Kulinarični greh: če česen in čebulo v ponev vržete hkrati, uničujete okus kosila

Stopite v katero koli domačo kuhinjo okoli 12. ure in verjetno boste zavohali podobno: vonj po praženi čebuli in česnu. To je temelj slovenske (in mediteranske) kuhinje.

Vendar pa večina domačih kuharjev nevede sabotira svoje lastno kosilo v prvih petih minutah kuhanja. Ste že kdaj opazili, da ima vaša rižota ali omaka rahlo trpek, grenak priokus, čeprav ste sledili receptu? Kriv je zažgan česen.

Kulinarični trik

Krompirjeva alkimija: pol žličke tega belega praška ustvari krompir, ki hrusta kot steklo

Čebula in česen nista enakopravna partnerja. Čeprav sta sorodnika (oba iz rodu Allium), se obnašata popolnoma drugače.

Čebula: vsebuje veliko vode in ima debelejše plasti. Potrebuje pet do 10 minut (ali več), da se zmehča, postekleni in karamelizira.

Česen: še posebej, če je sesekljan, vsebuje zelo malo vode in veliko naravnih sladkorjev. V vročem olju se začne žgati v manj kot minuti.

Napaka, ki jo delamo vsi

Če vržete sesekljan česen v ponev hkrati s surovo čebulo, se zgodi naslednje. Dokler čebula šele postaja prosojna in sladka, je česen že zdavnaj presegel točko popolnosti. Postal je temno rjav, trd in kar je najhuje – grenak.

Ko se česen enkrat zažge, poti nazaj ni. Ta oster, neprijeten okus bo prežel celotno jed, pa če dodate še toliko smetane ali paradižnika.

Pravilo tridesetih sekund

Rešitev je preprosta in zahteva zgolj disciplino pri časovnem usklajevanju. Profesionalni kuharji uporabljajo naslednjo metodo:

- Najprej čebula: v ponev dajte maščobo in čebulo. Pražite jo toliko časa, kolikor zahteva recept (dokler ne postekleni ali porjavi).

- Čakanje: česen imejte pripravljen na deski, vendar se ga ne dotikajte.

- Finale: šele ko je čebula popolnoma gotova, dodajte česen.

- Štoparica: mešajte natanko 30 do 60 sekund.

- Stop: takoj ko zavohate tisti čudoviti vonj po česnu (to se zgodi zelo hitro), zalijte z vodo, vinom, paradižnikom ali dodajte meso. Tekočina bo takoj znižala temperaturo ponve in ustavila praženje česna.

Izjema

Edina izjema je, če česna ne sekljate, ampak ga uporabljate v celih strokih (na primer pri pečenki). Celi stroki se kuhajo veliko počasneje in prenesejo daljše pečenje.

Naslednjič se torej uprite skušnjavi, da bi vse sestavine z deske v ponev pometli hkrati. Vaša omaka bo končno sladka in aromatična, ne pa grenka.

Povzetek za bralce

- Problem: česen se speče (in zažge) veliko hitreje kot čebula.

- Posledica: zažgan česen jedi doda izrazito grenkobo.

- Rešitev: česen dodajte šele zadnjo minuto praženja, tik preden dodate tekočino.