Ljudje so se na področju kulinarike izobrazili in na krožnikih zahtevajo bistveno več kot nekoč. Pred 25 leti, ko sem začel peči pice, smo na pici dobili nizkocenovno prešano šunko, najcenejši edamski sir in smo bili s tem vsi zadovoljni. Niti nismo vedeli, kaj pomeni biti gurman. Če bi danes pripravljal pice iz enakih sestavin, kot smo jih uporabljali takrat, bi mi jih marsikatera stranka vrgla v glavo.
Zraven pa je vseeno malce mode.Seveda. Pri vsaki novi stvari je zraven malo mode. Nekaj časa so bili strašno moderni hamburgerji, zdaj so spet moderne pice. Pred leti si lahko komu, ki je na pico želel mocarelo namesto navadnega sira, mirno podtaknil navadni sir, pa tega ni opazil, ker sploh ni ločil okusa, teksture in videza. Zdaj je to veliko težje. Stranke se izobražujejo tudi s pomočjo nas, ki pripravljamo drugačne okuse in uporabljamo drugačne sestavine. Pred kratkim ni nihče vedel, kaj sta sira burrata in stracciatella. Danes ljudje to vedo. Naveličali so se pic, po katerih imaš želodec napihnjen še ves dan. Napolitanske pice so veliko lažje prebavljive od nekoč klasičnih, bogato obloženih z debelim testom.
Ampak napolitanska pica je samo ena izmed veliko vrst in stilov pic, ki jih pečejo v Italiji. Zakaj je ravno napolitanska pica postala tako moderna in ne na primer rimska, ki je narejena iz tankega hrustljavega testa?V Neaplju so iznašli pico, tam so najboljše picerije na svetu in najboljši mojstri za pripravo pic. Sam pečem pice že 25 let in to lahko z gotovostjo potrdim, ker sem bil tam na šolanju in sem tudi pokusil veliko pic iz najboljših picerij v Neaplju.
Kako pa poteka to šolanje v Neaplju? Ste delali prostovoljno v kakšni piceriji, kot počnejo chefi in kuharji v znanih restavracijah po svetu?Ne. Tečaj je trajal en teden, a je bil zelo intenziven, na njem se naučiš prav vseh skrivnosti priprave testa. Veliko je pomembnih dejavnikov, ki vplivajo na kakovost testa za pico.
Drži, da mora testo vzhajati najmanj 24 ur?Ni nujno. Testo je lahko narejeno in uporabljeno še isti dan, pa gre še vedno za napolitansko pico. Obstajajo pa zelo natančno določene zakonitosti, kako mora biti narejeno. Zato lahko rečem, da v Sloveniji še ni picerije, ki bi bila v samem svetovnem vrhu. Pri nas ni takšnih delovnih pogojev, kot so v Neaplju. Testo mora biti ves čas na enaki sobni temperaturi, tudi temperatura vode, pH in trdota so zelo pomembni. Važno je, kdaj dodaš sol, kakšne temperature je stroj, ki dela testo, kakšno moko se uporablja. Tudi sam ne pripravljam povsem originalne napolitanske pice, čeprav sem se tam šolal. Znanje, ki sem ga tam dobil, sem prilagodil našim razmeram. Pomembno se mi zdi, da kot picopek slediš svojemu občutku in se prilagodiš razmeram, v katerih delaš. Včasih pride kdo pa reče, ja tam pa tam pa tako delajo pice. Prav, naj jih tam delajo tako, tukaj jih bomo pa tako. Imejmo svoj stil, po katerem bomo prepoznavni.
Zdaj so moderne tudi pice, narejene brez kvasa, iz kamutove, konopljine… moke. Se prilagajate temu?Testo mora biti narejeno iz moke, vode, soli in kvasa. To je to. Potem pa lahko kombiniraš. Tudi sam pripravljam testo z dodatkom sipinega črnila. Bolj se prilagajam temu, da moram pico, če želim zadovoljiti okus Slovencev, bolj obložiti s sestavinami, kot to počno v Neaplju. Slovenski gost ne bo zadovoljen, če dobi na pico samo dva slana sardona ali dve kapri. Ga pa počasi navajamo na to, kot smo ga navadili na to, da pica ne gleda čez krožnik. Velikost pice se je bistveno zmanjšala. Najtežje pri pici je ohranjanje razmerja in ravnovesja med sestavinami. Na pico lahko naložiš marsikaj, od tartufov do parmezanove kreme, vendar mora biti vse v ravnovesju.
Kaj pa gluten?Pica brez glutena ni pica. Z vsem spoštovanjem do tistih, ki imajo glutensko intoleranco, pa tudi do tistih, ki si domišljajo, da jo imajo. Se pa zgodi, da kdaj kakšna gospa prinese svoje testo brez glutena in ji spečem pico, ki jo obložim z našimi sestavinami. To ni noben problem.
Kako je s pečmi? Eni trdijo, da morajo biti prave pice pečene v krušni peči, drugi prisegajo na plinske, tretji na peči z vrtečimi se kamni.V vsaki peči se da speči vrhunsko pico. Zdaj, ko smo se preselili na novo lokacijo, smo namesto peči na drva kupili plinsko peč. In prepričan sem, da več kot petindevetdeset odstotkov strank ne bi nikdar prepoznalo razlike. Tudi v Italiji na tečaju smo pice pekli v plinski peči. Danes ljudje močno pretiravajo, ko trdijo, da se mora prava napolitanska pica peči največ 40 sekund. To sploh ni res. Tudi v Neaplju se pice razlikujejo od picerije do picerije. V plinski peči se pica peče dve minuti in pol pri 300 stopinjah.
V Neaplju, v verjetno najbolj znani piceriji na svetu Da Michele, ki jo priporoča Michelinov vodnik, stane pica 4 evre, v Ljubljani stanejo pice od devet do 12 evrov. Od kod ta razlika? Zaradi turistov?V piceriji Da Michele imajo dve vrsti pic, marinaro in margherito, straniščna školjka je odtrgana, pijača v plastičnih kozarcih. Ampak to ima neke vrste čar. Pri nas si tega ne bi mogli privoščiti. Cena je različna, ker so pri nas stroški bistveno višji kot na jugu Italije. Tudi standard je pri nas bistveno višji kot tam. Sestavine moramo uvažati, ker je tri četrtine sestavin iz Italije. Sicer pa v našo picerijo zahaja približno polovica domačinov in polovica turistov. Poleti prevladujejo turisti, pozimi pa Slovenci.
Kako je z Italijani? So zadovoljni s pico?Večina misli, da sem tudi sam Italijan, prepoznajo pa, da imamo dobro pico. Eni rečejo, da je boljša kot v Neaplju, drugi, da je takšna kot tam ali pa da je zelo blizu kvaliteti prave napolitanske pice. Zelo so radodarni s pohvalami. Po drugi strani pa so Italijani zagotovo najbolj skopi turisti pri dajanju napitnin.
Kdo pa je najbolj radodaren?Slovenci, Američani, Angleži.
Ste pa ena redkih picerij, kjer je potrebna rezervacija, da poješ pico.Načeloma tudi meni ni preveč všeč, da moraš rezervirati mizo samo zato, da lahko poješ pico. Če pa na to pogledam z očmi lastnika, ga lahko razumem. Se je že dogajalo, da smo morali odsloviti goste, ki so k nam prišli tudi iz Maribora. Na neki način so rezervacije tudi komplikacije, saj nam zato ves dan zvoni telefon.
Gostilna 5–6 kg je bila gostilna, v kateri ste pekli pice vzporedno s pripravo klasičnih jedi, mesa, testenin… Zdaj vse bolj postajate klasična picerija. Se tako pozna, da so pice v modi?Zelo. Vse bolj postajamo klasična picerija. Večkrat pride kakšna skupina gospa, za katere pričakuješ, da si bodo naročile kakšen kos mesa ali kaj bolj prefinjenega, a vedno naročijo zgolj pice. Zraven pa buteljko vina. Če je nekoč veljalo, da se pri pici pije pivo, danes vedno več strank ob pici naroča vino.
Kako je z glasbeno kariero? Bili ste raper Fidži, kot Picaboj ste sodelovali z Magnificom in Shatzijem, zdaj spet pripravljate nov glasbeni projekt.Kot Picaboj ne nastopam več, bom pa nedvomno dal svoji piceriji, če jo bom kdaj imel, ime Picaboj. Bom videl, kaj bo s tem. Nov glasbeni projekt pa pripravljam s prijateljem iz Istre, imenoval se bo Fidži & Graber. Ravno zdaj snemamo več videospotov, izdali bomo tudi album.
