Slovenija je na neki način moj dom že od nekdaj. Sem smo hodili s starši na počitnice že v času Jugoslavije. Počutim se pravi Moravčan, ki ima pač italijanske korenine. Zato tudi moja gostilna predstavlja preplet Slovenije in Italije. Tudi sestavine za kuhinjo prihajajo iz obeh držav. Meso je na primer slovensko, pa naj bo iz Moravške ali Savinjske doline ali Štajerske, a je pripravljeno na italijanski način. Je pa seveda tudi veliko sestavin iz Italije, ki jih v Sloveniji ni, kot so burata, mocarela, parmezan, pelati… Sveža, sezonska zelenjava pa je spet iz Slovenije. Ribe so prav tako iz Jadranskega morja, ki je slovensko in italijansko.
Je pa zanimivo, da v vaši gostilni ne moreš naročiti svinjine. Kako to? V Italiji je svinjina pomemben del kuhinje.Ko sem pripravljal koncept gostilne, sem se odločil, da svinjine ne bomo stregli, čeprav tako v Italiji kot v Sloveniji prašič velja za kralja živali. Govedina in teletina sta bistveno bolj zdravi kot pa svinjina. Pa tudi v katero koli takšno bolj domačo gostilno v Sloveniji prideš, dobiš na jedilniku večinoma svinjske pečenke pa klobase in krvavice. Želel sem se malo odmakniti od te nedeljske tradicije. Je pa res, da večkrat dobim za darilo kakšno italijansko klobaso, salamo ali panceto. In če kdo želi, lahko dobi tudi to. Ampak raje postrežem vitello tonnato – hladno teletino s tunino omako in kaprami ali preproste testenine aglio olio e peperoncino, torej testenine s česnom, oljem in pekočo papriko, ter seveda tiramisu ali panakoto.
Italijanska kuhinja je znana po tem, da bolj kot na tehnikah priprave hrane temelji na sestavinah.To je res. Čeprav je tudi tehnika pomembna v kuhinji. Zelo je pomembno, kako pripraviš lazanjo, kako spečeš meso ali kako pripraviš testenine, ki jih mesimo vsak teden. Pri sestavinah pa je tako ali tako najbolj važno, da uporabljaš le najboljše, kar obstaja. Le da gre za to, da je vse pripravljeno čim hitreje in brez pretiranega kompliciranja.
Na neki način smo Slovenci nori na italijansko kulinariko, a pravih italijanskih restavracij je pri nas malo. Vse, kar je v povezavi z Italijo, so bolj kot ne picerije in kakšna špagetarija. Celo v večjih mestih klasičnih italijanskih restavracij ni, v nasprotju z drugimi evropskimi mesti, kjer je takšnih restavracij, ki niso zgolj picerije, ogromno.V Sloveniji prave italijanske gostilne res ni, razen morda kakšne v bližini meje z Italijo na Goriškem in v Istri. Zakaj je tako, ne vem. Ravno zato se pri nas lahko naročijo testenine, lazanja ali florentinski zrezek z malo krompirja. Preprosto, a zelo italijansko. V Italiji so picerije – picerije. V njih dobiš pice in morda še kakšne testenine ali lazanjo. Drugo so pa gostilnice, ki jim v Italiji rečemo trattorie, v katerih se jé čez dan, zvečer pa so jedi povsod à la carte. Kar je na primer v Ljubljani ali Mariboru povezano z italijansko kuhinjo, so res samo picerije ali bolj okrepčevalnice, ki funkcionirajo na principu priprave hitre hrane. Je pa res, da je v zadnjem času v Sloveniji res veliko dobrih picerij, kjer strežejo pravo napolitansko pico. Ampak bagno caudo, klasično italijansko omako iz inčunov, oljčnega olja, česna, masla, v katero lahko namakamo zelenjavo vseh vrst, krompir in celo kruh, se pa dobi zgolj pri nas. Zato lahko rečem, da smo prava italijanska gostilna.
Bagna cauda je menda najljubša papeževa jed.Res je, več italijanskih papežev je menda prisegalo na to jed, ki je tipična za Piemont.
Tudi vaša vinska karta je preplet Italije in slovenske domače scene. Rdeča vina so iz Apulije, Toskane in Piemonta, pa tudi kakšno slovensko se najde vmes. Celo cviček.V zadnjem času se vse več osredotočam na slovenska vina, ki jih vse bolj spoznavam in sem nad njimi navdušen. Zato je tudi na vinski karti vse več slovenskih vin. Cviček pa imam zgolj zaradi župana Domžal, ki pije samo to vino. Ker ga nismo imeli, mi je nekoč za darilo prinesel karton cvička, ki sem ga nato vključil še na vinsko karto.
Torej so gostje zahtevali slovenska vina?Na neki način je to res. Velikokrat kdo pride in mi reče, ali sem pokusil vino tega ali onega vinarja. In potem ga pokusim in mi je všeč. Zaradi tega se tudi znajde na vinski karti.
Zahajajo k vam tudi Italijani, ki živijo v Sloveniji, morda sem prihajajo kot turisti? Po navadi takšne »domače« gostilne delujejo kot nekakšne ambasade svojega naroda.Ne preveč pogosto. Vsaj tisti ne, ki živijo v Sloveniji. Če bi bili v centru Ljubljane, bi jih bilo zagotovo več. Bistveno več je poslovnežev, ki pridejo sklepat kakšne posle v Slovenijo. So pa med občasnimi gosti tudi ljudje z italijanskega veleposlaništva, pa tudi z drugih ambasad. Madžari so bili nazadnje pri nas. Hodijo tudi znani Slovenci pa tudi precej premožni gostje. Včasih mi kdo reče, veš to je pa tisti milijonar. Pa nimam pojma, za koga gre. Meni je pomembno samo to, da se ima pri nas lepo. In da seveda dobro jé.
Veliko gostincev bolj znane goste na neki način trži. Tukaj pri nas je bil ta in ta…Ne, tega ne počnem. Je pa res, da imam nekaj slik poznanih Slovencev razstavljenih. Ampak to je bolj kot ne zaradi našega osebja, ne zaradi naših gostov.
Se je struktura gostov, odkar je kulinarični turizem v razcvetu, spremenila?Niti ne. Pri nas je največ rednih strank. Torej takšnih, ki pridejo enkrat in se k nam vračajo. Zaradi hrane in zaradi samega ambienta, prtov, glasbe in našega osebja.
Degustacijskega menija pa nimate?Ne. Raje sledim željam gostov. Pa niti se mi ne ljubi komplicirati, če kdo ne jé tega ali onega in ima kakšne alergije. Če pa vidijo, kaj imamo v ponudbi, in jim to tudi predstavimo, se lahko takoj sami odločijo, kaj bodo jedli. Tudi sezonskih menijev nimamo. Naša ponudba je bolj kot ne stalna. Seveda, če je sezona špargljev ali jurčkov, jih imamo na meniju. Kaj več pa ne.
Kako pa je z raznimi jedci, ki se imenujejo spletni vplivneži in v zameno za zastonj obroke ponujajo takšno ali drugačno promocijo?Teh v našo gostilno ne vabimo, niti jih na tak način ne strežemo. Zame je najbolj pomembna reklama, ki se širi od ust do ust. Prijatelji, ki rečejo prijateljem, da je pri nas dobra hrana in da se imajo pri nas lepo. Več ne potrebujem. Zato tudi nismo prisotni na družbenih omrežjih, razen na facebooku. Fotografija ti ne more prikazati okusa hrane. Tudi ocen na tripadvisorju in drugih platformah ne gledam. Me sploh ne zanimajo. Edina bistvena ocena je zame polna gostilna. K nam hodijo tudi takšni, ki obiskujejo najboljše in najdražje gostilne v Sloveniji pa tudi drugod po svetu. Moj reden gost je človek, ki je obiskal vse gostilne s tremi Michelinovimi zvezdicami na svetu. In gre od mene domov vedno navdušen. To mi pomeni več, kot da bi sam dobil kakšno zvezdico.
