Iskali so kuharja. Lastnik je imel vizijo, da veganstvo kot trend ni več samo tržna niša, temveč že tržni segment. Ker me je z idejo prepričal, sem se zlahka odločil.
Je bil težak preskok iz konvencionalne kuhinje med veganske jedi?Sploh ne. Če si kuhar po srcu in te zanimajo novi izzivi, če obvladaš tehnike italijanske, francoske, slovenske kuhinje, to sploh ni problem. Veliko sem se tudi sam izobraževal glede na trende, ki so se pojavljali. Fusion kuhinja, molekularna kuhinja. Vsak trend nekaj prinese in nekaj od tega tudi ostane, ko mine. Najraje imam osnove in tehnike francoske kuhinje ter italijanske, ker je preprosta in daje prednost sestavinam in prvinskim okusom. Italijani v kuhinji ne komplicirajo. Francozi so drugačni, zato moraš obvladati veliko tehničnega znanja. Ko enkrat vse to usvojiš, je prehod na vegansko kuhinjo enostaven. Mesno beljakovino preprosto zamenjaš za rastlinsko. Kemično se obnaša enako. V veganski kuhinji imaš pravzaprav več svobode kot v konvencionalni kuhinji. Več lahko eksperimentiraš.
Veganstvo je moderno, restavracij in kuharjev pa malo. Zakaj?Kuharji se tega bojijo, ker nimajo samozavesti in imajo premalo znanja. Priprava mesa je enostavna. Ko se enkrat naučiš peči meso, je vse preprosto. Predvsem moški se težko odpovejo pripravi mesa. Večina kuharjev pa je moških. V naši kuhinji sem že imel nekaj kuharjev, ki sem jih poznal že od prej, pa niso zdržali. Preprosto so pogrešali meso.
Ste sami tudi vegan?Ne. Nisem ravno ljubitelj mesa, a sem ter tja pojem tudi kakšen košček. Sem bliže vegetarijancu. Težko si predstavljam, da bi živel brez mlečnih izdelkov, predvsem sirov.
Po drugi strani pa je ljubiteljskih kuharjev, ki se ukvarjajo z vegansko hrano, veliko. Tudi receptov na spletu je ogromno.Teh, ki si sami pripravljajo vegansko hrano doma, je res veliko. Tudi v naši kuhinji smo že imeli na usposabljanju ljubitelje veganske kuhinje. Vendar je velika razlika kuhati doma ali v profesionalni kuhinji. Celo v konvencionalni kuhinji je premalo zanimanja za poklic kuharja. Pri tem so veliko škode povzročili kuharski šovi. Vsi mladi kuharji bi radi delali pene, pike, želeje in redukcije ter se igrali s prezentacijami in krožniki. Kuharskih osnov pa se ne bi učil nihče.
So vaše stranke v večini vegani?Kakšnih 60 odstotkov. Preostali so takšni, ki so alergični na jajca, mleko, gluten. Dejansko je veliko ljudi že na nekaj alergičnih, zato je veganska kuhinja zanimiva tudi za njih.
Praktično vsa slovenska veganska ponudba temelji na hitri prehrani. Prevladujejo vegeburgerji, ki razen izjem močno spominjajo na mesni okus svojih pravih sorodnikov, juhe, mineštre in sladice. Ustvarjalne veganske kuhinje je malo.V Sloveniji je veganska kuhinja razen redkih izjem izpeljanka indijske kuhinje, s tem, da se mesne jedi preobrazijo v vegansko različico. Veganski golaž, veganska klobasa, veganski čevapčiči. Tega niti ne razumem. Vegani pravzaprav nočejo slišati, da jih hrana spominja na meso. Osnova moje kuhinje je v tem, da nima prav nobene zveze z mesom. Polnjene paprike so edina naša jed, ki po prizvoku spominja na meso. Sam sicer mislim, da jih pripravljamo prepogosto, vendar je povpraševanje enormno. Pri veganski hrani tudi ni nujno, da gre za zdravo hrano. Kaj hitro lahko začneš uživati preveč sladkorja, preveč glutena, preveč cvrtja. Vsi ti vegeburgerji so daleč od zdrave veganske prehrane. Ne da so sestavine slabe, le preveč glutena in preveč cvrtja je. Ampak to je moje osebno mnenje. Vegani bi morali uživati več fermentirane hrane, več naravnih probiotikov.
Tudi v Vegan Freshu imate na meniju le dnevno kosilo oziroma večerjo. Bo prišlo kdaj do tega, da bodo slovenske veganske restavracije ponujale a la carte meni ali degustacijske menije?To imamo v načrtu že od vsega začetka, tudi recepture in meniji so že pripravljeni. Vendar preprosto ni kadra, da bi si to lahko privoščili. Mogoče bi se to spremenilo, če bi bili v središču Ljubljane. Pravijo, da je okrog 8 odstotkov turistov, ki pridejo v Ljubljano, vegetarijancev ali veganov in nimajo kam iti jest, razen v bistroje s hitro hrano. Trenutno si pomagamo s tem, da kuhamo tudi za vrtce, ker sama veganska restavracija ne prinaša velikega dobička.
Koliko ljudi vas obišče na dan?Do trideset. Med vikendi pa tudi 60 ljudi na dan.
Statistika pravi, da je med vegani 70 odstotkov žensk. Ali to drži?Teh statistik sicer ne poznam, vendar če sodim po naših gostih, to absolutno drži. Veliko fantov pride sem zaradi svojih deklet. Se pa še ni zgodilo, da bi kdo pustil hrano na krožniku ali jo samo pokusil in se zgražal. Predvsem se gostje bojijo, da ne bodo dovolj najedli, da je preveč zelenjave…
Kje kupujete sestavine?Imamo lastne dobavitelje, v bližnji okolici tudi nekaj kmetov, ki nam prinašajo svoje pridelke. Tudi razne divje rastline. Nekaj specifičnih stvari, kot so čičerikina moka, riževa moka, riž, ni lokalnih. Trudimo se temeljiti na lokalnih in ekoloških sestavinah. Ampak včasih to preprosto ni izvedljivo. Vse sestavine, to smo se dogovorili že na začetku, izvirajo iz Sredozemlja, menije pa prilagajamo glede na sezono posameznih sestavin.
Na vinski karti imate vina le enega proizvajalca – STeraS. Kako to? So vegani slabi pivci alkohola?Pri veganih je problem pri vinu ta, da se za bistrenje uporablja tudi jajčne beljakovine. Naš dobavitelj ima vina iz ekološkega grozdja, brez teh dodatkov. Sicer pa po vinu niti pivu ni veliko povpraševanja. Ponujamo pa brezglutensko pivo. Vegani ne pijejo veliko vina. Žal. Obstaja veliko slovenskih ekoloških vinarjev, ki imajo odlična vina in se dopolnjujejo tudi z vegansko prehrano.
Si pomagate s kuharskimi knjigami?Ne, zato tudi ne vem, na kakšen način bi lahko sam sestavil takšno knjigo. Recepte sem pisal le v lastni kuhinji za vajence. Sem pa prebiral kuharsko knjigo Felicite Kalinšek, ki mi jo je podarila babica in je napisana še v stari kranjščini. Niti nisem znal vsega prebrati. Je pa to kuharica za nekoga, ki že zna kuhati.
