Pri pripravi jedi se vse več srečujemo z naravnimi morskimi solmi in solmi različnih barvnih odtenkov – naj gre za morske ali kamene soli –, kot so na primer črna havajska sol, siva keltska sol, modra perzijska, rdeča himalajska ter kopico drugih vrst soli, ki jim barvno paleto določajo najrazličnejše kamnine in minerali. Se pa v svetu novodobne kulinarike dandanes soli dodaja tudi naravne okuse najrazličnejših zelišč in začimb ter infuzij različnih vrst vina, piva in drugih žganih pijač. Poseben del novega vala rokodelske dejavnosti, povezane s soljo, zavzemajo dimljene soli, ki so prišle k nam šele pred kratkim, jih pa pri pripravljanju jedi že desetletja uporabljajo predvsem v ZDA in severni Evropi. Oglasili smo se pri treh slovenskih mojstrih, ki vsak po svoje plemenitijo sol.
Ekstravaganca v kozarčku soli barba
»Na trgu je poplava soli, ki so cenjene v svetu kulinarike, a zame je edina prava – morska sol,« za mizo v svojem razstavnem solnem prostoru v Kopru razlaga Davor Podbevšek, eden tistih, ki so začeli v Sloveniji plemenititi sol z različnimi okusi in teksturami ter uspeli tudi v tujini. Je pa sol barba, kar je tudi Podbevškova blagovna znamka, nastala povsem spontano, med eksperimentom v domači kuhinji. »V možnar sem najprej dodajal začimbe in pomarančne olupke ter ugotovil, da je sol, ki je nastala s spajanjem različnih okusov, nekaj povsem drugačnega,« se spominja začetkov. Danes poskuša z integracijo organsko pridelanih in nabranih sestavin narediti preskok v smislu kulinarike, saj kot pravi, gre pri tako imenovanem fusionu soli že za umetnost ustvarjanja okusov, s tem da sol še vedno ostane sol. Sicer pa pri ustvarjanju novih okusov ne išče le novih sestavin, ampak tudi nove postopke. Vsaka sestavina namreč terja nekoliko drugačen postopek, prav tako je od sestavine odvisno, ali bo uporabil nerafinirano tradicionalno morsko sol ali pa cvet soli. »Vsekakor ne gre za to, kot si večina predstavlja, da sol z nečim poškropiš ali dodaš nekaj začimb in dobiš sol z okusom. Nikakor. Če govorim na primer o hobotnici, ki je najdražja med solmi, je potrebnih enajst različnih postopkov, preden pride sol v kozarček za prodajo.
»Pri soli z vinom je treba najprej vinu odstraniti vodo in alkohol, preden sploh začneš postopek,« pravi Podbevšek. Za zdaj največ zanimanja za »fusion« sol barba prihaja še iz tujine, med njimi prednjačijo kuharji in chefi različnih restavracij ter ljubitelji kulinaričnih presežkov. A kot je prepričan Podbevšek, bo več interesa domačih kuharjev in ljubiteljev vsega dobrega prišlo že v bližnji prihodnosti. Pripravlja pa tudi soli po naročilu, najbolj ekstravagantna, ki jo je »sestavil« do zdaj, je bila za naročnika iz Dubaja, šlo je za cvet soli z reducirano malvazijo, sipinim črnilom, liofilizirano brancinovo kožo in zlatimi lističi. V fazi priprave je solni projekt z vinarjem Edijem Simčičem, sol iz Simčičevega duet lexa pride na trg še letos, sodeluje pa že z Joškom Sirkom iz gostilne La Subida z one strani Goriških brd, ki ima pripeto eno Michelinovo zvezdico in slovi kot eden najboljših pridelovalcev kisa v Furlaniji, ter oljarno Kocbek, ki je svetovno znana po svojem bučnem olju. Praktično vsa sol, ki jo z različnimi okusi plemeniti Podbevšek, prihaja iz sosednjega zaliva, iz Sečoveljskih solin, le cvet soli dobiva iz solin iz Makarske, ker je, kot meni, veliko bolj sladkastega okusa kot cvet soli iz Sečovelj.
Specialist za dimljene soli
V nasprotju s Podbevškom, ki pripravlja mešanice soli z okusi predvsem za maloprodajo, se je Maj Virant skupaj s partnerico Polonco Nučič - Schmidt specializiral za dimljenje soli in spajanje soli z okusi žganih pijač, piva in vina. Nekaj soli v maloprodaji sicer prodata v lastni spletni trgovinici z začimbami Sol in poper, sicer pa bolj ciljata na stranke, ki si želijo sol z dimljenim ali kakšnim drugim okusom. Z raziskovanjem sveta dimljenih soli in dimljenjem soli, začimb in oljčnega olja se ukvarjata od začetka lanskega leta. »Naloga se zdi preprosta. V zaprt žar daš nekaj soli, pustiš in greš. Ampak v resnem produkcijskem smislu si takšnega načina ne moremo dopustiti. Zadeve morajo potekati predvideno, v kontroliranem okolju, zato smo morali pridobiti vse certifikate, ki dokazujejo, da so pri dimljenju poliaromatski ogljikovodiki, ki nastajajo pri izgorevanju, v dopustih vrednostih. Težko smo dobili laboratorij v Evropi, ki delajo teste za PAH-e. Pri nas tega ne dela nihče. V vsej Evropi sta samo dva takšna laboratorija,« razlaga Virant, ki se je za soli z okusom navdušil še v času, ko je kuhal v eni prvih veganskih restavracij v Ljubljani v začetku devetdesetih let, in kasneje, ko je vodil pivoteko s kraft pivi.
Tudi Polonca in Maj za dimljenje uporabljata nerafinirano morsko sol s Sečoveljskih solin, čeprav sta eksperimentirala in poskušala z različnimi solmi, tudi z znano dimljeno vikinško soljo in drugimi skandinavskimi ter ameriškimi izpeljankami. »Zaradi vsega tega sem vesel, da lahko mozaik spodbude k uporabi naravne morske soli, zlasti naše, slovenske, dopolnimo tudi mi na dimljen način. A ne samo na dimljen način. V sol se odlično podajo tudi slovenska vina, trenutno sodelujemo z vinskima hišama iz Istre – Franca in Ražman ter novogoriško pivovarno Reservoir Dogs. Pri irskih pivovarjih O'Haras pa bodo dimljeno sol, infuzirano z njihovim stoutom, ki smo jim jo iz radovednosti poslali, menda dodali posebni seriji piva in upajo na nekaj novega,« pravi Virant. Za dimljenje uporablja les jablane, češnje in hrasta, vsak posamezen les pa da dimljeni soli tudi specifično barvo, ki se dodatno okrepi še s časom zorenja dimljene soli v zaprtih sodih.
Sol s hmeljem in dimljena soliz Sečoveljskih solin
Povečano povpraševanje po soli z dodano vrednostjo opažajo tudi v Sečoveljskih solinah, kjer pridelujejo tri vrste soli. Tradicionalno sol, sol z zaščitenim geografskim poreklom – piransko sol in solni cvet oziroma cvet soli, ki velja za najžlahtnejšo sol. Se pa sproti prilagajajo na vedno žlahtnejši okus novodobnih kuharjev in bolj prefinjenih jedcev, pa čeprav sol iz Sečoveljskih solin že slovi kot ena najboljših na svetu in je hkrati ena redkih morskih soli iz Jadranskega morja, ki jo pridelujejo na petoli – skorji, ki jo sestavljajo bakterije, sadra, minerali in v manjši meri tudi glina. Zaradi tega ima tudi lepo naravno belo barvo, kar je redkost, ker so čiste bele barve največkrat zgolj industrijsko pridobljene soli.
Trenutno imajo v ponudbi že sol z začimbami za meso, sol z mešanico začimb za ribe in sol z mešanico mediteranskih začimb, ki naj bi bila najprimernejša za solate, novost pa je tudi sol s najbolj znanim slovenskim hmeljem styrian golding, ki so ga razvili skupaj s Pivovarno Laško. »Sol s hmeljem izvira iz Nemčije. Ker malo greni, so jo uporabljali v pivnicah za dosoljevanje jedi in za soljenje prest,« pravi direktor solin Klavdij Godnič in doda, da se današnji okusi ljudi nedvomno spreminjajo v smislu, da zahtevajo vedno več novih kulinaričnih poslastic, kar soli z dodanimi naravnimi okusi nedvomno so. Prav zato so se odločili, da bodo dali na trg tudi dimljeno sol, ker je poizvedovanja kupcev v tej smeri vedno več. »Dimljena sol bo prišla v maloprodajo enkrat letos, dlje časa je trajalo zaradi tega, ker današnji standardi zahtevajo visoko kakovost. Nekaj je obrtniška proizvodnja, nekaj pa zagotavljati stalno kakovost,« napoveduje Godnič in doda, da zaradi kakovosti in novega okusa, ki spominja na okus jedi s pravega zunanjega žara tudi v domači kuhinji, pričakuje več tudi zanimanja veletrgovcev.
