Namerno se izogibamo terminu veganska hrana, ker je naš cilj privabiti k nam vsejede ljudi. V zgodbo je šla ekipa Kuche zelo striktno, hrane se lotevamo na znanstven način. V ekipi imamo strokovnjake, ljudi, ki delajo na univerzah, od biologije, kemije, biokemije, in kot skupina razumemo, da lahko agrikultura v povezavi s prehrano naredi izreden preobrat vplivov na okolje. Od zraka, voda, zemlje, zdravja gozdov do zdravja ljudi. Želimo ponujati zdrave alternative v obliki okusnih, hedonističnih jedi, brez vsiljevanja kakršne koli ideologije.
Zagovarjate tezo, da je hrano treba pripravljati s čim manj maščob. Tudi olja, kot je oljčno, ki velja za zdravo, celo zdravilno.Olja so velik povzročitelj kroničnih obolenj in obremenitev za naše organe. Vsako olje, tudi oljčno, po nekaj dneh, ko ga stisnejo, oksidira in nima takšnega učinka, kot nam ga prodajajo. Tudi sredozemska dieta ni tako zdrava, kot jo propagirajo. Maščob se lotevamo tako, da na primer uporabljamo konopljina semena. Če že uživamo maščobe, jih je treba s celim semenom, da dobimo iz njih minerale, vlaknine in esencialne maščobe.
Veganska ali polnovredna rastlinska hrana je trenutno v modi. Se to pozna v Kuchi?Mi temu rečemo kar odgovorni hedonizem. Med mlado generacijo in milenijci jih je vsekakor vedno več. Pa tudi starejše generacije, predvsem takrat, ko zbolijo, vse bolj gledajo na to, kaj jedo in veliko od njih začne jesti hrano zgolj rastlinskega izvora.
Po drugi strani je restavracij s tovrstno ponudbo izredno malo. Še manj pa kuharjev, ki znajo pripravljati takšno hrano.Večina kuharjev je izobraženih v klasičnih gostinskih šolah in v procesu izobraževanja gredo skozi zelo omejen spekter kuharskih tehnik in sestavin. Tam se ne naučijo, kako se da dobro pripraviti in obdelati zelenjavo. Kaj šele, da bi jo znali fermentirati. To je opazno tudi v vseh najboljših restavracijah, saj jih je malo, ki bi ponujale zares dobre rastlinske krožnike. Če imaš 50 jedi in nimaš na jedilnem listu dobrega krožnika z zelenjavo, je to žalostno.
Ali k vam hodijo takšni, ki se želijo učiti pripravljati polnovredno rastlinsko hrano?Seveda hodijo. A ko enkrat vidijo, kako čisto zares funkcionira delo v kuhinji, kakšen tempo je, jih večina obupa. Kuharja, razen mene in še dveh sodelavcev, ki smo prej že delali tudi v klasičnih restavracijah, pa k nam še ni bilo.
Praktično vsa slovenska veganska ponudba še vedno temelji na hitri prehrani. Ustvarjalne kuhinje je malo. Zakaj? Vse temelji na enolončnicah, burgerjih, takosih, solatah, juhah…Vse je bolj kot ne odvisno od trga, po čem se povprašuje. Večina veganskih restavracij pri nas posnema koncepte iz tujine. V Kuchi imamo dovolj ljudi in dovolj možnosti, da sami proizvajamo rastlinske sire, mleko, jogurte, kislo testo, fermentirano zelenjavo in stročnice, kot je na primer tempeh.
Večina veganskih in drugih restavracij najraje mesne jedi preobrazi v vegansko različico: veganski golaž, veganska klobasa, veganski čevapčiči. Tudi okusi stremijo k temu, da so čim bolj podobni mesnim.Industrija pač želi posnemati okus mesa in sirov, ker s tem najlaže dobijo nove kupce, ki želijo jesti brezmesno hrano. Pri nas smo ugotovili, da če ustvarimo rastlinsko mleko, ki ima podobno razmerje maščob in beljakovin, kot ga ima kravje, dobimo tudi podoben učinek in okus. Hitro vidiš, da lahko dajo fermentacija, zorenje in začimbe, ki jih uporabljaš, nekemu produktu tipičen okus, ki lahko koga spominja na okus določenih mesnih izdelkov, čeprav tega v osnovi ne nameravaš doseči. Trenutno pridelujemo pet različnih vrst rastlinskega mleka in iz njega delamo jogurte in sire. Ko rastlinsko mleko sesirimo, dobimo okus, ki je podoben kravjemu siru. Naš namen ni, da bi ustvarili na primer ementalec. Smo pa drugačni od drugih veganskih izdelkov na trgu, zato ker temu siru ne dodajamo kokosove maščobe, da se strdi, ampak vse to ustvarimo z dodajanjem bakterij in zorenjem. Za našo tehnologijo pridelave rastlinskih sirov se zanimajo že v tujini. Se pa strinjam, da je največja težava izdelkov pri poimenovanju. Za sir iz čičerikinega mleka uporabljamo termin trden čičerikin blok. Nočemo uporabljati imena sir in verjetno bo dlje časa trajalo, da se bo to ime prijelo.
Cena je pomemben dejavnik. Rastlinski izdelki so veliko dražji od pravih mesnih.Živalska industrija je najbolj subvencionirana. Če posadimo tri hektarje industrijske konoplje na naši kmetiji, je z njo bistveno več dela kot z desetimi osli in tremi poniji, kolikor jih prav tako imamo trenutno na kmetiji. Za teh nekaj živali dobimo sedem tisoč evrov subvencij na leto, da se pasejo na kmetiji.
Bomo kdaj dobili tudi restavracije, v katerih bo mogoče naročiti več veganskih jedi po naročilu, ali celo degustacijske jedilnike?V Kuchi smo že imeli visoko kulinarične večerje z naravnimi vini, ki so imele zelo dober odziv. A to trenutno ni naš cilj. Mislim, da se bo v obdobju desetih let rastlinska prehrana tako razvila, da bomo imeli tudi te vrste restavracij. Naše trenutno poslanstvo je, da pripravimo hitro, zdravo hrano, podprto z lokalnimi sestavinami, s servisom ob mizah se ne ukvarjamo veliko.
Na kakšen način izbirate sestavine za vaše izdelke in za kuhinjo?Trenutno imamo pogodbe s 40 proizvajalci in kmetovalci, ki nam redno dovažajo stvari in večina produktov je iz slovenske regije. Od moke iz ekoloških mlinov, pridelovalcev in nabiralcev gob in zelišč, do kmetovalcev in vinarjev. Želimo zgraditi čim večjo mrežo, da Kucha postane stičišče za pridelano hrano, skupaj s trgovino in bistrojem. Uporabljamo pa tudi presežno hrano od enega glavnih uvoznikov in distributerjev ekološke hrane pri nas.
Za kakšne presežke hrane gre?Na primer paradižnik, ki je prezrel, da gre v trgovine, buče, ki so morda kje rahlo obtolčene, ali cvetača, ki ni prave velikosti. To predelamo, naredimo omake, marmelade, delamo tudi sokove iz celih limon. Tukaj ne gre za odpadke, ampak za hrano, ki ne more v trgovine zaradi slabšega videza. Ravno včeraj nas je klical nekdo, ki ima presežek jabolk, ker so jih imeli lani preveč. Mi bomo ta jabolka predelali in fermentirali, da bodo postala nadomestek čokolade. Na žalost v Sloveniji poznamo samo fermentirano zelje. Mi fermentiramo vse vrste sadja in zelenjave.
Kako pa izbirate vinarje?Trenutno imamo v ponudbi osem vinarjev, ki pridelujejo naravna vina, ponudbe vin na kozarec pa za zdaj še nimamo, ker si ne moremo privoščiti, da bi imeli naenkrat odprtih osem različnih buteljk. Se pa posamezne steklenice dobijo v naši trgovini ali pa v stekleničkah po dva decilitra ob hrani. Bomo pa imeli domače belo in rdeče hišno vino in predstavitve vinarjev.
