Gre bolj za slovensko posebnost, ker je izobraževalni sistem na področju kuharskega znanja desetletja zadaj. V tujini je ogromno zasebnih gostinskih šol, kjer te dejansko naučijo kuhati in te pošiljajo na prakso v najboljše restavracije, pri nas pa poučujejo tudi ljudje, ki niso nikdar delali v kuhinji ali pa so in so šli raje učit, ker jim je bilo delo v kuhinji prenaporno. Dijake in študente pošiljajo na prakso v hotele, kjer lupijo krompir, trebijo solato ali delajo v pomivalnici.
Sami ste kuharske veščine pilili v eni najboljših gostiln na svetu, v Fat Ducku, ki jo vodi znameniti Heston Blumenthal. Je težko priti na prakso v restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami?Sploh ne, ker je stažiranje v kuhinji brezplačno. Bivanje si urediš sam in vse stroške plačuješ sam v zameno za znanje, njim pa prineseš dve dodatni roki. Kdo bo rekel ne zastonj delovni sili? Vzamejo te povsod, če ne takoj, ti pa rečejo, da pokliči čez nekaj tednov ali mesecev.
Ampak začne se pa z lupljenjem krompirja? Potrebuješ kaj predznanja?Niti ne. Če pokažeš interes in se znaš hitro obrniti, takoj dobiš bolj zahtevna dela. Ko sem stažiral v Fat Ducku, sem bil po enem tednu že v glavni kuhinji. Vse je odvisno od posameznika, kaj si dejansko želi.
Koliko pa se čisto zares naučiš od glavnega kuharja?Če vzamem za primer Fat Duck, Blumethala ni tam praktično nikdar. Je le ime in obraz, po katerem je gostilna poznana. Je pa znanje, ki ga odneseš od tam, neprecenljivo. Lahko dobiš in si zapisuješ recepte, ker jih ne skrivajo. In moram reči, da če delaš po njih, dejansko v praksi tudi funkcionirajo. Sem pa slišal, da nekatere gostilne v Španiji skrivajo recepture pred vajenci in stažisti.
Moderna kuhinja je po eni strani ekstravagantna, po drugi strani pa je moderno uporabljati le lokalne sestavine. Je to v avtorski kuhinji višjega razreda sploh mogoče?Molekularna kuhinja je dejansko prišla iz mode. Zdaj že vsi vemo, da ima korenje, takoj ko ga potegneš iz zemlje, največ okusa in ga iz dneva v dan izgublja. Zato vsi sledimo temu, da poskrbimo, da dobimo čim več sestavin naravnost iz zemlje, travnika ali morja. Srečen je tisti, ki ima zraven gostilne vrt ali njivo. Mi, ki smo v mestih, te možnosti nimamo, zato pa imamo tržnico in svojo mrežo dobaviteljev, ki jo vseskozi vzdržujemo in iščemo nove. Poskušamo, da je čim več hrane, ki jo pripravljamo, narejene iz sezonskih sestavin.
Ampak vse prestižne sestavine ne morejo biti iz lokalnega okolja.Ko naročiš istrske tartufe, ugotoviš, da so pogosto iz Kitajske ali Bolgarije. Zato jih ne uporabljam več. Meso, ki ga imamo na menijih, od govedine do jagenjčka in divjačine, je izključno slovensko, vse ribe so iz Jadranskega morja. Vprašanje je, kaj pravzaprav pomeni lokalno. Če je riba iz Zadra ali Šibenika, je zame lokalna. Postrvi so iz Bohinja, lahko bi vzel tudi race iz Madžarske ali Avstrije, vendar jih trenutno ni. Ko sem delal v Oslu, so školjke jakobinke oziroma kapesante dobivali iz 700 kilometrov oddaljenega Trondheima, ampak so v bistvu še vedno lokalna sestavina. Gre za to, da če se sestavina med transportom ne spremeni, na primer riž, je zaradi mene lahko tudi iz Japonske. Siri, meso, zelenjava in ribe pa morajo biti od čim bolj blizu.
Dandanes se v moderni kuhinji vse več uporabljajo tudi »rezervni« deli živali – repi, rilci, razna drobovina, ki veljajo za poceni sestavine. Je cena za degustacijski meni iz takšnih sestavin upravičena?Res sem poskušal že tudi z jelenovimi penisi in jelenovimi srci, še vedno pa veliko uporabljam jetra, priželjc, svinjske možgane, goveje kite. Te sestavine obožujem. Težko bi govoril o ceni posameznega krožnika, ker imamo na meniju le degustacijskje menije (pet, sedem ali devet hodov), ki so ovrednoteni glede na število krožnikov, s tem, da dobiš zraven še štiri jedi v obliki pozdravov iz kuhinje in na koncu še štiri sladke pozdrave, ob domačem kruhu in domačem maslu. Nikdar si ne bi drznil postreči menija, na katerim so vse sestavine poceni, in bi ga drago računal. Ni moj namen, da bi gosta opeharil, ampak da se k meni vrne.
Če si nekdo zaželi, da bi jedel samo kakšno posamezno jed, se mu prilagodite?Ne. Gre za to, da je čas gostiln, ki imajo na meniju ogromno število jedi, minil. Če imaš toliko raznovrstne izbire, pomeni, da morajo hrana ali sestavine nekje stati in ne morejo biti sveže. Če pride kdo k tebi na obisk, mu postrežeš nekaj, kar imaš, ne tega, kar si on želi. Pri nas zapisanih menijev sploh nimamo. Vse pripravljamo glede na sestavine, ki jih dobimo. Če ne dobimo rib, jih zvečer na meniju ne bo. Gost se nam mora prepustiti. Če ima kakšno alergijo, se mu prilagodimo. Tudi, če je vegetarijanec. Če si zaželi veganske jedi, mora to sporočiti tri dni prej.
Je vedno potrebna rezervacija?Poleti vsekakor, če želiš mizo na vrtu. Nismo pa še tako daleč, da bi imeli gostilno rezervirano en mesec vnaprej.
Znani ste tudi po vinski karti, na kateri je mnogo dragih vin iz Francije, Italije… Je močna vinska karta bolj marketinškega značaja ali je veliko povpraševanja po vinih visokega cenovnega razreda?To karto smo na neki način podedovali, ker je bil Atelje na začetku mišljen kot hotelska restavracija in so hoteli imeti čim bolj impresivno vinsko karto ter karto žganih pijač. Sam sem vinsko karto še dopolnjeval, trenutno imamo 300 različnih etiket, od katerih je približno 70 odstotkov vin slovenskih.
Veliko se govori o ljubljanski kulinariki. Odpirajo se nove gostilne, bistroji, ampak zdi se, da so – tako kot ves ustroj življenja v središču mesta – namenjene le turistom.Poleti je 95 odstotkov naših gostov turistov, decembra je polovica domačih gostov in polovica turistov. Mislim, da je mestna turistična strategija takšna, da sezone praktično ne bo več, ampak bo mesto vse leto obremenjeno s turisti. Problem lahko nastane le, če bo vse več takšnih gostiln, ki bodo namenjene le turistični ponudbi in bodo temeljile na najcenejših sestavinah. To nas lahko udari nazaj.
Bi famozne Michelinove zvezdice, o katerih se zelo veliko govori in so menda že na pol poti do Slovenije, prinesle kakšno spremembo za vašo restavracijo?Michelinov vodnik je za gostinca dober le, če mu pomaga napolniti gostilno. Pri nas smo že skoraj na maksimumu glede na velikost kuhinje in število miz. Sam pa tako in tako nisem začel kuhati zaradi nalepk in značk. Kako bi to vplivalo na kulinariko v regiji, pa težko rečem. Ne poznam veliko ljudi in tudi sam nisem takšen, da bi hodil po gostilnah z Michelinovim vodnikom v roki. Promocija vsekakor je, kar je za Slovenijo lahko kvečjemu dobro.
