Kupovanje mesa in mesnih izdelkov pri svojem najljubšem mesarju je svoje dni pomenilo statusni simbol. Da si se lahko pred sosedi ali prijatelji pohvalil: »To je pa meso mojega mesarja.« In seveda, da je domače. Če si se pa še pobahal, da si prišel do posebnih priboljškov prek vrste, je bila stvar še bolj statusno cenjena. Danes je takšnih domačih mesnic vse manj. Kar pa še ne pomeni, da jih ni. Eno takšnih ima v ljubljanskih Črnučah Jože Flerin in še danes med ljubljanskimi mesojedimi svetovljani na primer velja, da moraš pred prazniki ali pikniki zaviti v Črnuče do Flerina in si čim prej priskrbeti zadostno količino hišnih delikatesnih specialitet. Da jih slučajno ne zmanjka.
Prekajevanje z bukovimi drvmi
Flerin na primer pravi, da mora biti dobra hrenovka narejena iz kakovostnega mesa. Da poči, ko jo prelomiš. Kar pa se redko zgodi. Kot tudi to, da bi bilo treba, tako kot nekoč, imeti pri mesarju posebne zveze. Jože Flerin sicer spada v tretjo generacijo, ki vodi mesarijo v Črnučah. Že leta 1936 jo je odprl ded Karel in vse odtlej obratuje na isti lokaciji. V domači mesariji je Jože mlajši obtičal, ko je prišel s služenja vojaškega roka. In kot se spodobi za naslednika, je klasično vaško mesarijo nadgradil v eno najbolj prepoznavnih ljubljanskih mesnic, kamor hodijo Ljubljančani in Ljubljančanke nabavljat ne samo meso za juho ali zrezke, temveč predvsem predelane mesne izdelke, po katerih slovijo prav Flerinovi. »Pečenice, krvavice, hrenovke, domače salame, slanina, prekajene kosti so naši najbolj prepoznavni izdelki. Imamo sicer od okoli deset do petnajst proizvodov, vendar za te lahko trdim, da so narejeni iz najboljših sestavin in po tradicionalni metodi,« pravi Flerin. K temu vsekakor sodi prekajevanje mesa. Z bukovimi drvmi, seveda. »Vztrajamo pri bukovih drveh, ki jih dobivamo iz lastnega gozda. Čeprav so nekoč govorili, da prekajevanje z drvmi ne bo več dovoljeno, da bo treba imeti umetne komore, vseeno ni tako. Vztrajamo pri prekajevanju na tradicionalen način. Ljudje so zadovoljni, ker tega okusa drugje praktično ne morejo več dobiti,« razlaga Flerin.
Ponudba specialitet je odvisna predvsem od letnih časov. Poleti Jože z ekipo proda največ hrenovk in klobas, pozimi in spomladi pa šunk, pečenic in krvavic. Hrenovke mesijo trikrat na teden, pečenice enkrat tedensko, krvavice prav tako. »Ljudje, ki hodijo k nam, to vedo. Nekateri si celo želijo, da ko pridejo k nam, dobijo še tople hrenovke ali krvavice,« je zgovoren črnuški mesar. Posebna specialiteta, po kateri slovi med ljubljanskimi mesojedci pa tudi širše, so hrenovke. Domače, seveda. »Za hrenovke se velikokrat govori, da so narejene iz najslabšega mesa, da je v njih ogromno raznih aditivov. Pri nas tega ni, to lahko zagotovim. Če hočeš narediti kakovostno hrenovko, mora biti v njej kakovostno meso. Da poči, ko jo prelomiš. In da se iz nje nič ne pocedi. Veliko imamo takšnih strank, ki so od takrat, ko so prvič pokusile našo hrenovko, pogosto pred našim prodajnim pultom. Med njimi so tudi takšni, ki prej sploh niso jedli hrenovk in so živeli v prepričanju, da so v hrenovkah ostanki mesa in tisto, če se malce bolj grobo izrazim, kar se pomete po tleh,« o hišni specialiteti pravi Flerin. Recepturo je dodelal sam in velja za hišno skrivnost, sestavljena pa je, tako kot mora biti po pravilniku, iz 80 odstotkov govedine in 20 odstotkov svinjine. Vse drugo, začimbe in to, na kakšen način se prekajujejo, je Jožetov domači recept, ki ga je nadgradil od očetovega, ko je prevzel družinski posel.
Meso za delikatese mora biti strogo slovenskega izvora
Imajo pa v Črnučah na domačem prodajnem pultu tudi vedno lepo zložene kose govedine, svinjine in teletine. Tudi uležano meso in biftke, ki se pri Flerinu krepčajo v vakuumu in so v zadnjem času vse bolj moderna sestavina za najelitnejše pojedine. »Specializirani smo za izdelke iz mesa in to je naš fokus, imamo pa seveda tudi posamezne kose mesa,« še doda Jože. In od kod dobiva ključne sestavine, ki so prvi pogoj za to, da je vse, kot je dandanes moderno, domače in kvalitetno? »Govedino dobavljamo iz Štajerske, od podjetja Košaki, svinjina pa je iz Ihana. Trenutno višje kvalitete mesa, kot je iz Ihana, v Sloveniji ni. V Sloveniji smo s svinjino samooskrbni samo 30-odstotno. Vse drugo je iz uvoza. Iz Madžarske, Slovaške, Nizozemske, Španije. Glede na to, da smo manjša mesnica, težav z dobavo slovenskega mesa nimamo. Redkokdaj se zgodi, da je s preskrbo težava. Danes je tako, da vzameš telefon in naročiš meso. In ga dobiš. Nikoli pa ne uporabljam zamrznjenega mesa. Stremim k temu, da je izdelek narejen iz svežega mesa, ki mora biti strogo slovenskega porekla,« razlaga Flerin, ki z domačimi izdelki zalaga tudi marsikatero ljubljansko gostilno.
V Črnučah imajo maloprodajno mesnico in trgovino, že 25 let se njihovi izdelki dobijo tudi v ljubljanskem Maximarketu in še nekaterih drugih trgovinah ter ljubljanskih obedovalnicah. »Po gostilnah smo bili sicer pred leti veliko bolj prisotni. Odkar so na trg stopili veliki trgovci, ki imajo za mesnine bistveno nižje cene, je zanimanje za naše izdelke pri gostincih precej zamrlo. Vedno manj je takšnih, ki si danes privoščijo, da bi kupovali od nas dražje in kakovostnejše izdelke. Cen pa nisem hotel spustiti. In danes mi za to ni prav nič žal,« pravi ljubljanski statusni mesar. Opaža pa, da se, kljub temu da so gostilne že dlje časa zaprte, prodaja na splošno ni skoraj nič zmanjšala. »Pozna se, da ljudje kuhajo sami doma in zato jih mnogo pride k nam pogledat, kaj imamo na voljo. Na domačem pultu, v mesnici, je prodaja nasploh skokovito narasla,« o koronačasih razmišlja Flerin, ki prihodnje leto, kot je naznanil, odhaja v pokoj. Ali bodo ljubljanski mesojedi ljubitelji domačih delikates še naprej hodili po Flerinove hrenovke in šunke, pa si Jože ne upa napovedati. »Ali bo kdo od domačih prevzel domačo obrt, bomo še videli. Sam se ne mislim več preveč naprezati,« o nadaljnjih načrtih pravi Jože Flerin.
