prvo skledo zmešajte moko, sladkor, sol (in pecilni prašek).
V drugo skledo zmešajte mleko, jajca in stopljeno maslo.
Združitev je ključni trenutek:
- Mokre sestavine zlijte v suhe.
- Vzemite žlico ali metlico in premešajte samo tolikokrat, da se moka navlaži.
- Naredite morda 10 do 15 potegov z žlico. Stop!
Masa mora biti polna grudic. Videti mora biti grda in nedokončana. Morda boste tu in tam videli celo kakšno sled suhe moke. To je povsem v redu.
Kaj se zgodi med peko?
Te grudice suhe moke se bodo med peko na ponvi same hidrirale in izginile. Ker niste preveč mešali, se gluten ni razvil. Zrak, ki ga ustvari pecilni prašek, se bo ujel v maso in palačinka bo narasla v višino, namesto da bi se sesedla.
Povzetek za bralce
Napaka: mešanje mase do gladkega (brez grudic).
Posledica: razvoj glutena, kar pomeni trde, žilave palačinke.
Trik: pustite grudice! Nehajte mešati takoj, ko ni več videti velikih žepov suhe moke. Grda masa = lepa palačinka.
